José Vicente Sagastizabal, toda una vida en su carnicería de Bilbao

Un aroma de fin de época envuelve la carnicería Sagastizabal, que pasa por ser una de las más antiguas de Bilbao. José Antonio Sagastizabal, nacido en Elorrio hace 71 años, representa a un profesional de los que cada vez quedan menos, expulsados poco a poco por las grandes superficies y los comercios asépticos, que lo mismo sirven para vender pescado, el último grito en telefonía o lo más avanzado en estética. Y si paseas por General Concha, verás que son esos los negocios que rodean la tienda, que ya era una institución cuando José Vicente aterrizó allí con 26 años.

Carnicero, pelotari, saxofonista de la banda de Elorrio (instrumento que dejó durante el servicio militar) y una enciclopedia de lo suyo. Porque lo suyo es la carne desde que entró como aprendiz y recadero en una carnicería de su pueblo con 11 años. «No me pagaban, pero me daban carne para llevar a casa los fines de semana, aunque lo que más quería era aprender el oficio».

Y al regresar de la mili creyó llegado el momento de volar por su cuenta. Quedaba atrás ya el tiempo en que se sacrificaba el ganado en los caseríos. Buscó un local en Arrasate y Elgoibar, pero los números no cuadraban, hasta que un conocido le habló de una vieja carnicería en la calle General Concha. Cuando fue a verla tuvo que preguntar varias veces hasta averiguar dónde estaba aquella tienda por delante de la cual había pasado dos veces.

«Era un local oscuro, iluminado con una triste bombilla», recuerda. En marzo del 76 empezó a limpiar el establecimiento para adecuarlo a lo que quería y en abril abrió las puertas... para darse cuenta de que era invisible. «Enfrente había una pollería y la gente hacía cola hasta la esquina. Yo me preguntaba por qué no entraban». Armado de paciencia, iba al mercado de La Ribera y compraba género allí para averiguar los precios, si el motivo de que no entrara la clientela era «que vendíamos caro». Pero no. Poco a poco empezó a entrar el público y ahora es consciente de que vende a los nietos de aquellos primeros clientes. «Era un buen barrio, de gente mayor; ahora está lleno de oficinas», se lamenta.

Un día buscó a algún aprendiz y llegó una chica que no se arreglaba con el oficio, pero animó a una amiga suya a que la sustituyera. Llegó Mari Santolaria y se quedó... hasta hoy. Pasado el tiempo, aquella chica que accedió a trabajar en la carnicería de José Vicente «para pagarse los estudios» se casó con él y viste el mandil de carnicera a su lado.

Lo que ha dado nombre y tan larga vida a Sagastizabal es el respeto a la tradición y al oficio. «Trabajo como se hacía en una carnicería de hace 100 años», explica el carnicero. Y eso supone, por ejemplo, buscar terneras criadas según los viejos métodos («que coman hierba fresca y buenos piensos»), frente al abuso de forrajes y piensos que aceleran el crecimiento.

«Me he desesperado buscando el mejor ganado –explica–. Los carniceros ya no compran el ganado, sino que escogen lo que viene en el camión. Antes no se compraba nada sin ver al animal». Y hoy en día sigue confiando en unos pocos ganaderos, de granjas pequeñas o que crían media docena de terneras. «Qué diferencia de carne, qué sabor... y dura más».

Adquiere las canales enteras a las que saca el máximo partido, orientando a los clientes sobre los mejores cortes, aunque tengan menos nombre. Los cerdos, con cuya carne elabora chorizos, salchichas o hamburguesas, son de la DO Teruel. «Lo que no podemos hacer es vender lo mismo que los supermercados; allí te lo ofrecerán más barato y, además, puedes hacer toda la compra».

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