KEA, bastante más que chuleta y pescado salvaje

Saludamos en su día con indisimulado alborozo el estreno de KEA Basque Fine Food en la manzana de oro de la capital alavesa. KEA trajo un cierto aliento culinario a Gasteiz sustentado en preparaciones como la gilda Joxefa, el talo de morcilla de Orio con pimientos y jengibre o el matrimonio anchoa-boquerón antes de pasar a la carne y a los pescados salvajes que tan bien trabajan en la siempre activa cocina.

Otras propuestas más cosmopolitas (recuerdo con nostalgia su raya a la mantequilla negra y su pichón) duraron poco más que un suspiro ante la tozuda realidad. Clientes más 'segurolas' que inmovilistas, entiendo, que se animan a tirarse un largo fuera de casa, pero que en la levítica Gasteiz optan por seguir el catecismo. La pareja que dirige KEA ha sabido, como el junco, adaptar su oferta y sus formas al gusto local sin renunciar a un puntito de modernismo y aventura, lo que es de agradecer.

En breve: aquí se come muy bien. Quienes van a tiro fijo se lanzan a las chuletas de Discarlux (o al lomo bajo, corte de moda y óptimo aprovechamiento con 30 días de maduración y a 90 €/k) y a los pescados salvajes (rodaballos, lenguados o lubinas) que brincan con sus pilpiles de gelatina y que son finamente trinchados en sala. Esos son los ases de la baraja de KEA.

Esta semana quisimos transitar por nuevos caminos y conocer el trabajo con las verduras de invierno del alavés Iván Sancho. Se formó en Toledo con Adolfo Muñoz y de la mano del mismísimo Iván Cerdeño y sirvió tres años en las brigadas de Atxa en Azurmendi. Empezamos con unos tallarines de apionabo, cremoso de Idiazabal y sal de jamón. Probamos también los guisantes lágrima que ya brotan en el Maresme con un tofe del propio guisante y yema de huevo. Los guisantes se escaldan «para activar la clorofila» y presentar un brillante color verde. El tofe, cocinado con mantequilla, xantana y aceite, ayuda a resaltar y prolongar el gusto de las legumbres frescas. Sabor doméstico en el falso risotto (en realidad, italianos puntalettes) con un hermoso aceite de cebollino y polvo de trompetas de los muertos. También en clave transalpina, los frescos tallarines de apio nabo con salsa de queso.

Tienen siempre los puerros pochados de Mendavia y las heladas nos dejaron sin las finas alcachofas de Jesús (también de Mendavia). A cambio, cardo, que es verdura salutífera e invernal, cocida al punto. Sancho la hace al dente y escoge cuatro piezas para servirlas en tempura con una velouté de jamón, la bien presente sal del doméstico porcino, almendras y una contrastante loncha de panceta ibérica.

Pedimos una pequeña tabla de quesos artesanos (adquieren algunos donde Queseando, del enorme Andoni Vigalondo). Tomé nota de un suave cremoso de oveja latxa que hace Maider Aguirre en Legutio, del potente Savel de Airas Moniz y de un mimoso Gouda holandés de tres años.

Tras estudiar tres años para aparejador en Burgos, Sancho se formó en cocina y sala en Toledo con lo que compendia el conocimiento de ambos mundos.

Hablamos del plato de codorniz de Las Landas que acaba de aparecer en carta y que, más que al mundo de los escabeches que tan querido es para el patrón del Cigarral del Ángel, se cocina al gusto cazador de su origen montañés.

Ahora que el dúo Iván Sancho&María Lasquibar vuela solo (fueron asesorados en los inicios por la pareja de Arima) aflorará la personalidad propia con más pujanza. Los fijos permanecen como platos de resistencia en carta: ciervo, chuleta, los piquillos confitados al estilo Casa Julián, la tortilla de txangurro a la donostiarra y el rompedor surtido de pescados bravos.

Cerca de 200 referencias de vinos (con algunas joyas) en una carta con el visto bueno de Telmo Rodríguez, un lujo para los tiempos que corren.

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