Cinco tomates que no te puedes perder en Álava

«Invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las mantequilleras, los saleros azules. Tiene luz propia, majestad benigna», esto escribía Pablo Neruda sobre el tomate. Se llama así porque los mayas le pusieron tomâtl y ellos fueron quienes domesticaron este sabroso tesoro de la huerta, adjudicándole incluso propiedades mágicas. A pesar de considerarlo hortaliza, es uno de los frutos del verano por sus propiedades refrescantes. Protagonista de la dieta mediterránea, los hay que los comen a bocados, en ensalada, cortado en rodajas, en cuñas, en salsa… Mil y una recetas para un auténtico monarca de nuestra gastronomía.

Aquí se puede degustar de dos maneras: acompañado con mozarella de búfala en una receta italiana, típica de Capri, que sienta de miedo cuando aprieta el calor porque está elaborada con ingredientes frescos y naturales que casan a la perfección. También puedes zambullirte en una estupenda ensalada que combina la textura mantecosa del queso burrata arropado de rúcula, con tomate natural y tomate seco, y todo aliñado con piñones al pesto de albahaca. Cualquiera de las dos opciones es sobresaliente.

Maribel De Juan se preocupa de que sus tomates procedan directamente de la huerta almeriense y los mima con pasión. Para servirlos con arte los corta muy finos, casi en carpaccio, y lo hace a cuchillo. Y para redondear el plato lo sirve con una ventresca de Ondarroa y unos piquillos de Mendavia. Además, añade una cebolla caramelizada que cocina ella misma y lo riega todo con un aceite de oliva que es Medalla de Oro de Málaga. Y todo mezclado con perejil fresco y ajo. ¡Vamos, que está de rechupete!

Josean Merino es un artista de los fogones que siempre anda inventando recetas en busca de la excelencia. En el caso del tomate, él apuesta por los mejores, según la temporada. De Raff, de caserío, feo de Tudela… el caso es provocar suspiros. Los sirve con bonito de Ortiz pescado a caña y piparras, y adereza el conjunto con aceite de Arbequina. Esta ensalada de tomate del momento es uno de esas viandas que cuesta olvidar si te gusta la hortaliza colorada.

El cómico catalán Xavier Deltell se quedó embelesado con la ensalada de tomate de Mikel Fiestras y siempre que viene a su restaurante la solicita imperiosamente con esa gracia que le caracteriza. Así que el chef alavés, en agradecimiento, se la ha dedicado y lleva su nombre. La Ensalada Deltell está elaborada a base de tomate feo que les trae directamente un horticultor de su huerta de Tudela. Va pelado y cortado en gajos, y aliñado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal de Añana.

La crema de tomate de caserío km. 0 del lugar es un plato completo, fresco y veraniego que degustado a la sombra de la Sierra de Cantabria se convierte en pecado. La crema está hecha al estilo salmorejo y la sirven en plato hondo colocando primero bonito del Cantábrico en conserva y unas piparras de Ibarra previamente frías, luego vierten la crema de tomate alrededor del bouquet y… ¡a gozar! Para los más clásicos también está la ensalada de tomate tradicional, cortado de forma irregular, con sal de Añana y aceite de Arróniz. Y el que quiera puede añadir un poquito de vinagre de vino.