El Casco Viejo arde con la parrilla de Sugarra Bilbao

Mustafá Ziani y Jaime García Romero se conocen desde hace dos décadas, cuando comenzaron a trabajar en hostelería, y regentan en el Casco Viejo de Bilbao el Amarena, Gorbea y Zeruan. En mayo de 2021 ampliaron su negocio con el asador Sugarra Bilbao, un local para 130 comensales con dos pequeñas barras para tomarse un vino y unos pintxos, así como unas mesas altas para consumir raciones de croquetas, rabas, pulpo o hamburguesas, pero también chuletón de vaca o buey, bacalao al pilpil o lomo de merluza a la brasa.

A los mandos de la cocina se encuentra Luis Calderón, un gaditano con mucho talento en la cocina, que ha trabajado en fogones de restaurantes como Zortziko o Yandiola. La especialidad del Sugarra Bilbao es la brasa y el festín puede comenzar con un manjar como el salmón marinado en eneldo y naranja hecho en casa y salsa de coral de txangurro, micuit de canard con mantequilla de manzana verde y whisky bourbon, mermelada de cerezas y tostas de pan de nueces y pasas, cuyo contraste de sabores es sorprendente, mejillones grandes, sabrosos y con un toque ligeramente picante, almejas, gambas o pulpo a la brasa con parmentier de patata y pimentón de La Vera.

La carne es una de sus especialidades y la exhiben en un expositor en el exterior y en cámaras de maduración situadas en el comedor. El chuletón, excelente, puede ser de ternera, de vaca premium con más de 7 años o de buey, con piezas con 60, 90 y hasta 180 días de maduración. Los que prefieran los pescados optarán entre reyes, rodaballos o lubinas, piezas grandes para compartir pasadas por la brasa, o por platos como merluza a la koskera, bacalao a la vizcaína o calamar en su tinta.

A la hora del postre ofrecen ganaché de chocolates negro y blanco con arena de cacao, piel de naranja confitada, un toque de sal Maldon y aceite ahumado, que resulta delicioso, o tarta de queso al horno. Su bodega reúne una estupenda carta de vinos.

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