Cimarrones del Norte

Da la casualidad que hace unos días se ha anunciado que, a poco más de tres millas de Getaria se instalará la primera jaula para engorde de atún rojo gestionada por Itsasbalfegó, una 'joint venture' entre Azti y la empresa atunera Balfegó lo que representaría una auténtica revolución.

Si todo va bien y la Cofradía de Pescadores de Hondarribia, tras ver cómo van las cosas, se suma como socia al proyecto, un par de los quince barcos que componen en la actualidad su flota podría dedicarse a capturar medio centenar de cimarrones el próximo verano. Y no a pulso, con cañas y ayudándose con poleas para izar peces de un centenar largo de kilos, como han hecho desde mediados de los años 50 del pasado siglo, sino pescándolos al cerco.

Hace años, en los meses de verano, solía acercarme a Fuenterrabía para comprar cimarrón. La pescadería que regentaba 'La Luisa' estaba justo enfrente de la Cofradía y mostraba en temporada unos lomos enormes, muy rojos, que adquiría a buen precio y cocinaba con el recetario aprendido en casa. Nada de tatakis, sashimis o tartares. Plancha o marmitako. «Mire, en Hondarribia llevamos pescando el atún toda la vida, era nuestra costumbre; somos un pueblo dedicado al atún. Pero aquí no se vendía. En los años buenos, el 80 % del cimarrón se iba a Francia y, el resto, a Cataluña. En Euskadi la gente compraba y comía bonito, no atún», me explica Norberto Emazabel, Abad Mayor de la Cofradía. Todo lo contrario que hoy en día donde la presencia de peces de carnes coloradas es omnipresente en nuestras cartas.

Da gusto conversar con un marinero. Emazabel nos descubre que fue un cura, párroco en San Juan de Luz por más señas, quien enseñó a los arrantzales la pesca con cebo vivo. La técnica consiste en arrojar al mar pescado pequeño y vivo que viaja a bordo en tanques de agua salada. Una vez macizada la superficie, bonitos y atunes suben a comer y arriba, camuflados tras cortinas de agua lanzadas desde la borda que les ocultan a los peces, les esperan los pescadores con sus cañas y anzuelos. Es una tarea difícil porque los cimarrones pueden andar por los 80-100 kilos y hacen falta poleas (y ganchos) para subirlos a bordo.

Tras la guerra mundial, aquel hombre se fue a Boston y allí conoció el novedoso arte de pesca. Ni corto ni perezoso, cogió a los cuatro patrones mayores de San Juan de Luz y se los llevó al puerto de Massachusetts para que aprendieran allí el desconocido en Europa arte del cebo vivo. «Fueron los franceses los que empezaron a pescar el cimarrón con cebo vivo. Pero como en la guerra hubo mucho movimiento de gente a uno y otro lado de la muga y se formaron parejas con franceses que se casaron aquí, al final los de Hondarribia, donde había una gran flota, aprendieron y empezaron a pescar también atún rojo. Eso fue entre 1954 y 1957», establece Norberto Emazabel. Atentos, que la historia de la captura del 'gran rojo' no ha hecho más que empezar.

Durante años, las flotas de Hondarribia y San Juan de Luz fueron las únicos en pescar el cimarrón o atún rojo en toda la cornisa cantábrica (desde junio a mediados de noviembre).

En los años 70, pásmense, grandes buques palangreros japoneses fueron localizados frente a la costa vasca largando kilómetros y kilómetros de aparejos para capturar atún rojo y venderlo en Japón. Los de Hondarribia, que vieron que los nipones les quitaban el pan de la boca, les plantaron cara y los palangreros japoneses acabaron por largarse en 1978.

Así quedó la cosa. Durante años, los marinos guipuzcoanos hacían sus campañas y vendían las capturas a Francia y Cataluña.

Pero con el paso de los años, el valor del atún rojo se multiplicó en las lonjas. La demanda del mercado japonés y francés catapultó las capturas. «Se llegó al punto de que la industria japonesa se instaló en el Sur de la Península y flotas de barcos de cerco de distintas banderas comenzaron a pescar en el Mediterráneo de una manera brutal», dice Emazabel. Y le doy la razón: hemos visto con nuestros propios ojos a ingenieros nipones con escarcha en las cejas y buzos blancos analizando, preparando y congelando enormes atunes rojos capturados en la almadraba gaditana de Conil a bordo de un buque congelador amarrado en El Puerto de Santa María. En pocas horas, los peces (por los que habían pagado bien poco) se vendían a precio de oro en Tsukiji, la antigua lonja de pescado de Tokio.

En los 90, España consigue que ICCAT (la comisión internacional para la conservación del atún atlántico, creada para salvaguardar la especie) se le asigne una cuota de 6.600 toneladas del stock de atún rojo para que almadrabas y la flota de Hondarribia puedan seguir sus actividades.

