Aida Fuentes: «El pan se hace con cariño y pasión, ahí las mujeres somos únicas»

El azar es incontrolable y muy caprichoso, tanto que puede sacar a una persona de la universidad para convertirla en panadera profesional. Hablamos con Aida Fuentes Iza, quien tuvo que hacerse cargo del obrador familiar, radicado en Orozko, por el fallecimiento de su madre, para conocer la dureza del sector y descubrir las claves para identificar un buen pan. El espíritu generoso de esta mujer quedó patente en marzo del año pasado, cuando viajó a un campo de refugiados en Grecia para alimentar a quienes cruzaron el mar huyendo de guerras y hambrunas.

–El tuyo es un trabajo duro.

–Sí. Es un trabajo sacrificado en el que te vas a perder muchas cosas en el camino, sobre todo planes y reuniones de amigos y familia, porque al final vives en otros horarios y no puedes ir a todo, no te da la vida. Pero también tiene otras satisfacciones y organizándose bien intentas llegar a todo. Además, cuando haces algo que te gusta tampoco cuesta tanto.

–¿Se os reconoce el esfuerzo?

–Yo creo que sí y cada vez más. Mi panadería es pequeña, de mucho tú a tú con el cliente y eso favorece que te tienen a mano. Saben que lo que están comprando lo has hecho tú, confían en ti… una de las ventajas de tener una empresa pequeña.

–¿Cuál es la situación de la mujer en el sector?

–Cuando a veces me comentan que la mujer está cada vez más metida en este mundo… perdón, no. Por lo menos en Euskadi y en muchas partes del norte la que hacía el pan en el baserri era la amama. La que recogía el trigo, lo molía y lo hacía en el horno era la mujer. No es para nada un trabajo de hombres. Sí que es verdad que con la mecanización del sector se hizo un mundo de hombres. Pero ahora, volviendo a los orígenes, es un trabajo muy sacrificado que hay que hacerlo con mucho cariño y pasión y ahí las mujeres somos únicas.

–¿Qué se siente al ganar la Miga de Oro de Euskadi?

–Estoy flipando literalmente. Yo no estaba en la quiniela que tenía en mi mente, porque se presentaban muy buenos profesionales, gente a la que yo admiro. Pero estoy encantada, sobre todo porque son momentos complicados en la panadería y estoy durmiendo muy poco, así que esto es un chute. Y también es un pequeño homenaje que hago en mi interior a mi ama por todo lo que luchó y ahora estoy recogiendo la Miga, algo que no me lo imaginaba en la vida. Sobre todo con el nivel que había en el jurado, que tienes más responsabilidad, porque es gente que lleva toda su vida dedicándose a esto y son los mejores.

–Defiende el pan artesano frente al industrial.

–Son mundos diferentes, una cosa no tiene que ver con la otra. Todo se llama pan, pero todo no es lo mismo y es algo que espero que con el tiempo el cliente se vaya dando cuenta de que al final todo no es pan. Evidentemente todo tiene su público y cada uno decide qué comer y en qué se gasta el dinero, pero no es el mismo negocio, no trabajamos lo mismo y no vendemos lo mismo.

–¿Cómo se identifica un buen pan?

–De primeras, un pan debe tener peso, no tiene que ser solamente volumen. Tiene que tener una corteza caramelizada, con sabor, que cruja, que suene, que huela, que tú abras un pan y huela a pan. Con una miga con sus alveolos, con su hidratación relativa, con su puntito de acidez si es que te gusta… pero bueno, que sepa a pan, no esas… no sé cómo denominarlo que a veces compramos y realmente no saben a nada ni aguantan. Un buen pan te dura días y lo fundamental y por lo que estamos luchando: sienta bien.

–¿El secreto del buen pan?

–Básicamente, utilizar buenas materias primas. Usar harinas limpias, integrales o semi-integrales, no usar aditivos, usar una masa madre de cultivo y darle tiempo al pan. Un pan hecho en cuatro horas no es pan. Yo las masas del pan que voy a vender mañana las he dejado hechas hoy, tienen 24 horas de fermentación. Hay que darle tiempo al pan y tratarlo con mucho mimo y cariño a la hora de dividirlo, formarlo y cocerlo en un buen horno de suelo de piedra para que esté en su punto.

–Viajaste a Grecia para ayudar a los refugiados.

–No viajé con intención de transmitir nada; creo que me enseñaron más a mí de lo que pude enseñarles a ellos. El pan es algo universal, en cada sitio con sus orígenes y su forma de elaborar, pero es algo que une. Ellos hacían un tipo de pan y nosotros fuimos allí y enseñamos otro y la combinación fue perfecta, sobre todo los momentos que intercambias con ellos.