Álvaro Garrido sale de la mina

El camino recorrido por el cocinero Álvaro Garrido Ramírez (48) desde su tentador local en el (antes) degradado Muelle de Marzana hasta su inminente traslado a un emplazamiento paredaño con el Hotel Ercilla es un ejemplo, una metáfora, de la transformación experimentada por Bilbao en estos últimos 20 años.

Álvaro comenzó un 1 de agosto de 2006 con un menú de 36 € y seis platos donde había crema de queso con sardina, merluza con caldo de gallina tostada, bonito (pez de temporada que no ha faltado ni una sola vez en estas dos décadas) y perdiz asada. Los atrevidos que nos aventuramos en aquellos primeros años (de noche, y aunque más jóvenes y atrevidos, aquellas expediciones siempre tenía algo de incierto), sorteábamos las posibles molestias con el convencimiento de que el viaje y los platos merecían siempre la pena. Aquellas primeras ostras Gillardeau con sus velos y sus holandesas, la época en que le dio por la casquería y el buceo en el minimalismo y lo oriental tras su viaje a Japón sonaban y sabían a rica sorpresa.

Luego pasó lo que pasó: apareció en la guía gastro del Times (en portada y recomendado por su «filosofía de cocina de mercado»), llegó la estrella en 2013, el enano Tyron Lannister y la princesa Emilia Clarke de Juego de Tronos celebraron su cumple frente al Mercado de la Ribera y lo mostraron al mundo. Su incorporación a las guías de travelers y su presencia constante en redes de supuestos influyentes (la publicidad imita a la realidad de forma impúdica, instagrameable y reiterativa), pusieron el local bajo el foco.

Bilbao se llenó de visitantes y de turistas, los foráneos se convirtieron en los mejores clientes del Mina (un 80% de las comandas tienen hoy acento extranjero) y los locales vimos cómo el barrio se fue normalizando sin dejar de perder sus bizarros contrastes (daría para un sainete la convivencia de pijos de tardeo, modernos florales y alternativos guays con morenos hasta las trancas de ganja). Espaciamos las visitas y las dejamos para ocasiones especiales.

Hace una semana acudimos (como tantos otros) para despedirnos de Mina y volver a transitar el Camino de Santiago, que por aquí transcurre pegado a la Ría. «Hemos pasado de ser un restaurante local a uno internacional. Pero el camino no ha sido fácil; hemos recibido palos por todos los lados» resume el travieso Álvaro Garrido mientras ultima su salida de la mina.

Un escollo administrativo ha retrasado la apertura en Ercilla, que Garrido, siempre optimista, prevé para septiembre.

En la visita se patentiza la querencia oriental de Mina que es evidente en la sopa de txangurro con yema, escamas de besugo y algas fritas. Por primera vez escabecha otro de sus tótems, la ostra, que pierde así su jugosidad marina. Estofa unos sabrosos callos de bacalao con anguila ahumada y vainas casi crudas, triunfa con el lomo de bonito ahumado («Vigésimo bonito del puerto de Bermeo», se lee en la minuta) con holandesa de levaduras y semillas de mostaza. Su buena mano con los guisos queda bien patente en el guiso de piel de cerdo Euskaltxerri (en finas tiras traslúcidas y doradas, como fideos soba) con erizo del otro lado del mundo y botarga.

Sabedores de nuestros gustos, y admiradores confesos ad eternum de su maestro en Las Pedroñeras Manolo de la Osa, el chef del Mina nos cocinó à la minute un lomo de liebre en salsa con su hígado tostado y boletus; plato descomunal que muestra el oficio de un cocinero al que Rafael García Santos coronó en 2010 como el mejor de España. Su talento, adaptabilidad y solidez han hecho el resto.

Sus elaboraciones internacionalistas tendrán buen encaje, seguro, junto a un hotel con enorme afluencia de foráneos (289 habitaciones ocupadas en un 75% por ciudadanos extranjeros). A los locales, una vez digerido el asombro ante lo exótico, nos gustaría reencontrarnos con el Garrido más sabio y local. El rico pastrami de ventresca, por ejemplo, sorprende más a un neoyorquino del East Side que a un vecino de Indautxu. Dicho lo cual, siempre atentos a lo que hace Álvaro, el Dr. Jekyll y Mr. Hide de Vía Vieja de Lezama.

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