Ipiñaburu: «La carne de lechal es muy rica, pero no se aprecia»

Ipiñaburu: «La carne de lechal es muy rica, pero no se aprecia»
Maite Bartolomé

Esta pareja de pastores premiados por sus quesos vende cada año unos 300 corderos

GAIZKA OLEA

Sólo los pájaros, las esquilas de las ovejas y el agua que corre por el borde del camino rompen el silencio en Ipiñaburu, un barrio de Zeanuri que trepa suavemente hacia el macizo del Gorbea. Los pastos brillan con la lluvia caída por la noche y las nubes se aferran a las colinas cuando Jon Etxebarria y Puy Arrieta llegan a la cuadra que abrieron en 2004 para acoger a sus ovejas latxas. El día de la visita, a finales de diciembre, se respiraba cierta tranquilidad en la explotación, pero era una calma con fecha de caducidad, porque pronto empezará la campaña. Esa palabra, 'campaña', define a la etapa que da comienzo cuando las ovejas empiezan a parir y no cesa hasta julio.

Ipiñaburu

Web
www.gorbeialdea.com.

Algunos corderos han anticipado su llegada al mundo, pero la explosión comenzó con el año nuevo, cuando las cerca de 400 cabezas que dormitan en la cuadra dan a luz. «Es la época más desordenada del año», explica Arrieta, porque los pastores tienen que estar pendientes de los partos, aunque la mayoría son sencillos, naturales, y sobre todo, de que cada oveja reconozca a su cría en medio del barullo de madres y crías. En otro caso, puede ser que no la amamante.

La pareja Etxebarria-Arrieta es muy conocida por sus quesos, con los que han logrado importantes galardones, pero también porque ponen en el mercado unos 300 lechales. Se los venden a un carnicero de Vitoria que los sacrifica en Haro. Los pastores se quedan, eso sí, con el cuajo que, una vez seco, se añade a la leche durante el proceso de elaboración del queso. ¿Y el precio del lechal? Jon Etxebarria sonríe y cuenta: «mi padre dice que hace 40 años se vendía a 500 pesetas el kilo. Yo los vendo a tres euros, una cantidad que se acerca a los cinco euros en navidades, que es cuando más se consume». Para los que nacieron con el euro y se olvidaron de las pesetas, para los que son malos con los números, conviene recordar que tres euros equivalen a 500 pesetas.

«Es una carne que no se aprecia, aunque es muy rica –dice Arrieta–, pero aquí no se consume la nuestra, sino la que viene de fuera, incluso de Nueva Zelanda». Antes, añade Etxebarria, «se comía durante las fiestas (Navidad, Pascua) pero, ¿qué joven cocina hoy cordero? Es más sencillo freír un filete o un solomillo».

Seis toneladas de quesos premiados

Jon Etxebarria es de Zeanuri, hijo de baserritarras, que estudió y empezó a trabajar en una fábrica de la comarca de Arratia. «Estuve 15 días; sabía que aquello no era lo mío». Puy Arrieta nació en la localidad alavesa de Araia, en un caserío dedicado a la ganadería de leche, aunque más tarde optaron por el ovino. Se conocieron, se casaron y tienen dos hijos y un rebaño enorme que entra en esa época «desordenada» de la que hablaba Arrieta. A las 7 de la mañana ordeñan y se dedican a hacer queso; después de comer vuelven a ordeñar. En un año regular elaboran unos 6.000 kilos de queso adherido al label de Idiazabal, aunque esa cantidad oscila debido al clima.

«La latxa es una oveja muy rústica que desde marzo necesita volver a los pastos tras unos meses en el establo», añaden. En 2017 alcanzaron el primer puesto en el denominado Campeón de Campeones, al que optan quienes ganaron en las diez últimas ediciones del concurso de Ordizia, en el corazón mismo del Idiazabal. Ni Arrieta ni Etxebarria parecen darse demasiada importancia por tal reconocimiento. «Vivimos del queso y es un producto que sí se aprecia», señala Arrieta («porque no hay que cocinarlo», bromea su marido).

El verano en el Gorbea

«Nosotros no hacemos nada especial para que salga tan bueno, procuramos que el cuajo sea bueno, que las ovejas estén bien alimentadas, que el proceso esté bien cuidado... no sabemos». Su rebaño pasta en Zeanuri y en Araia (en unas 35 hectáreas) y pasa lo mejor del verano en las faldas del Gorbea, donde viven libres, a su aire, en sus rutas de pasto desde las praderas hasta la cruz, con sus puntos de sombra y los manantiales donde abrevar.

Es, aseguran, una zona tranquila por la que no pasan demasiados montañeros ni senderistas... ni perros. ¿Y el lobo? «Ahora estamos tranquilos, aunque anduvieron por allí hace ocho años. Pero será un problema más dentro de un tiempo. Aquí, donde andamos, no hay espacio suficiente para que el lobo viva cerca de los rebaños», concluye Arrieta. Y ya se sabe que un carnívoro antes elegirá a un grupo de ovejas despistadas y torpes que a un corzo que corre como una centella o un jabalí dispuesto a plantar cara.