La demanda del atún rojo o cimarrón no deja de crecer en restauración y su precio se pone por las nubes. Se crean granjas de atún rojo: la compañía murciana Ricardo Fuentes e Hijos S. A. y la catalana Balfegó, con base en Ametla de Mar, copan la producción en el Mediterráneo y surten a mercados de medio mundo. «En ese momento se origina la sobreexplotación del recurso, sin control de capturas ni tamaños mínimos ni descartes. Empieza la pesca ilegal, fraudulenta», anota el Abad Mayor de la Cofradía de Pescadores de Hondarribia y patrón del Tuku Tuku.

El ICCAT toma medidas para preservar la especie. En 2006, por las fuertes presiones ecologistas y la evidente disminución de la pesquería, se limitan las cuotas de los países implicados y se prohibe la captura de atunes de menos de 30 kilos. Con los años, el recurso se recupera.

Hoy en día, la flota vasca (además de los hondarribitarras, hay buques con cuota en Getaria y Orio y un atunero con papel en Lekeitio) tiene asignada una cuota de capturas de 1.134 toneladas. Sin embargo, llevan años sin pescar.

Ceden (venden) su cuota a Fuentes y al Grupo Balfegó. «El año pasado a cuatro € el kilo aunque algún año hemos llegado a los once. De media, les vendemos la cuota a unos seis € kilo», señala Norberto Emazabel. En temporada, los quince barcos de Honyarbi tienen su base en distintos puertos del Cantábrico (estos días, con previsiones de temporal, andan amarrados en Cillero) y se dedican a la captura del bonito.

Esta semana pasada La Voz de Galicia publicó la sorprendente noticia de que dos marineros del Tuku Tuku, de Hondarribia, habían sacado a caña un «atún de 117 kilos» que vendieron en la lonja de Celeiro. «No es correcto, era un patudo, una monja; un pescado -dice Emazabel, su patrón- que vendemos a 5,20 € el kilo» y que nosotros hemos visto cobrar en Bilbao a casi 50 € 'disfrazado' como atún rojo de almadraba. «El año pasado nos dejamos un cupo de 2.000 kilos de cimarrón. Este año tampoco se han dado las condiciones», dice el Abad Mayor. «En los años buenos capturábamos 30 toneladas. 30.000 kilos de cimarrón es poco pescado y nos exige mucho tiempo. Podíamos pasar semanas sin tener ni una sola captura», patentiza Norberto Emazabel.

La noticia es que la flota más especializada en atún rojo de España podría volver a capturarlos para que Euskadi desarrolle en sus costas las controvertidas granjas de engorde. «Habrá que ver. Está claro que no todos cambiaremos de arte. Se necesitan redes mayores y más gordas, que ocupan más espacio a bordo. De momento, vamos a poner dos barcos que han de pescar los 50 atunes para las primeras pruebas de la granja. Se valorará si es rentable y, en ese caso, entraríamos como socios de la empresa. Tenemos buenos patrones de pesca, lo que nos falta es pescado», dice Emazabel.

Una vez engrasados en parámetros nipones (que buscan peces muy grasos y pagan muy bien por ello) los cimarrones multiplican su precio. «El atún es una especie de alto valor añadido», explica Rogelio Pozo, CEO de Azti.

Pero la empresa no es fácil. Por un lado, se han necesitado casi diez años para obtener las autorizaciones pertinentes de la Unión Europea para este tipo de explotaciones. De otro, y como señala Rogelio Pozo, las condiciones del Cantábrico, sujeto a fuertes temporales y mares bravas, han obligado a diseñar una granja, de unos 50 metros de diámetro, anclada a 100 metros y capaz de sumergirse hasta los 20 metros (gracias a un sistema de tubos que se cargan de agua marina y sirven como lastre; luego se suelta ese agua y se inyecta aire y la construcción emerge, el mismo principio de un submarino) para esquivar los embates de las olas. «Manejamos proyecciones y previsiones a 72 horas vista que nos permitirán actuar ante de la llegada de los temporales», dice Pozo. La primera de las jaulas espera el momento de ser botada al Cantábrico en la Cofradía de Pescadores de San Nicolás, en Orio. En principio estaría prevista la instalación de entre seis y siete jaulas frente a la costa, a expensas de conocer la cuota de cimarrón destinada a engorde y el desempeño de las propias jaulas en el embravecido Cantábrico. Se estima que se necesitarían unas 1.100 toneladas de atunes rojos en el momento de máxima productividad de las granjas de engorde. Una actividad controvertida en el Mediterráneo y criticada por organizaciones ecologistas por el sistema de gestión y engorde de los túnidos.

El último elemento de esta ecuación son los pescadores deportivos que ven limitado a poco más de una semana el tiempo en que pueden largar sus aparejos para tratar de hacerse con el esquivo, soberbio y sabrosísimo 'gran rojo, nuestro cimarrón del Norte.