El altar vasco donde se adora a la chuleta

Para corroborar esa creencia y descubrir, de paso, cómo un puñado de falsedades y lugares comunes se ha ido adueñando y adulterando el mito (algún día hablaremos de lo que sirven en algunas sidrerías), nos acercamos hasta un auténtico templo en el arte del asado a la parrilla. Casa Nicolás hunde sus raíces en la biografía de Nicolás, abuelo del actual parrillero Xabier Ruiz Ochoteco (39), que fue herrero y abrió en 1950 un local llamado Montetxe. Para dar más que jarras de vino a sus clientes, el abuelo Nicolás forjó una parrilla, la primera inclinada que se vio nunca por estas tierras. El acertado ángulo de los hierros aporta la enorme ventaja de que la grasa de las piezas nunca cae sobre las brasas, evitando así las fumarolas de saín derretido que ennegrecen la superficie de las chuletas y les dan sabor a sebo. Nicolás y su hijo Pedro pusieron también a punto un colador donde se recogen las cenizas del carbón de encina, eliminando así también sabores distintos a los de la propia pieza de carne con su grasa infiltrada.

Porque esa es otra; en esta casa limpian y retiran todo el excedente de grasa y carne que no conforma propiamente lo que sería una chuleta canónica.

Esta semana probamos allí una pieza espectacular, asada y servida como se debe: Xabi, que vigila siempre el punto exacto en la parrilla, nos cortó primero tres piezas que rodean el corazón de la chuleta y nos explicó (como hace Aitor Arregui en Elkano) los distintos puntos y la terneza de los músculos que conforman la pieza.

Nos dejó tomarlos y al rato volvió con el resto de la chuleta, cortada también en tajadas medianas. Provenía de una vaca europea (en pandemia, con el cerrojazo hispano que selló la hostelería por decreto nuestros vecinos descubrieron las carnes que tomábamos por aquí y ahora se las rifan: lo que llega ahora hay que pagarlo a precio de oro), de raza Frisona, de unos cinco años de edad. Soberbia y servida (como en el resto de las mesas) por el propio asador, que ese es su trabajo... ya saben lo que opino de las parrillitas en la mesa y ese fraude aceptado del 'hágasela usted mismo'. Bricolage cárnico.

«Los filetes finos quedan bien en Instagram, pero se enfrían rápido. Y, si, por lo que sea, tienes que calentar las lascas, se pasan. Por eso mi padre, que atendía las mesas de los industriales de las fábricas y talleres de Tolosa que se reunían aquí para hablar de sus negocios, apreció los distintos músculos y decidió sacar tajadas más gruesas, para que pudieran tomarlas siempre calientes», me explica Xabi, que estudió Cocina en Cebanc e hizo prácticas en El Frontón con Roberto Ruiz, Martín Berasategui (Pastelería) y El Celler de Can Roca.

Xabier trabaja en lo que corro a bautizar como una de las más sagradas aras (altares paganos para celebrar ritos religiosos) que uno haya visto nunca: una cúpula de negros ladrillos refractarios donde se adora a la chuleta. «No me importa la raza; tengo distintos proveedores y busco las mejores piezas vengan de donde vengan», me dice. Manteles de papel (con el sello Made in Tolosa) por orgullo, que esta es tierra de papeleras y sobre ellos se escribió el futuro a boli. Posiblemente, una de las mejores chuletas de todo el país.