Mugaritz vuelve a sacar una teta a la mesa

La pasada semana tuve la fortuna de volver a sentarme en una mesa de Mugaritz y experimentar otra vez ese vértigo ante lo desconocido. Cada plato era como abrir el envoltorio de un juguete en la mañana de Reyes. Eso, al principio. Porque luego el coco comienza a darle vueltas a las cosas, a hacerse (y a hacer) preguntas, descolocado, buscando referencias, palabras, gestos donde asirse, desnortado.

Chupas un ramillete de tomillo escarchado, comes un panal de cebollinos, bebes un cóctel de champán con diminutos embriones de ostra, te echas al coleto un balde de esos mismos moluscos, tomas notas a lápiz en el 'cuadernillo Rubio' que te entregan al entrar, como un parvulito; de repente, te encuentras sorbiendo un pecho moreno (en la sala se escucha el succionar de los clientes) y la camarera te informa de que aquello que has tomado con infinita delicadeza entre tus manos se llama «bubi o tetica» en Venezuela.

Te recompones a duras penas, tomas una ventresca de bonito escondida entre las primeras hojas malvas de la flor de dalia que un stagier acaba de coger con pinzas de un arriate. Llega Bichos raros: pepino frito, que es una tempura de cohombro de mar que no has sentido nunca...La masticas a conciencia. «No deja de ser como un cerdo agridulce o unas patatas a la importancia», te explicará luego el enorme y humanísimo Ramón Perisé, el Falstaff de este caserío Otzazulueta de Rentería.

Salen más vinos que sólo podrás probar aquí, sorbos cautivos y exclusivos: Akilia de los parajes de Miraflores, Balbaina y Alella, Iraia&Edu –pareja de exMugaritzs– con Rodrigo Méndez o una cosa tremenda, inmortal, que les prepara Verónica Ortega con Mencía, Palomino, Doña Blanca y Bastarda vinificadas en barrica jerezana en Valtuille y que se hace un hueco en tu masa gris para los restos.

Comes joroba de buey en salsa, pieza diminuta y delicada, con xixas doradas. Y llega una superlativa molleja de vaca; bocado arcano, «plato indestructible», como dice Perisé, tan rico que no hace más que dar vueltas en tu paladar y en tus recuerdos cada vez que lo convocas. Bebes de una de las 550 botellas de champán que Pehu Simonet (VIS á VIS Nº 20) hace en exclusiva para Mugaritz, Brando te corta rodajas de piña fermentada en koji (el sabor de la piña en el mundo de Platón), llega la máscara, el ovulato («Mugaritz es ovulato»), un sorbito del Barril 21 Mougar de Dominio do Bibei, comes la cabeza del pulpo, un ovillo dulce de gluten, un melocotón fermentado y acorazado con pesto de yerbaluisa, sopa de caballo cansado...

«La curiosidad alimenta la creatividad y en Mugaritz somos gente muy curiosa. El proceso creativo tiene que tener un fin: crear cosas tangibles. Ese es nuestro único límite. Llevamos también a la gente a reflexionar sobre el consumo de inmaduros con los embriones. Hemos sacado rodaballos del tamaño de un euro. Un impacto», racionaliza Perisé tanta sorpresa.

Como ellos, no pretendo que se me entienda, ni discutiré jamás con alguien que piense (o sienta) justamente lo contrario. Él se lo pierde. Pero tomen nota, esta parada de frikis que celebra XXV años (Recuerdos del futuro) cierra temporada el 29 de octubre. Si pueden, no se lo pierdan. No hay nada igual en este mundo al que nada le importa.