Eva y Quim Vila, de Vila Viniteca, en la cata de quesos y vinos en el restaurante de la Escuela de Hostelería de Leioa. Jordi Alemany

Vinos y quesos del mundo: Juego de dobles parejas con los hermanos Vila en Leioa

Quim y Eva, de Vila Viniteca, dirigen en la Escuela de Hostelería una cata magistral para hosteleros y profesionales

Lunes, 2 de junio 2025, 19:57

Se trajo el miércoles Quim Vila desde su local de Barcelona un puñado del millón de botellas (11.000 referencias) que custodia en un pabellón de Esparraguera. El más renombrado de los distribuidores del país dirigió, junto a su hermana Eva Vila, una cata que combinó quesos y vinos muy singulares en la Escuela de Hostelería de Leioa.

Quim (Joaquim) es hijo y nieto de los propietarios del Colmado Vila, 15 metros cuadrados de ultramarinos en el 7 de la calle Agullers abierto en 1932. «Allí aprendí a tener contacto con el público y a saber lo que gustaba a la gente; esa base nos ha servido para atender a clientes profesionales y restaurantes. Teca es como decimos en catalán comida, manduca», dice. Apunta Vila que la tendencia dominante hoy en España son vinos «más ligeros, con menos alcohol, menos estructurados y con menos madera. Garnachas y Mencías, vinos frescos de Galicia y Gredos y vinos más delicados del Priorat. El consumo de vinos blancos se incrementa porque se adaptan muy bien a nuestra gastronomía de verduras y productos del mar. Las burbujas (corpinats, cavas, champán) se mantienen. ¿Futuro? Esperamos el desembarco de la próxima generación de jóvenes: son muy dinámicos, han catado, disfrutado y viajado muchísimo. Chicos que hagan hoy lo que hicieron los Eguren, De Gregorio o Romeo».

Lo cierto es que el poderío de lo presentado por los Vila en Leioa fue abrumador. Ser capaz de combinar tres quesos Comté, (uno con dos años y otras dos piezas de 2022 y 2023 afinados por Xavier, de Toulouse) con vinos del Jura del Domaine Berthet-Bondet Château-Chalon de 1992, 2002 y 2016, de uvas Savagnin, y presentados en sus características botellas clavelin de 0,62 litros indica una delicadeza y conocimiento descomunal.

Como cerrar la cata con el contraste absoluto entre un queso azul, nada menos que el campeón mundial noruego Kraftkar (World Cheese Awards 2016 en San Sebastián), una suave y perfumada pieza con leche y nata de vaca de granja, con un Pedro Ximénez de Lustau de una de las seis botas con que se rellena el VORS centenario de la bodega.

O esa rareza máxima del húngaro Château Dereszla Aszú Eszencia Imperium del 2008, una bodega cuya historia se remonta al siglo XV. La «quintaesencia» del zumo de uvas Furmint y Hárslevelü con botritis se cría en barricas en depósitos subterráneos. «Tarda en fermentar hasta un año. Tiene unos 700 gramos de azúcar por litro y apenas 5º», explicaba Vila sobre el denso y untuoso vino, con una acidez tan manifiesta que recordaba a un vinagre. La vieja y sabia Europa acompañó a un queso azul del Nuevo Mundo, un Bayley Hazen Blue Jasper Hill de Vermont (EE UU), elaborado por dos hermanos pioneros en la elaboración de quesos con leche cruda de vaca. Desfilaron un Château Latour de 2013, un Delamotte Collection 2007, un Pingus 2018 o la restallante Manzanilla Solear en Rama de la saca de esta misma primavera. Lo que nos demuestra que los mundos del vino y del queso son (casi) infinitos. Y los Vila lo saben.

Tierra y mar