Meros gigantes y txuletas top alimentan la 'makina' de Bakea

Cambios por todo lo alto: meros de nueve kilos y txuletas súpertop pasadas por la parrilla alimentan el nuevo rumbo de la 'makina' de Bakea. Se mantiene el esfuerzo en el ámbito creativo con la irrupción de platos atrevidos, transgresores y hasta incómodos como el Gernika: un pimientito medio carbonizado y relleno de una cremosa farsa de morcilla propia al estilo de Beasain con cebolleta, puerro, orégano, panceta y sangre, que se sirve bajo el sonido de las sirenas, las hélices y los picados de los Stukas y el testimonio oral grabado a los supervivientes.

Sin llegar a ese extremo, también es bien gamberra la ostra brava, pieza fresca de gran tamaño servida con la salsa picante de los más modestos mojojones. Las kokotxas de merluza cocinadas con grasa de txuleta derretida en el flambadou (cono metálico) con un ajoblanco de nueces del Gohierri y praliné de nuez es momento cumbre de un menú que adquiere otro vuelo cuando sale a mesa la ijada de un mero de nueve kilos. Pasada por la parrilla de la 'makina', los cocineros Alatz Bilbao y Axel Leis la trocean y reparten entre los comensales del día mientras que el propio Leis prepara un pilpil ligero con los jugos y gelatinas del acorazado teleósteo. Una pieza espectacular que nos devuelve el infantil goce del aprovechamiento de huesos y cartílagos, «debilidad que uno guarda para cuando se merece lo mejor», además del disfrute del blanco y sabroso del pez.

En esa misma línea de producto-producto sale a mesa en el menú degustación (que ha pasado de 97 € a 120) una magnífica txuleta (naïf Txitxi). Es de vaca mestiza criada en Álava (30 días de maduración: es decir, en su momento áureo) y que aparece perfecta de punto, una txuleta a la parrilla canónica, para conocedores. En Bakea han decidido alimentar la 'makina', ingenio creado por Alatz que suma parrilla, hornos, ahumadores y chapas en una sola pieza, con madera de encina y sarmientos de Doniene, lo que se nota en el perfume de la carne y demás.

El resto del nuevo degus transita por una cierta confortabilidad, un atrevimiento medido para sumar adeptos y no espantar a disfrutones y exploradores.

En esa sintonía está el bocado de arcangélica tortilla de patatas (con la patata ahumada), el calabacín asado con su flor rellena con una emulsión de bilbaína, el bonito forrado de perfumadas hojas de higuera y asado entre cenizas y la merluza de Rekarte con esencia de pimientos asados, que rememora los confitados del Julián de Tolosa. Se mantiene el chipirón cocinado con aspecto de Parmentier de Joël Robuchon y salsa negra, un yin y yang de libro. Postres también confortables donde llama la atención la Carolina y el crumble de especias (anís estrellado, clavo, pimienta de Sichuan, canela e hinojo). Cierra el menú un café de puchero.

Merece detenerse y observar las herramientas, platos y cubiertos que Alatz Bilbao ha forjado usando chatarra y recortes («hay casi 400 piezas que me han llevado más de mil horas de trabajo; busco la irregularidad, lo único») y el aprovechamiento hostelero de los tanques hidroneumáticos que fabrica su abuelo en Industrias Ibaiondo. Frente a Bakea, en una isleta, ha puesto unos culos oxidados donde sembró aromáticas para su cocina, un arce japónico y una beatífica higuera. Con sus ganas por aunar «gastronomía y metalurgia» hasta ha creado un 'hospital de copas' donde restaura con metal los pies de las carísimas copas. Los suyos los calza en verano con unas chancletas Reef con abrebirras que cambia por pantuflas azules de North Face en Bakea.

Abierto el 14 de septiembre de 2023, Bakea ha pegado un importante golpe de timón. El visitante se siente contento al comprobar los cambios, progresiones y esfuerzos de los jóvenes cocineros por asentar sus negocios e ideas.

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