Karlos Arguiñano (Zarautz): El palacio de la lujuria

El equipo de cocina posa ante el hotel/Michelena
El equipo de cocina posa ante el hotel / Michelena

Consideran al cliente el rey de la experiencia, apagando su apetito y su sed

DAVID DE JORGE

Si viven en algún puerto pesquero del Cantábrico, busquen una ballena en el escudo de armas de su pueblo y comprueben ese pasado aguerrido y peleón de nuestros antepasados, que salían a faenar con el arpón para poder alimentar a la familia. Es el caso de Hondarribia o de Zarautz, localidad que fundamentó su industria en la mar y en la que hoy campan a sus anchas y por todos lados la estirpe de los Arguiñano. Buena parte de sus vecinos siguen mirando al mar desde la orilla, con la toalla tendida sobre la playa, practicando aficiones más entretenidas que derretir grasa de cachalote para alumbrar candiles y lámparas, pues nuestra principal ocupación consiste en trabajar cómodamente sentados y esperar impacientes el fin de semana.

Karlos Arguiñano (Zarautz)

Dirección
Mendilauta, 13.
Teléfono
943130000.
Web
www.hotelka.com.
Precios
Menú degustación: 42,50 €. Carta: 60/80 €.

El patriarca de la familia estudió Maestría Industrial y trabajó de chapista en la CAF de Beasain. Al casta de Karlos se le abrían en las curvas los portones de las locomotoras que él soldaba, así que ni corto ni perezoso y demostrando un arrojo del que nos beneficiamos el resto de la humanidad, ingresó en la Escuela de Cocina Euromar del maestro Luís Irízar. El resto de la historia ya la conocen, pues peleó como un caimán hasta hacerse con la mejor casa de la playa, montando en ella su restorán soñado.

Cerca del aniversario

Y ahí sigue el maestro, escribiendo en letras mayúsculas su capítulo sobre la historia de la televisión y aplicándose con rigurosidad e imbatible salero en muchas aventuras tan diversas como reveladoras, disfrutando cada una como un niño con un balón nuevo de reglamento: la cocina con fundamento, la formación y la gestión de equipos bien integrados, la industria del entretenimiento y el cuidado y la mejora del entorno que lo vio nacer, son las reglas de oro que junto a María Luisa Ameztoy, su chica de toda la vida, supieron inculcar a toda la familia. Ese ha sido el mayor triunfo de la pareja, conseguir que por todas partes correteen Arguiñanos de todos los tamaños y colores, sonrientes y agradecidos.

Mucho ha llovido desde aquel 13 de julio de 1979, día de inauguración del local. Hay en la casa una obsesiva disposición por agradar al cliente y de que lo frío se sirva frío y lo caliente, caliente, que es frase de mi madre para definir lo excelente. Desde un café o un simple croissant, hasta un pincho recién hecho, pastelería a tutiplén o un reconfortante bocadillo con pan 'made in Joseba', los Arguiñano se esmeran por cubrir nuestras expectativas respecto a los sabores genuinos, puliendo esa actitud fundamental del oficio de hostelero que considera al cliente el rey de la experiencia, saciando su apetito y apagando su sed.

Sopa de pescado
Sopa de pescado

Y lo mismo les da hacerlo en su viejo comedor, en el que María Luisa y Karlos forjaron currando de sol a sol todo lo que hoy brilla a su alrededor, que en la esplendorosa terraza o en el coqueto y concurrido bar. Como en los títulos de crédito de una película de Hollywood, deben reconocerse a todos los integrantes de la producción, liderados por Martín, elegido por el resto de hermanos como 'lehendakari' de la 'Arguiñano's Corporation'.

El plantel al completo

En los fogones, Zigor y María, secundados por Dani, Julen, Lore, Ruben y José. Por las mesas, el incombustible y dicharachero Eneko y sus muchachas, Marijo, Ana, Elena, Yolanda, Marina, Andrea, Rocío, Giovanna y Maialen. En el obrador, Joseba, responsable de que las masas esponjen y cruja el pan. Y el decorado, 'territorio' de Luisi, la encargada de que todo brille como una caja de yemas, apoyada por el 'gran motivador', que no es otro que el gran Karlos.

Así que no pierdan un minuto más y arreen que ya llegó el verano, plantándose en Zarautz para atizar a los clásicos de lujo etiqueta negra: pimientos verdes y piparras con ibérico, pochas con almejas, chipirones de anzuelo o bonito al gusto, kokotxas de merluza, cogote 'klasik', bacalao al pilpil, un tierno cochino deshuesado y la infusión de cerezas con espuma de queso y merengue seco.

No terminaré sin recomendarles el menú ideal para los que antes de comer, damos un paseo de jubilado por la orilla y nos pegamos un bañito reparador: ensalada de tomate con ventresca, merluza con almejas y una jarra de sangría de txakoli K5, ¡TTak!

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