Cinco costillas que no te puedes perder en Álava

Hay muchas formas de cocinarlas y recetas para todos los gustos, pero se hagan como se hagan, siempre acabas chupándote los dedos, literalmente. Las costillas constituyen una de esas propuestas para rebañar el plato. Sirven de regocijo al ansioso y los hay adictos a la oferta que degustan al horno, guisadas o a la manera del chef de turno. Y si la barbacoa es su salsa principal, también hay otras formas de saborearlas que derrochan originalidad (a veces demasiada). El manjar porcino admite combinaciones varias y guarniciones insólitas, aunque unas buenas patatas fritas -alavesas, por supuesto- satisfacen al más pintado.

Si algo tienen los Santxotena es sapiencia culinaria y demuestran su talento en propuestas como esta. Unas deliciosas costillas asadas a su estilo, con una salsa de rechupete y una carne que se deshace y provoca suspiros de emoción en el comensal de turno. La chicha se suelta con facilidad y sienta de maravilla. Un consejo, pidan pan porque la salsita es de esas que hay que untar hasta el final.

Para empezar, el producto es de primerísima calidad. Son costillas ibéricas que están asadas a baja temperatura con mucho mimo, ¡y eso se nota! El chef las aliña con y las sirven con una salsa BBQ, aparte, unas patatas fritas artesanas de alto copete, y unas verduritas. Es un manjar espectacular que hace honor al nombre del local y se deslamina solo. No es de extrañar que coseche piropos por doquier.

Son las que mejor encarnan el espíritu americano. De cerdo, marinadas en salsa BBQ, asadas a baja temperatura y ahumadas con mucho cariño, tanto que hasta el ahumador con el que elaboran tiene nombre, se llama Harold. En este caso se sirven acompañadas de patatas fritas y gozan de la oferta de salsas picantes más completa de los alrededores, así que al cliente le toca elegir cómo las envuelve.

Estamos ante un nuevo concepto gastronómico que se desarrolla en pleno corazón de la Montaña Alavesa y que supone la vuelta de Edorta Lamo a sus raíces más crudas, duras y salvajes. Y entre sus muchas tentaciones está la costilla, que es de jabalí, y la ofrecen deshuesada y ahumada. Como ellos dicen, enriquecen la vianda «con patatikas en gajos y hierbajos aliñaus». Vamos, para chuparse los dedos.

El paraje es espectacular y almorzar estas costillas en ese entorno tiene que ser pecado (y cualquier penitencia merecerá la pena). Se trata de un restaurante gestionado por tres jóvenes cocineros que junto con una plantilla tan fresca como sus dueños proponen una gastronomía especial para degustar en lo alto de las Peñas de Oro. Y en su carta destaca un costillar elaborado a baja temperatura con una colosal salsa barbacoa casera. Para completar la apuesta la sirven con patata fondant y una ensalada de mango picante.