Cuando en Bilbao todo se celebraba con los canutilllos de crema: «Llegaban a medir medio metro»
Aunque ahora estén de capa caída, en el siglo XIX fueron el producto estrella de todas las pastelerías vascas y el dulce que no podía faltar en ninguna celebración
Sobreviven como soldados de fortuna en el último rincón del escaparate, esperando sigilosamente a que casi todos los demás pasteles se acaben para salir fugazmente a la palestra. Sí, ya sé que algunos de ustedes los aman con ardorosa pasión dulcera, pero seamos francos: los canutillos suelen ser la última opción en la bandeja de a docena, un comodín de consolación para rellenar huecos grandes entre carolinas y pasteles de arroz. Los gustos golosos han cambiado y aunque en las confiterías bilbaínas sigan haciendo furor las palmeras de chocolate y los bollos de mantequilla, hay muchos dulces clásicos que están a las puertas de la UCI.
A pocos jóvenes se ve comprando juanitas, jesuitas, rusos o relámpagos, piezas clave de la repostería autóctona que durante las últimas décadas han ido perdiendo fuelle y número de adeptos. ¿Será por su minimalista sencillez? ¿Por el carácter un tanto añejo del cabello de ángel o el merengue seco? ¿O porque les falta chocolate, que a tanta gente tiene sorbido el seso? Puede ser por todas esas razones y aún alguna otra más, como el tamaño descomunal que suelen lucir estas piezas tradicionales. A ver quién es el valiente que a la hora del postre tiene espacio en el estómago para un canutillo como los que se suelen ver en nuestras pastelerías, de unos 12 centímetros de largo por casi otros tantos de alto, con un grosor de hojaldre que asusta y relleno hasta los topes de merengue o crema de mantequilla. Sólo de mirarlo ya se empapuza uno. A pesar de que hay honrosas excepciones, el canutillo moderno suele ser un monstruo de dimensiones colosales y aspecto vulgar al que se le han quitado todas las gracias que antiguamente le adornaban: un hojaldre de calidad superlativa y una crema pastelera capaz de quitar el sentido.
Largos y estrechos
¿Ven la imagen que hoy nos acompaña? En la parte inferior aparecen los canutillos tal y como eran hace 100 años, largos y estrechos. El dibujo se lo debemos a Alejandro Domènech, autor de gran parte de las ilustraciones culinarias que adornaron los recetarios de su padre, el cocinero Ignacio Domènech y Puigcercós (1874-1956). De don Ignacio hemos hablado aquí muchas veces, sobre todo en relación a un libro que publicó en 1935 y que con el título de 'La cocina vasca-Laurak Bat' desveló al público nacional los secretos «de lo más típico y familiar de la cocina vascongada». El capítulo de postres empezaba precisamente con «los canutillos de Bilbao a la crema» o, en la traducción al euskera que él añadió, Bilbaoko odiño burindunak. No era la primera vez que el señor Domènech compartía esta fórmula: anteriormente la había incluido en un recetario dedicado a la cocina de Cuaresma ('Ayunos y abstinencias', de 1914) y en otro sobre repostería ('La pastelería mundial y los helados modernos', de 1913).
La receta original procedía del pastelero Antonio Solá, quien en torno al año 1910 la había publicado en 'La Confitería y Pastelería', revista mensual de la Federación Nacional de Confiteros y Pasteleros de España. Lo interesante es que por entonces este postre estaba inequívocamente asociado a Bilbao, y que las instrucciones venían precedidas por esta curiosa introducción: «Los canutillos son en toda la región de Vizcaya el postre obligado en todas las clases sociales; es uno de los postres que han tenido la propiedad de hermanar los paladares de esta hermosa región. Hay confiterías en Bilbao que cotidianamente los hacen por cientos, y en las fiestas señaladas me atrevería a decir por miles».
Efectivamente, los canutillos de crema eran junto a la colineta, las tostadas de majablanco (ahora conocidas como 'de crema'), los bollos suizos (hoy en día 'de mantequilla') y los chuchus el repertorio básico de todas las pastelerías bilbaínas. Tal y como contaba en 1896 Emiliano de Arriaga en su 'Lexicón etimológico, naturalista y popular del bilbaíno neto', los canutillos eran pasteles de hojaldre en forma de canuto y rellenos de lo que entonces se denominaba natilla o majablanco (es decir, crema pastelera). Se compraban como regalo de 'disantos', que era cualquier día relacionado con una festividad religiosa, y solían ir acompañados de 'empanadillas', otro postre desaparecido que consistía en piezas de hojaldre de forma rectangular con una capa interior de yema. Según Arriaga canutillos y empanadillas iban siempre juntos, mitad y mitad, y cuando él era joven los primeros se hacían con dimensiones verdaderamente colosales.
De medio metro
Lo monumental no era su grosor, sino la largura. Nuestra amiga Maritxu Mestayer, marquesa de Parabere, habló en su 'Historia de la gastronomía' (1943) de canutillos de 30 centímetros como algo normal e incluso mencionó unos de medio metro que solía ofrecer para merendar una señora bilbaína que vivía frente a San Antón. Aquellos canutillos dignos de Pantagruel dieron pie a apuestas acerca de quién podía comerse más de un tirón, pero lo habitual era que se compartieran entre varias personas y que el tamaño XXL se reservara para fechas especiales.
En su libro 'Confitería y repostería' (1930) la marquesa recomendaba enrollar el hojaldre sobre el molde —como si de pasta de canelones se tratara— usando trozos de masa de 10 cm, y avisaba de que para meriendas y convites se hicieran mucho más pequeños. ¡Ay, si la Parabere viera esas tuberías fofas, hipertrofiadas y de hojaldre mortecino que ahora nos venden como canutillos! Conservar la tradición no es sólo mantener el nombre, sino rescatar la esencia.
