Sopa Kanala, antiguo 'mar y montaña' a la vasca

¿Han estado ustedes en la playa de Kanala? Allá en la margen derecha de la ría de Gernika, en el municipio de Gautegiz-Arteaga, este tranquilo arenal permite disfrutar las vistas de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, echar un chapuzón y, ya puestos, entretenerse buscando karramarros, chirlas y demás pequeña fauna acuática. Kanala también fue en los viejos tiempos denominación de origen de las ostras más famosas del País Vasco. A finales del siglo XIX se otorgaron diversas concesiones para establecer allí 'parques de ostras' y entre 1900 y 1936 no hubo restaurante fino en Bilbao (e incluso en toda la costa cantábrica) que no presumiera de ofrecer las verdaderas ostras de Kanala, pero este simpático rincón de Bizkaia ya era conocido anteriormente por la calidad de sus chirlas y almejas.

Tanto, que entre los turistas que en aquella época comenzaron a llenar las playas de Mundaka, Lekeitio o Ispaster corría la voz de que para terminar las vacaciones veraniegas era imprescindible acercarse a Kanala y probar allí su plato más famoso: la sopa de arroz con chirlas. Junto a esta receta destacaba otra, bastante más peculiar, que lleva picándome la curiosidad desde hace años debido a lo singular de su elaboración y por haber sido, desgraciadamente, borrada de nuestra memoria culinaria. Les hablo de la sopa Kanala, una genialidad de la gastronomía vasca que mezclaba chirlas o almejas con ajo, pan y pollo. Un mar y montaña autóctono y extraordinario que ha vivido varias resurrecciones durante las últimas décadas de la mano de cocineros como Karlos Arguiñano o Álvaro Garrido del restarante Mina (Bilbao), pero que no ha terminado de calar en nuestros fogones.

Gracia a la generosa labor del gastrónomo vitoriano Apicius Apicio, que habló de esta sopa en su blog 'La cocina paso a paso' en 2008, sabemos que esta maravilla se pudo degustar en el restaurante Kanala de Arteaga hasta los años 90. Fueron los antiguos dueños de este jatetxe, los Basterretxea, quienes proporcionaron la fórmula a Arguiñano, que la versionó e incluyó en uno de sus libros en torno a 1996. En 2010 Álvaro Garrido volvió a sacar lustre a la sopa en cuestión con una variante a base de berberechos, txakoli, verduras, ajo y pan, si no me equivoco. Claro que lo simpático, lo asombroso, lo que de único tiene la auténtica receta es que incorporaba sustancia y carne de ave.

No he encontrado nada parecido en ningún libro de cocina antiguo. Sí referencias a la «célebre sopa de chirlas de Canala», sin instrucciones ni pistas de ninguna clase, y un interesante texto que clarifica un poco el tema. En el periódico 'Euzko Deya' de Buenos Aires, publicado por la delegación del Gobierno Vasco en Argentina, apareció el 10 de marzo de 1944 un artículo titulado 'La sopa de chirlas de Canala' y firmado por el escritor getxotarra José Olivares Larrondo, alias Tellagorri (1892-1960). Olivares hablaba sobre la nostalgia de la tierra natal y de la carta que un paisano residente en Nueva York le había enviado recientemente. Ambos soñaban con volver a casa, con sentarse a la sombra de una higuera y ver desde lo lejos el azul del Cantábrico.

«¿Conoces Canala?», le preguntaba su amigo. «Es una aldea preciosa que domina la ría de Guernika. A lo lejos se ve la isla de Izaro, como una ballena que se fuese a tragar a los capitanes retirados de Mundaka. Al pie de Canala está la ostrera de Gandarias, donde se cogen unas chirlas exquisitas; con los quisquillones, lo mejor de Euzkadi. En Canala se hace una sopa de chirlas que merecería haber sido inventada por Brillat Savarin. La sopa se va haciendo poco a poco durante la noche, a fuego muy lento, y dentro del puchero hay un pollo que es el que produce el caldo suculento. Yo no sé por qué los pueblos que aman la libertad y han vivido en ella, aman también la buena cocina y el buen botellón de vino, que es signo de civilización. Si un día los vascos dejasen de amar la libertad, se terminarían las angulas, los chipirones, la perdiz en salsa de chocolate y el huevo mol».

Ya no hacemos perdiz con chocolate, ni huevo mol ni sopa Kanala. ¿Habremos hemos perdido la libertad por el camino?