Xixario (Orio): Capilla Sixtina del besugo

Luis Mari Uranga (centro) con el equipo del Xixario. /Lobo Altuna
Luis Mari Uranga (centro) con el equipo del Xixario. / Lobo Altuna

Luismari es el papa de la «Capilla Sixtina» del besugo de la cocina cristiana de occidente

DAVID DE JORGE

Luis Antonio de Vega escribió un disparatado tratado sobre la gastronomía patria que con el paso de los años muchos interpretaron al pie de la letra, de forma veraz, y otros seguimos leyendo como si de una antología del disparate se tratase, al más puro estilo de aquellas entregas del profesor Luis Díez Jiménez, llenas de despropósitos y paridas monumentales. Entre otras lindezas, los chavales de aquella época escribían que un «polígono» era un hombre con muchas mujeres, la «serpiente putón» un ejemplo de reptil y Sancho Panza un tipo muy aficionado al vino, a las mujeres y a las drogas. Desgraciadamente, los nuevos tiempos son igual de nefastos y bastante menos chistosos, ¡menudo panorama, Bananarama!

Xixario (Orio)

Dirección
Eusko Gudarien Kalea 2.
Web
www.asadorxixario.com.
Teléfono
943830019.
Precios
40/50 €.

Si bucean en la obra de maese Vega no darán crédito a las espantosas recetas que propone el buen hombre, escritas con delicada pluma pero carentes de sujeto, verbo y predicado culinario, dirigidas a una parroquia lectora carente de los más elementales conocimientos para manejarse en el fogón, me apuesto un pie con su juanete. Hoy sería objeto de prisión aquel que osara cubrir un fondo de tartera con aceite y un buen puño de mantequilla para cocinar tres besugos abiertos con sus cabezas, cubiertos de cebolla, ajos, coñac, champiñones, pimiento morrón, laurel, tomillo y perejil, dejando guisar el asunto durante cincuenta interminables minutos, ¡madre de dios! Para terminar el holocausto, el autor sugiere repartir los cadáveres resecos sobre una bandeja, espolvoreando la superficie con galleta cracker rallada y mantequilla, ¡más madera!, introduciendo el magnicidio en el horno hasta dorar. Por cierto, las recetas de la Parabere son igual de espantosas, desarrollaremos el asunto en futuras entregas.

A mi pueblo, Luis Antonio lo denomina «Fuenterrabís» en diferentes pasajes y entre chismes contados con afilada pluma, nos refiere otro besugo «a lo Iruchulo», que «se espolvorea con sal y se le concede una pequeña vacación, permitiendo que oree colgado en sitio fresco durante tres cuartos de hora antes de tenderlo en una parrilla colocada sobre un fuego de carbón de encina». Corría el año 1969 y el amigo Xixario había inaugurado a regañadientes su flamante asador tres años antes, un trece de abril día de San Hermenegildo, mártir degollado por mandato de su propio padre Leovigildo. Así que ni corto ni perezoso y habiendo dejado el de Orio la mar por un desagraciado accidente con su barco, instaló un pequeño restorán en la lonja en la que guardaba los aparejos de pesca, a escasos metros del muelle. Debía sacar adelante a la familia y se dedicó a la hostelería a regañadientes, guardándose un as en la manga, pues echaba en falta la mar y la consideraba su patria.

Besugo, plato estrella.
Besugo, plato estrella. / Lobo Altuna

Atizó los hierros ardientes de la parrilla y asó sobre sus brasas todo tipo de pescados, dándoles vueltas hasta que la piel estuviese tostada y la espina se desprendiera con facilidad de la carne tornasolada. Sus hijos lo acompañaban en la tarea sentados en un taburete, viéndole actuar, porque todo el mundo lo consideraba espectáculo encantador como esos delgaduchos con turbante que en India adormecen serpientes venenosas sin inmutarse. Xixario encandilaba a todos los que lo miraban manejarse, rociando con un refrito de aceite de oliva, guindillas, vinagre y ajos aquellas bestias abiertas en dos sobre pilas de bandejas, que su mujer y las chicas que lo ayudaban llevaban hasta las mesas para que los clientes se las empujaran entre pecho y espalda con mucha sidra y txakoli fresco.

Los años no pasan en balde y tras jubilarse en 1982, se sacó aquella espina que tenía clavada, volviendo de nuevo al mar en una chipironera de diez metros de eslora que compró en 1979 y tuvo guardada en secreto para regresar algún día a su verdadera pasión, ¡la pesca! Volvió a recorrer toda la costa en su flamante txalupa y se dedicó hasta el fin de sus días a proveer a los restoranes de la zona, teniendo días de verano de trescientos chipirones y jornadas frías de invierno de veinte kilos de angulas. Muerto Xixario, el barco terminó desguazado y su espíritu sigue hoy vivo entre las mesas del flamante asador oriotarra, convertido en la «Capilla Sixtina» del besugo de la cocina cristiana de todo occidente. Hoy es un chilango el que atiza el fuego de la brasa, pero Luismari sigue el legado de la casa, atendiendo con mano firme y ese sentido común del patrón que sabe más por viejo pellejo que por diablo. Que lo veamos muchos años y sus besugos nos bendigan la barriga, ¡amén! ¡Aúpa Orio!

 

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