¿Sabes diferenciar el bonito del atún? Una larga historia de confusiones
Las diferencias entre atún blanco, atún rojo, bonito y otros pescados no siempre estuvieron tan claras como ahora, y menos a la hora de cocinar
No debería ser fácil confundirlos. Si los viésemos en la lonja de algún puerto pesquero, recién descargados del barco, comprobaríamos no sólo que uno es muchísimo más grande que el otro, que sus ojos son de diferente tamaño o que lucen distinta «rechonchez» corporal, que sus aletas pectorales tienen una forma completamente distinta. Las del atún rojo son cortas mientras que las del atún blanco son extraordinariamente prolongadas, característica destacada tanto en su nombre científico en latín (Thunnus alalunga, «atún de alas largas») como en su denominación tradicional en euskera: hegaluze, literalmente «aleta larga». El primero puede llegar a medir tres metros y medio de largo y a pesar hasta 600 kg, cuando el segundo se conforma con rondar el metro de longitud y unos 60 kilos máximos de peso.
El atún rojo o Thunnus thynnus, también llamado cimarrón, atungorri y hegalabur (aleta corta) nos parece hoy en día un pescado propio de almadrabas sureñas y de gastronomías lejanas, pero de las 6.783 toneladas que de este pez se podrán pescar en España en 2024 casi el 20% de esas capturas le corresponden a la flota de cebo vivo del Cantábrico, con 29 barcos de Euskadi. Mientras que las pescaderías de Bilbao o Vitoria cobran el atún rojo a precio de oro, nuestros arrantzales suelen vender su cuota —cuando la legislación lo permite— a empresas especializadas, capaces de obtener por ella un precio mucho mayor que si se subastara en los puertos vascos. Los hegalaburrak que se aventuran en aguas del Cantábrico son ejemplares jóvenes de tamaño inferior a los adultos que cruzan el Estrecho para desovar en el Mediterráneo, pero antes era habitual ver en nuestros mercados ejemplares que causaban pasmo. El 30 de julio de 1894, por ejemplo, el periódico bilbaíno El Nervión daba noticia de que un cimarrón de dos metros y veinte arrobas de peso (230 kg) había sido puesto a la venta en La Ribera.
Pesca a caña
Probablemente el ejemplo anterior fuera una rareza, pero cuando el Club de Pesca de Lekeitio puso en marcha en 1955 el Campeonato de España de Pesca de Atún o «Copa Lequeitio» era normal coger cerca de Matxitxako y únicamente a base de fuerza, caña y carrete cimarrones de más de 80 kilos. Lo curioso es que las normas del concurso admitían indistintamente bonitos y cimarrones porque, al fin y al cabo, ambos eran atunes y primos hermanos. Lo importante era coger el más gordo, no si tenía la aleta así o asá. Esa alegre indiferencia entre especies es la misma que está detrás de una confusión atunero–bonitera que más de una vez me ha traído por la calle de la amargura al repasar antiguos libros de cocina.
En algunos de ellos sólo se usa la palabra «atún», otros prefieren emplear el término «bonito» y en la mayoría de ellos se da a entender que son lo mismo o se pueden guisar de igual manera. La complicación está en que en Euskadi estamos acostumbrados a llamar al Thunnus alalunga (recuerden: atún blanco de aleta larga, atunzuri o hegaluze) «bonito» a secas, sin la apostilla explicativa de «del Norte» (que aquí comenzó a añadirse en los años 70), y a pensar que eso lo distingue suficientemente del «atún» que solemos asumir como rojo. Eso no siempre ha sido así. Para empezar, el auténtico bonito es otra especie diferente, Sarda sarda, que no pertenece a los túnidos y que por estos lares ha recibido los nombres de «bonito del Sur», haginzorrotz o serrutxo. Por si esto no fuera suficiente complicación, hasta principios del siglo XVIII los documentos vascos hablan únicamente de «atún» y a partir de 1738 algunos escritos comienzan a emplear tímidamente el término «bonito» o la fórmula combinada de «atún o bonito», como si fueran equivalentes.
Un lío
En torno a 1801 nos encontramos con una palabra nueva, «cimarrón», y en 1811 las «Condiciones que el Maiordomo y Maestres de Lanchas de este puerto de Mundaca anotan para sacar á remate publico un mil quintales de Atum para reducir a Escabeche» (sic) dan a entender que atún y cimarrón entraban en la misma cuota de pesca. El segundo era considerado de peor calidad, ya que se apuntaba que los vecinos de Mundaka tenían derecho a recibir «atum sin mezcla de cimarron» y también se especificaba que quienes pujasen en la lonja debían apechugar con el «cimarron que pescasen las lanchas de este Puerto sin pretesto ni escusa alguna» (sic).
Ese cimarrón menos deseable se corresponde con el zimarroi definido en 1905 por el diccionario de Azkue como «atún primerizo de aletas cortas, egalabur, atun gorria», que llegaba a las costas vascas a principios de mayo, bastante antes que el bonito del Norte o atún blanco, y se pescaba hasta el mes de julio.
El problema está en que su primo de aletas largas era mucho más habitual en nuestras aguas: en julio de 1894, por ejemplo, los puertos vizcaínos declararon 418.891 kg de uno frente a 1.213 de otro. Al ser más frecuente, los consumidores euskaldunes solían llamar «atun» al blanco mientras que los vascos castellanoparlantes hacían al revés y preferían usar «bonito» para el blanco y «atún» para el rojo, de modo que nunca podemos estar seguros de a qué se refiere el dichoso «atún» de una receta. La próxima semana pescaremos otras cuestiones atuneras.
