'Quique Dacosta': Más allá de la gamba roja

De la mente y la mano del triestrellado chef surgen creaciones tan bellas como deliciosas. /José Ramón Lozano
De la mente y la mano del triestrellado chef surgen creaciones tan bellas como deliciosas. / José Ramón Lozano

DAVID DE JORGE

Cada vez admiro más la capacidad de adaptación del chef de vanguardia al medio más hostil y me imagino al cocinero moderno como un microbio de nombre indescifrable capaz de chapotear, reproducirse y hacer natación sincronizada en lugares tan inhabitables como las charcas de escoria de las minas de río Tinto, en Huelva, que me parece un sitio fabuloso. En estos tiempos confusos y acelerados, reconozco el gran mérito de los cocinillas de élite que se pasean por los mentideros del oficio con tanta soltura, pues debe apasionarte mucho el circo y adquirir una responsabilidad enorme con las nóminas y la hipoteca como para no tener más remedio que poner rictus de filósofo estreñido mientras haces guiños a cámara, llamando ‘brother’ a los colegas de profesión cuando te los cruzas en una convención o un plató de la tele.

Algunos confunden churras con merinas e interpretan mis comentarios de aquella manera, cuando en realidad sé mejor que nadie que cocinar con pretensión y salir airoso es una capacidad reservada a muy pocos. Hice mis pinitos en la alta cocina cocinando cigalas con jugo de levadura, la primera torrija caramelizada importada en exclusiva desde chez Guérard, minestrone helada de frutillas con helado de romero y todo tipo de artillería efectista bien sabrosa hasta que un día me derritieron los galones y los reemplacé por un simple mandil y un polo fresquito.

Guisar con entusiasmo

Cuando voy a las escuelas de cocina recomiendo a los chavales que disfruten y no se hagan pajotes mentales, pues viven inmersos en un espejismo que les sugiere que podrán ser lo que se propongan, y nada hay más alejado de la realidad. La televisión y la prensa hacen que se identifiquen con las personas que destacan y no con el oficio de cocineros. Y no todos podrán ser como Quique Dacosta, por mucho que lo intenten. Y ya que ponemos al chef Dacosta en el mismo centro del escenario, les diré que nunca lo vi guisar con tanto entusiasmo como cuando vino a ‘Robin Food’ en 2013 a socarrar un arroz a banda. En aquella emisión grabada en el pequeño plató, hicimos acrobacias sobre el trapecio para fraguar un caldo de valor incalculable, por la cantidad de cabeza de rape y mero, gallineta, cabut, araña, galera blanca, cangrejo, bogavante, gallina y costilla de cerdo reunida en el puchero, en el que pusimos a hervir en paella un buen puñado de arroz Senia sofrito con aceite, sepia, pimentón agridulce, tomate rallado y azafrán.

Como no me dedico a descifrar los mensajes ocultos de los platos ni a desmembrar las pródigas colecciones de nuevas creaciones que los cocinetas ofrecen al mundo, no puedo explicar la evolución que desde entonces hasta hoy sufrió la culinaria de este tipo con gafas elegantes de montura, barba meticulosamente perfilada y mirada de empotrador enmascarado, porque ha sido la primera vez que me siento en su mesa. Pero les puedo asegurar que lo que vi en Denia lleva mérito, sudor, disgustos y mucha fatiga grabada a fuego en cada uno de sus platillos y en el rostro de todo su equipo, que se dejan el pellejo atendiendo a una clientela que aterriza desde todos los rincones del mundo para empaparse de luz, color y sabor mediterráneos.

Arroz a banda ‘socarrat’

Y es una bendición que el festín arranque con un despliegue de huevas de pescado como nunca probé, delicadas y con ese nuevo matiz del que fue capaz de acicalarlas para arrimarlas a los cánones del gusto contemporáneo, menos agrestes y más tiernas, grasas y en su justo punto de sazón. Solo por hincarles el diente justificarán la visita, así que recréense con las de mújol, acariciadas de curación y sal, con la torta de huevas de maruca, descabezada como una torta extremeña del Casar, y entréguense a toda la colección de fuegos de artificio que iluminan el mantel, reflejando una inabarcable sucesión de sombras chinescas: sopa de guindillas ahumadas, all-i-pebre de clochinas, tonyina de sorra o un grueso y graso pecho de atún reposado entre kombu de azúcar, pulpo seco a la llama, la primavera del turrón de almendro, hígado de rape en escabeche con fenoil marí y un arroz a banda ‘socarrat’ del que te comerías un pozal.

Y para rematar, distráiganse con khalessi, que reúne en un plato al personaje de ‘Juego de Tronos’ y a una berza, su señoría la gamba roja hervida, ese pan antiguo de maíz que se zampa de bocado, otro arroz meloso con mollejas y setas del Maestrazgo de Castellón y un pato azulón asado de la Albufera de Valencia. De postre, moscatel, hojas de viña, uvas, mistela y un pedrusco de miel de azahar, almendras y romero.

Quique Dacosta, Denia (Alicante)

Dirección
Rascassa, 1.
Teléfono
965784179.
Web
www.quiquedacosta.es .
No perderse
Huevas de mújol.
Precios
Menú Universo Local y Menú Evolución y Origen: 210 €

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