Cocina sabrosa y depurada en Les Frères Ibarboure (Bidart)

Los hermanos Xabi y Patrice Ibarboure conversan en el jardín/
Los hermanos Xabi y Patrice Ibarboure conversan en el jardín

Los hermanos Xabi y Patrice ofrecen lo mejor de la cocina francesa aderezada con productos del País Vasco

DAVID DE JORGE

Después de muchos años hablándole a la cámara en televisión mientras sofrío tomate o relleno un mollete de bonito en aceite escurrido con piparras y salsa mahonesa, he llegado a la conclusión de que si abres la boca te equivocas y si la mantienes cerrada, no entran las condenadas moscas. Siento envidia por esos programas de entretenimiento en los que intervienen masas corales de presentadores que se pasan la palabra unos a otros, como si lo que largan fueran patatas rusientes recién sacadas del horno que les achicharran las manos, ¡qué envidia! Sueltan su parrafada, echan una miradita afectada a la cámara, repartiéndose y despachándose el pasteleo de los minutos de emisión en un pispás, ¡qué arte!

Les Frères Ibarboure (Bidart)

Dirección
Chemin Ttalienea.
Teléfono
00 33 559 47 58 30.
Web
www.freresibarboure.com .
Precios
Menú degustación: 117 € (con vinos, 177 €). Menú Raccourci Émotion: 84 € (con vinos, 124 €). Pichón de las Landas: 46 €. Atún rojo: 45 €.

La radio es más agradecida porque permite prepararte a conciencia, permaneciendo callado y a la escucha para sacar el rifle cuando toca apretar el gatillo, ¡pam-pam!, aunque a veces largas sin querer algún que otro culatazo en el morro. ¡Ay, la escritura!, mucho más reposada. Sea cual sea el medio elegido, queda clarinete que se te va viendo el plumero. Me sacan muchos cantares, todos merecidos por llevar tantos años fastidiándoles la siesta a todos los españolitos que se sientan frente al televisor.

A estas alturas de la película todos saben que me encanta la bebida fría, las patatas fritas de bolsa, el tabaco habano, el ron seco, la salsa de tomate con un toque de pimiento verde, los bocadillos de chorizo de Pamplona y los que no dan la murga en la mesa, pues prefiero comer en casa de un cocinero majo apañado, mucho antes que en la de un resabiado 'posturitas' que clava los puntos de cocción pero no hay quien lo soporte.

Adoro Francia y su revés, sus productos, sus tascos y hasta ese soberbio y contagioso chovinismo, que al paso que llevamos, superaremos con creces dejándolo a la altura del betún de Judea. Los hermanos Ibarboure son el topicazo de la zona si uno quiere comer bien, en un marco elegante y 'pomporé' levantado y rehecho las veces que fueron necesarias en el transcurso de los últimos años. En torno a ese comedor circular en Bidart, que muchos recuerdan forrado con telas de florido 'rococó', gira el pequeño universo de una familia que lleva toda la vida dando de comer excelentemente al hambriento y de beber soberbiamente al sediento.

Allá, a 35 kilómetros de Irun y muy cerca de Biarritz, comimos la primera chuleta de ternera de leche y nos bautizamos con nuestra primera pechuga de pato, cayendo a los pies de su señoría el foie gras o rendidos al embriagador dulzor del Jurançon y del Montbazillac servidos en copa de fino cristal en el mismo instante en el que aparecía el carro de quesos, justo antes de esos postres que la casa sigue cuidando con esmero gracias a la labor de Patrice Ibarboure, elegido mejor pastelero confitero de toda Francia, ¡ahí es nada!

Puro frenesí

No hay mayor reclamo para el goloso que la llamada del té de las cinco con toda suerte de pasteles, así que corrí como Martín Fiz hasta su jardín para meterme entre pecho y espalda sus especialidades, acompañadas de chocolate e infusiones frías de melocotón, verbena, menta y jengibre: Ópera, brazo de chocolate, praliné y avellana, crema de mascarpone con piña y frutas exóticas y ese torbellino de hojaldre relleno de crema de vainilla y compota refrescante de manzana verde, perfectamente ejecutados, ¡ah, la vache!

Nunca es tarde si la dicha es buena, así que el mejor gustazo que pueden darse es prolongar el festejo fumándose un cigarro habano para ir olvidando el dulce con algún copazo en la mano, intentando alcanzar la hora de la cena temprana para pedir la carta, acomodarse en cualquiera de las mesas de la terraza y entregarse a los brazos de los platillos salados de Xabi, depurados y muy sabrosos, servidos con sentido de la responsabilidad, alevosía y mucho oficio de cocinero que sabe latín y griego hablados.

Allí se disfruta con las cigalas con jugo de marisco y cáscara de naranja, flores de calabacín en tempura con ensalada fresca de albahaca, ventresca de atún rojo a la brasa y en carpaccio o ese pichón de las Landas asado con mantequilla de anchoas y una tosta de sus higadillos hechos puré que invita a untar el bollo de pan con absoluto frenesí, ¡boquita de pitiminí! Disfruten, que cuando menos lo esperas, largan tu foto en la esquela.