Mojapán (Bilbao): De toma pan y moja

El joven equipo del último inquilino gastronómico del barrio de San Francisco./MAITE BARTOLOMÉ
El joven equipo del último inquilino gastronómico del barrio de San Francisco. / MAITE BARTOLOMÉ

Recetas originales y un festival de salsas para untar con pan del bueno caracterizan al nuevo inquilino de 'San Fran'

GUILLERMO ELEJABEITIA

¿Hay algo más placentero en la mesa que rebañar el plato con un trozo de pan? Este gesto, a veces denostado, que delata a un comensal satisfecho, es el leitmotiv del último inquilino gastronómico del barrio de San Francisco. Su nombre, Mojapán, no deja lugar a dudas. Y después de untar con pan del bueno el festival de salsas que pintan los platos de su original carta, tenemos que reconocer que resulta de lo más coherente. Se nota que se ha madurado, y mucho, el concepto del restaurante, gestionado sin embargo por un equipo rabiosamente joven.

Mojapán (Bilbao)

Dirección
Hernani, 20.
Teléfono
944743016.
Instagram
@mojapanbilbao18.
Precios
Menú del día: 18,90 €. Carta: 20/25 €.

Mojapán es el proyecto de fin de curso que Janis Rodríguez realizó junto a su compañera Jone Royo en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, y que ahora la primera ha podido materializar en un pequeño local de la calle Hernani. De origen brasileño –aunque lleva 15 años afincada en Bilbao–, Janis estudió Administración y Finanzas y desfiló por un puñado de oficinas de prestigio antes de darse cuenta de que aquella monotonía no iba con ella. Así que se puso a servir cafés por las tardes debajo de la torre Iberdrola, donde trabajaba por las mañanas. No era el trabajo soñado, pero le sirvió para reconocer su vocación. A las pocas semanas estaba matriculada en la Escuela de Artxanda.

Untar referencias exóticas

Para dar forma a la carta Janis ha contado con la ayuda de su profesor Igor Cantabrana, al que agradece «su guía a lo largo de todo este proceso». El resultado se basa en los productos más reconocibles de nuestro entorno pero aportando en las elaboraciones algunos toques «de lo que tenemos alrededor». Y lo que tienen alrededor en el barrio de San Francisco es una mezcolanza de referencias marroquís, chinas, pakistanís o africanas que le sientan sorprendentemente bien a la despensa vasca.

Para abrir boca la casa propone un picoteo basado en el placer de untar, pero cambiando los recurrentes nachos por pan de la mejor calidad, que les llega cada mañana de la prestigiosa panadería Crosta. Se eligen dos tipos de pan, dos guarniciones –desde un fresquísimo aguacate marinado hasta un sabroso pulled pork, pasando por unos pimientos rojos asados o un bacalao desmigado– y dos salsas para acompañar –la vizcaína o la potente brava casera son buenas opciones– y empieza el festín, miga en mano.

Bacalao tikka masala.
Bacalao tikka masala. / MAITE BARTOLOMÉ

Siguiendo esa misma filosofía, en la carta también predomina el salseo. A destacar, el original kimchee de col china con aguacate a la plancha o la ensalada de pulpo, que cambia los tradicionales cachelos por una fina crema de patata con pimentón de la Vera, precisamente para invitar al unte. El pulpo, cortado en trozos gordotes, está en su punto.

En su afán por reflejar el ambiente de 'Sanfran', propone un original bacalao tikka masala, que funde el pescado fetiche de la gastronomía vasca con uno de los emblemas de la cocina india. Si quedan ganas, puede uno meterse entre pecho y espalda una chuleta que llaman Tomahawk, acompañada de las que se anuncian en la carta como «las mejores patatas fritas de Bilbao». Suena a fanfarronada, pero si no lo son, se le acercan. De postre, ¿qué puede ofrecer un sitio que se llama Mojapán? Han acertado, torrija.