Mahasti, veladas gastronómicas y vinos franceses

Mensualmente organizan catas temáticas armonizadas con un menú inspirado en los vinos que se degustarán en la mesa. La última cita fue una cena que contó con la trufa francesa del truficultor Christophe Meynard de Saint-Emilion como producto que bailaba en todos los platos acompañados, al mismo tiempo, con grandes vinos de Languedoc –región costera del sur de Francia, que se extiende desde Provenza hasta los Pirineos y la frontera con España– de la bodega Château Blanville, con 40 hectáreas de viña cultivadas orgánica y biodinámicamente en la AOP Grès de Montpellier. La diversidad y calidad de los terruños de Languedoc y sus variedades de uva tinta (Syrah, Grenache, Mourvèdre) y blanca (Viognier, Roussanne, Marsanne) se expresaron en los vinos que fueron explicados durante la cena por Bernard y Béatrice Nivollet, propietarios de la bodega.

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El cocinero Markel Ramiro, primera generación graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, formación que completó trabajando con chefs como los hermanos Adrià, Gorka Txapartegi, Richard Toix en Francia y asesorado en Mahasti por Juan Carlos Ferrando, diseñó un menú que recorría los aromas de la trufa y el vino. Así llegaron a la mesa jugosos Ravioli de champiñón de foie gras, salsa de cebolla dulce caramelizada y trufa fresca rallada, en compañía del vino blanco Jardin d'Eden 2017 (Grenache, Roussanne), una armonía delicada. La Lubina en salsa de cava y trufas se maridó con el tinto L'Imprévue 2021 (Grenache noir). La Presa de Cerdo Ibérico en salsa Périgueux, mini legumbres y crema de castañas llegaron con el Syrah Légendes 2012 en magnum. El fantástico Queso trufado de casa Benat en San Juan de Luz se armonizó con el blanco Jardin des Légendes 2022 (Viognier). El Flan a la trufa y helado de chocolate blanco se sirvió con el tinto Muses 2017 (Grenache Noir, Mourvèdre).

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A Markel Ramiro le gusta trabajar las salsas y demostró en todos los platos que domina su ejecución; salsas delicadas que refuerzan los sabores que no invaden el paladar y que invitan a tomar un sorbo de vino que limpie la boca. Este joven chef firma una carta diversa basada el producto de cercanía. La política de compras busca limitar desperdicios de comida y el compromiso con los productores cercanos. Pescados de la lonja de Hondarribia, Pasaia y San Juan de Luz, anchoas sobadas a mano y sin espinas de Xaia, carnes de productores regionales con métodos de ganadería tradicionales, embutidos del cerdo negro del País Vasco francés de Pierre Oteiza de San Juan de Luz, verduras de Gure Baserria y de las huertas de Hondarribia, los mejores quesos vascos seleccionados y afinados por Benat de San Juan de Luz y panes artesanos fermentados de Amona Margarita, de Hondarribia.