Nublo, un restaurante en Haro para dar comida esencial con los aromas del fuego

Es una etiqueta de la que no se desprenderán nunca. Pero el paso por Mugaritz de estos tres primeros espadas de los fogones es mucho más que formación, currículum o veteranía. Es una manera de entender la cocina y la vida. De hecho, por pudor, suponemos, apenas mencionan ese pasado inapelable, pero la evidencia flota sobre la conversación como un rasgo tan ineludible como el apellido o el color de pelo. Dani Lasa, Llorenç Sagarra y Miguel Caño, cerebro y manos que fueron de ese «restaurante trans, un ente que no se siente a gusto con su cuerpo», como lo definió Aduriz, han recalado en Haro. La vida nos descoloca a cada uno en nuestro sitio.

«Hemos dado vueltas por otros lugares, pero sabíamos que íbamos a terminar aquí, en casa del niño», sonríe Dani Lasa, el mayor de los tres, con 20 años de trabajo junto a Aduriz, 14 de ellos «estructurando la creatividad del área de I+D».

Miguel Caño, el benjamín, jarrero, hijo y nieto de los dueños del bar Los Caños, con sus pinchos, su arco de herradura y su hornacina con una talla de San Martín caballero, patrón del trabajo y de las oportunidades, les habló en las largas tardes de Rentería de la tremenda casona de los abuelos, de sus posibilidades, del sueño de que fuera su caserna, su retaguardia...

Ya se habían encargado de la gastronomía del Palacio de Tondón, en Briñas, en un meandro del Ebro frente a las cepas de Viña Tondonia, y sólo era cuestión de tiempo que llegaran a cocinar en el caserón del que tanto les hablaba Miguel. «Sabíamos que tarde o temprano íbamos a estar en Haro», sonríe, cordial, Llorenç Sagarra pasando la mano por la mesa hecha con olivos dos veces centenarios de la masía familiar en Xerta (Tarragona). Todo tiene en Nublo este aire como de reencuentro con el linaje, con la estirpe, en este edificio desmesurado, lleno de historia, de vidas vividas y recovecos.

Nublo, nublado, nube cargada de lluvia, como dicen a este lado del Ebro, es un lugar. La casa del señor Ruiz del Castillo, gobernador de Haro, que fue bar y que albergó viviendas en su mole de tallada piedra arenisca. Nublo es también cocina, mucha cocina surgida del fuego: en la económica Lacunza, fogón de hierro de Alsasua que los cocineros usan como plancha y chapa para verduras.

«Los tirabeques, por ejemplo, adquieren aquí una textura que no había probado nunca», dice Lasa. O el horno castellano armado por una brigada de Toledo donde dan el último toque a la falda de cordero (cocinada antes 36 horas a 66º) para que salga al plato «como un hojaldre». Aquí terminan también las carrilleras de cerdo ibérico para que la salsa se perfume en la bóveda de ladrillos donde cuecen a diario su propio pan, como les han enseñado los de Kurrusku.

También hay una hilera de parrillas de acero alimentadas por cepas y gavillas de sarmientos. Otra zona, con brasas de madera de encina, haya y roble donde se desenvuelve Caio Barcellos, chef al que también conocieron en Mugaritz. En ese cálido rincón secan ahora una cinta de chuletas cenicientas y unas berzas que revivirán en nada junto a una mantequilla negra. «Todo gira en Nublo en torno al fuego», dice Lasa. «No hay nada impostado porque en esta casa se calentaba y se cocinaba con fuego», explica Miguel Caño.

«Nuestros platos son muy sintéticos: producto, una salsa, nuestro acento y nada más. No hay florituras. Sólo proveedores a los que conocemos de hace años. Proximidad y temporalidad. Hacemos el menú a diario porque cada día entran cosas. Sabemos, por nuestra experiencia, cuáles son los productos que van a llegar este otoño y los esperamos para cocinarlos: dos kilos de rebozuelos, unos hongos, unos higos...», explica Llorenç Sagarra. Luismi, de La Garrucha, les trae gamba roja del mar de Alborán; Iñaki, que servía carne a Mugaritz, les portea las chuletas; los ibéricos son de Arturo Sánchez; los quesos (¡en Nublo ya dan salida al suero, reduciéndolo hasta convertirlo en un tofe!) son de Los Cameros... Hay dos menús (49 € y 79 €) porque la carta desapareció a la semana. Inactiva. «Nadie pidió».

«Somos unos recién llegados. Queríamos convertir a Nublo en una referencia, pero con tiempo. Demandábamos tiempo para entender al cliente, ser como un susurro», dice Caño. Pero ese carrusel de novedades que es hoy la vida les ha puesto en primera página desde su apertura el 1 de julio. «Es un proyecto pequeño, pero queremos ser motor y altavoz de las cosas asombrosas que un grupo de jóvenes está haciendo en Rioja con el vino. Proyectos de calidad, auténticos...», dice. Los bodegueros son ya sus primeros clientes; hay también 'foodies' viajeros o ilustrados y turistas de viñas y bodegas riojanas, además de la clientela local y vasca.

Y es verdad. Llorenç nos hizo trepar por la bodega-escalera de caracol (cada peldaño metálico es una libélula distinta) y asomarnos a un cuarto donde se pasifican en una tramoya los racimos que les llevó Miguel Martínez (Ojuel, en Sojuela) y que ya suspiran por ser vino supurao.

Apenas seis mesas en un patio (20 pax) enorme, abierto al cielo en un lucernario. Pura piedra arenisca con sus muescas de cantero, sus viejos solivos y su mampostería entre la que flotan las damas diseñadas por Santos Bregaña. Una pequeña barra a la entrada firma el primer gran éxito del trío: A diario, Alejandro (80) antiguo empleado municipal, para a echarse al coleto un vino de su ronda diaria. Nublo como refugio.

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