Así se prepara una putxera de alubias como las de Balmaseda
El chef Iñigo Ramos del Teike de Balmaseda explica paso a paso cómo cocinar en una olla ferroviaria
Balmaseda tiene estos días un olor fácilmente reconocible. Sus vecinos saben que octubre es sinónimo de putxera y hay quien aprovechar los días previos a San Severino para clavar el plato de alubias. Este lunes 23 más de 700 ollas ferroviarias se encenderán en la villa y unas 200 participarán en el Concurso de Putxeras, entre ellas, dos preparadas por cocineros con Estrella Michelin. Regresa el certamen tras tres años de parón por la pandemia y el incendio que devoró más de 500 hectáreas de monte en 2022. Si aún tienes dudas sobre cómo se prepara correctamente este plato, Iñigo Ramos, chef del Teike y miembro de la Cofradía de la Putxera, te las resuelve. En su menú del día, por cierto, nunca falta un buen plato de cuchara realizado en una olla ferroviaria.
Una de las bases es tener ingredientes de calidad. Alubias de Tolosa, puerro, tomate, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y pimiento choricero son imprescindibles para que la putxera quede rica. Antes de empezar a cortar la verdura bien fina, lo ideal es ir encendiendo la olla ferroviaria, que será alimentada con carbón. Cuando tengamos un buen fuego mezclaremos las verduras y las alubias con el agua y les echaremos la pulpa del pimiento choricero. Por otro lado, coceremos los sacramentos aparte para que el chorizo y la morcilla pierdan la grasa.
Es importante 'asustar' la alubia cortando el hervor con agua fría. Mientras la olla vuelve a coger temperatura y termina de cocinarse el plato, tenemos que balancear la cazuela para que las pintas vayan sontando todo el almidón. Cuando todo esté listo, será el momento de introducir los sacramentos en la olla. Si la alubia es nueva, tardará alrededor de hora y media en hacerse, si es antigua, necesitará más tiempo.
