Itziar Etxebarria, en el nombre del padre

Pasado el tiempo, Itziar Etxebarria recuerda con una sonrisa los trabajos añadidos que les reportaba la afición de su padre, José, por los frutales. El padre,ATS, sentía auténtica pasión por los manzanos, principalmente, y no paraba de buscar variedades autóctonas. «Cada dinerito que ahorraba se le iba en comprar terrenos y plantar árboles», explica Itziar. Pero como no hay huerta sin cuidado, parte de las vacaciones se les iba a los hijos en «quitar piedras para preparar el terreno. Mi padre no quería cultivas las variedades estándar, como la golden, sino las que aquí, que son más resistentes y se adaptan mejor al clima». Pero ese mismo tiempo que ahora recuerda con nostalgia consiguió que ella y su marido, David Torre, ambos de caserío, se encariñaran con el trabajo del campo hasta asentar la marca Etxebarria, ese pequeño emporio que arrasa en los concursos de las ferias con sus manzanas, la sidra y el txakoli.

Esto sucede en Gatika, entre Mungia y el castillo de Butrón, en una ladera en pendiente con cuatro hectáreas de frutales, el 85% manzanos, aunque también cuidan cítricos, kiwis, perales o nogales. Suyo es también el vivero en el que crían las plantas, tal y como hizo José, pero ahora con una intención comercial «porque la gente nos pedía plantas. Por suerte para nosotros, mi padre es como un libro abierto y nos enseñó las técnicas de injerto y de cuidado». Cuando se casaron se preguntaron si la pasión de José podría ser la actividad que les mantuviera pegados a la tierra y les ofreciera una vida digna, y la respuesta fue que sí. De modo que en 1984 empezaron a peregrinar por las ferias, «porque teníamos fruta de muchas variedades y no podíamos llamar a un mayorista».

La tierra, el cielo, el clima... Esta gente que trabaja con las manos sabe como nadie cómo está variando el tiempo, eso que vendría a llamarse cambio climático, pero a ras de suelo. «Ya lo creo que está cambiando –explica Itziar– y complica el cuidado fitosanitario de los frutales. El invierno es menos frío y la primavera casi no se aprecia, se pasa casi del invierno al verano. Los otoños son más cálidos y mira, eso nos viene bien, porque si no llueve es mejor a la hora de la cosecha».

La pareja se encarga de los cuidados de los frutales junto a una persona en plantilla, por medio de podas anuales y el uso de una sustancia con cobre para eliminar los hongos. El enemigo de los manzanos es, sin embargo, un gusano llamado carpo, que horada una galería a través de la fruta para alimentarse de la pulpa. Para combatir a este bicho que se oculta bajo el dulce nombre científico de cydia pomonella cuentan con la colaboración de la Diputación, que instala trampas en las zonas de frutales e informa de si el invitado ha llegado o no. Si está, se fumigan los árboles, pero sólo hasta finales de junio, cuando empiezan a brotar las frutas.

La manzana de mesa se cosecha desde finales de agosto, mientras que la de sidra se recoge a últimos de noviembre para producir entre 12.000 y 18.000 litros. La riqueza y variedad derivadas de la afición de José Etxebarria les ha permitido sumarse a la denominación de origen Euskal Sagardoa, que detalla que sus prensas sólo han triturado manzana autóctona. «En todo el tiempo que llevamos en esto sólo hemos comprado género un año», informa David Torre. «Mi suegro –añade– caminó mucho para conseguir variedades y si localizaba una que le gustaba, la injertaba».

Etxebarria produce también txakoli desde hace más de 30 años, anticipándose a lo que ahora es casi una tendencia que cabalga sobre la ola buena de la fama y el negocio. Desde hace años se han aliado con tres productores de la comarca en torno a la bodega Butroi, que gestiona 13 hectáreas de viñedos, aunque el vino sale embotellado bajo las cuatro marcas anteriores (Etxebarria, Butroi, Sasine y Oletxe) con uvas de las dos variedades de Hondarribi Zuri, a la que se une la Beltza, más otras menos conocidas como la Mune Mahatsa, la Izkiriot y la Riesling. La alianza les permite contratar a una empresa para la complicada tarea de cuidado de la viña y la recolección. Eso sí, el proceso de embotellado reúne a las cuatro familias. «Luego, para celebrarlo, hacemos una meriendilla», bromea Itziar Etxebarria.

–Y la familia... ¿seguirá en el negocio?

Esta es la pregunta del millón para los integrantes de un mundo lleno de desertores.

–Espero que sí –responde Itziar.