Los primeros cimarrones criados en la costa vasca se los comerán en Japón
Armados con 'lanzas' que disparan una bala especial, los buzos capturaron 38 atunes salvajes en las piscinas montadas frente a la costa de Getaria
Poco después del amanecer cuatro buzos de Balfegó llegados desde L'Ametla de Mar se sumergieron en la gran piscina flotante situada a 3,7 millas de la costa de Getaria para dar comienzo al sacrificio de los primeros ejemplares de cimarrón que han engordado durante los dos últimos meses y medio en estas instalaciones.
Armados con 'lanzas' que disparan una bala especial, los buzos se aproximaron a la cohorte de 80 cimarrones y accionaron los percutores de sus «flechas» junto a la cabeza de los atunes rojos, que mueren en el acto. Tratan de evitar así el estrés de los peces en el sacrificio y la formación de ácido láctico en sus músculos que provoque sabores no deseados, a «carne quemada» (yake, en japonés).
Luego, los acercaban flotando hasta el costado del pesquero Marcelina Lecue. Los marineros de cubierta largaron un cabo de nylon que los submarinistas pasaron por la cola para izarlos a bordo con ayuda de una grúa. Allí pesaron al primero: «¡110 kilos!», anunció Pere Vicent Balfegó al grupo que seguía la operación desde el barco Aitona Julián IV.
Se trataba de un momento histórico
Por primera vez se sacrificaban cimarrones capturados al cerco en el Cantábrico y engordados en estas piscinas flotantes desarrolladas por ItsasBalfegó, una joint venture entre Azti y la empresa pesquera catalana especializada en la crianza de túnidos en cautividad.
El número de la báscula demostraba, a falta de análisis precisos sobre el porcentaje de grasa, el aspecto y sabor de su carne, que la alimentación con caballa japonesa, sardinas, alachas y otros pescados azules había sido eficiente. En pocos meses, los cimarrones han incrementado su peso entre 30 y 40 kilos.
«Los primeros días tras la captura no comen porque están estresados; luego se recuperan», explicaba Rogelio Pozo, CEO de Azti. «Son capaces de ingerir al día hasta un 10% de su peso corporal en pescado. Son muy activos. No paran de nadar y poseen un sistema circulatorio que permite que su sangre esté unos grados por encima de la temperatura del agua del mar», explicaba Pere Vicent Balfegó a los asistentes, entre ellos, la consejera vasca de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, Amaia Barredo, acompañada de Leandro Azkue e Ixone Soroa acompañados de los presidentes y patrones mayores de cofradías como Norberto Emazabel y Emeterio Urresti. Entre los restauradores guipuzcoanos y vizcaínos se encontraban Aitor Arregi (Elkano), Roberto Ruiz (Hika), Jose Manuel, Dani y Alazne Lomana (Kuma y Las Parrillas del Mar), Tomás Gardiazabal (Nikkou, en Algorta) y Mikel Población (La Despensa de Etxanobe), entre otros.
108. 110. 115 kilos. Los números digitales brillaban en la báscula bajo una luz dorada.
En cubierta, otro trabajador introducía una larga varilla metálica en la espina dorsal del cimarrón, una técnica japonesa llamada ikejime para evitar estrés del pescado. Luego, cada cimarrón era pesado, medido y eviscerado. Sobre cubierta, los corazones seguían latiendo con fuerza entre los despojos.
Acto seguido, a cada cimarrón se le tomaba una muestra de carne junto a la cola para medir su porcentaje de grasa y eran etiquetados como «ejemplares únicos» antes de ser descolgados hasta la bodega y sumergidos en agua y hielo, a -2º.
Un total de 38 ejemplares fueron sacrificados ayer con fines comerciales. Cuatro de ellos, apuntó Juanjo Navarro, de Balfegó, viajaron de inmediato desde Getaria a la Amettla de Mar (Tarragona) para ser preparados antes de ser enviados en fresco a Japón. Allí, chefs y cocineros especializados en atún rojo y clientes de Balfegó harán la prueba de sabor de estos cimarrones del Cantábrico.
Con otro de los ejemplares se realizará un ronqueo (corte por piezas del pescado) el lunes por la tarde en la sede de Itxas Bidea en San Sebastián. Otros trece cimarrones serán analizados en las instalaciones de Azti para recabar datos sobre su comportamiento durante estos meses de engorde.
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A cada uno de los ejemplares capturados, explicaba la oceanógrafa baracaldesa Marina Santurtún, se le instaló un 'biologger' en su organismo, un sensor que permite obtener datos sobre la actividad del cimarrón, sus hábitos de actividad y alimentación, momentos de posible estrés y otros factores.
Rogelio Pozo anunció que, de cumplirse en las analíticas de los cimarrones las primeras impresiones sobre la calidad y cantidad de su engorde, solicitarán a las autoridades europeas y a la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico) autorización para capturar al cerco 200.000 kilos de atunes rojos (Thunnus thynnus) en aguas del Cantábrico.
Los 80 cimarrones de la jaula de Getaria consumen a diario entre 600 y 700 kilos de pescado azul cada día. El pescado azul congelado se introduce en un enorme copo que se coloca en mitad de la piscina flotante y va soltando su contenido. Azti analiza la eficiencia del método al tiempo que realiza un estudio del impacto ambiental.
Las dos piscinas flotantes están preparadas para ser sumergidas hasta 20 metros ante la llegada de temporales, algo que no ha sido necesario por el momento. Este año, las dos jaulas (sólo una de ellas en actividad) han soportado olas de hasta 10 metros en un temporal. Las jaulas están en una zona aplacerada de unos 100 metros de profundidad. Cuatro anclas de dos toneladas de peso cada una, así como gran cantidad de cadena, sustentan el ingenio, explicaba Manuel González, ingeniero en Azti.
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