Jamón, jamón

Quien se encarga de viajar cada año al campo onubense para elegir personalmente las patas que cuelgan de las paredes del establecimiento es Borja Samaniego, con una larga trayectoria en el sector de la alimentación. Primero en el supermercado de sus padres, después como supervisor de puntos de venta en una gran cadena y desde hace dos décadas como hostelero especializado. Esa selección privada, a la que solo tienen derecho un puñado de afortunados clientes, es el as en la manga de su negocio.

El local, ubicado en el 20 de Alameda Urquijo, queda algo a desmano de las zonas de poteo sibarita por excelencia –Ledesma, Diputación o García Rivero– sin embargo ha sabido ganarse la confianza de una clientela que sabe diferenciar el trigo de la paja. Hace un par de años estrenó una reforma que ha ido más allá del lavado de cara. Al situar la tienda de exquisiteces a pie de calle busca tentar al cliente hasta hacer que se acerque a la barra y quizá, después de comerse una pulga, convencerle de que se siente a la mesa. Un acierto.

La especialidad de la casa está clara y por ella debería empezar el menú. Se pueden comer raciones de jamón a 10 euros en otros sitios, pero seguro que no son como este. El veteado de la grasa, el corte a cuchillo, casi quirúrgico, y esa explosión de sabor, tan delicada como potente, merecen pagar unos euros más. El lomo, últimamente menos celebrado que el jamón, está a la misma altura, seguido de cerca por el resto de embutidos, todos ibéricos 100% bellota. El resto de la carta se basa en productos que pueden encontrarse en el colmado, tocados lo menos posible para resaltar sus virtudes.

Conviene probar el salmón ahumado, cortado también a cuchillo, de una jugosidad y finura encomiables. Meritorias las croquetas de jamón y excelentes los lomos de bonito, también procedentes de una selección especial en Ondarroa y dejados un año de reposo en lata. La carta cubre el expediente de pescados con preparaciones clásicas, como un bacalao al pilpil o los chipirones en su tinta, pero donde saca la artillería es en el capítulo de carnes.

Solomillo, secreto, pluma o presa hechos a la brasa con un punto al que no estamos acostumbrados en el cerdo pero que revela una carne tanto o más jugosa que la de vacuno. Todas están ricas, pero destacan el empaque de la presa o la exquisitez untuosa del secreto sobre el discreto solomillo, sin embargo más popular. Ojo, para los talibanes del chuletón también hay una vaca gallega de la que se podrían hacer jamones.