Casa Julián (Tolosa): ¿Quién dijo que los niños no comen carne?

Xabi Gorrotxategui asa chuletas en la mítica parrilla de Casa Julián./Iñigo Royo
Xabi Gorrotxategui asa chuletas en la mítica parrilla de Casa Julián. / Iñigo Royo

Iñaki y Xabi siguen la senda de su padre, Matías Gorrotxategui, en el viejo almacén junto al río Oria. ¿El mayor espectáculo del mundo? Verles asar y servir chuletas y pimientos como si no hubiera mañana

JULIÁN MÉNDEZ

Uno se azora como un novato cada vez que le toca entrar en el zaguán de Casa Julián. Aunque todo está como lo dejó la última vez. La copa y el habano del bueno de Matías Gorrotxategui que acaba de comer en una de las mesitas altas de la entrada, la enorme cámara frigorífica que custodia los tesoros, los carteles de Carnavales y de la Real, los palillos de los atabales, el aroma a grasa y carne, el pequeño mostrador a mano izquierda con el grueso tomo de las reservas escritas a boli...

Casa Julián

Dirección
Santa Klara, 6 (Tolosa).
Teléfono
943671417.
Web
www.casajulianmg.com
Precios
Chuleta: 50 €/ kg. Pimientos asados: 13,50 €.

Xabier Gorrotxategui juega al Tetris y nos sitúa con nuestras fierecillas en primera línea de fuego. Su hermano Iñaki prepara ya media docena de esplendorosas chuletas de a kilo sobre las brasas de denso carbón cubano Marabú (uno de los secretos para conseguir una carne celestial) que expanden su aroma sobre el añejo comedor.

«Julián Rivas, con quien aprendió mi padre Matías, fue un visionario, un vanguardista. Hoy tendría 100 años. Merecería un homenaje... Instauró el menú único y fue el primero que asó chuleta de buey. Suyo fue también el invento de la parrilla de varillas inclinadas. Se fijó en las fraguas de las herrerías de la zona. ¡Nuestra parrilla es un horno!», reconoce Iñaki Gorrotxategui mientras no quita ojo a las chuletas y al chisporroteo de la grasa. «Julián fue el primero que puso el asador en medio del comedor», remacha.

Aspecto que presenta una chuleta asada en el restaurante tolosarra.
Aspecto que presenta una chuleta asada en el restaurante tolosarra.

El comedor. Con sus mesas corridas, sus manteles de recio papel y sus estanterías rebosantes de ahumadas botellas de Chartreuse, de Jerez, de añejos coñacs y Riojas, de fotografías de jatorras, de habanos de historiadas vitolas envueltos en celofán del Jurásico... Julián (era de Lodosa) abrió frutería en 1951 y en el 55 empezó a vender bocadillos de jamón aquí mismo. En los 60, y sin frigorífico, se las ingenió para inventarse este menú de laterío y chuleta que sobrevive, boyante.

Vacas noruegas o de Orendain

La elección es sencilla en Casa Julián. Carne o carne. Para empezar, eso sí, unas piparras friticas en la sartén y un par de bandejas con rico tomate 'colorao', con su cebolleta, sus guindillicas crudas y su potente vinagre. También podemos tirarnos a los espárragos navarros de Mendavia, del grosor de una broma de WhatsApp, a los frescos cogollos o a la infalible tabla de ibéricos que firma Beher. Mikel Gorrotxategui se acercará y les cantará las cintas (maduradas un par de semanas, «a los 15 días desaparece el ácido láctico») de que disponen ese día: de vacas Simmental o Hereford, animales criados por el vecino Alejandro Goya o piezas nacionales, de Alemania, Noruega y hasta del mismísimo Orendain, en Gipuzkoa. «Y conservamos el romanticismo de buscar un buey de vez en cuando», confiaba Iñaki Gorrotxategui en las jornadas Haragi celebradas en Tolosa.

Abundante sal sobre la pieza antes de ir a la parrilla para que cree costra con el fuego. «Queremos sellar y asar, evitar que la pieza se cueza, conservando los jugos dentro. Ver jugo en el plato significa un mal asado», dice. La sal se retira antes de servir.

Carne tricolor

El parrillero corta los trozos siempre y los vuelca en el plato «para que no se enfríe». Verán la carne tricolor: roja por dentro, la corteza tostada y una sabrosa zona mate intermedia. Ahora basta con aspirar los aromas y saborear el gusto del asado (una pieza probada el día 8 está entre las mejores que comimos nunca)... combinándolo con los tremendos piquillos caramelizados. Y miren a los niños por el rabillo del ojo, (es tarea de los padres encaminarles por la recta senda) disfrutando como jabatos mientras mastican las sabrosas chuletas a dos carrillos; sean generosos y déjenles que ataquen el hueso asido con sus manitas... que cosas así han de aprenderlas en el jolgorio de estos santuarios y no en los libros.

Dejen un huequito para los postres caseros, plis. Carta de vinos seleccionados con mucho criterio, con un Amaren de Luis Cañas (19€) entre los tintos de la casa y joyas para golosos. Ya saben. Casa Julián, como siempre.

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