ESFUERZO CON RECOMPENSA

Qué pocos cocineros son capaces de crear una cocina. De marcar una línea propia, muy personal, diferente a todo lo conocido. Tras mucho tiempo demostrando que era un muy buen cocinero, con una brillante etapa como jefe de cocina de Mugaritz, un fugaz paso por Madrid y varias temporadas como jefe de cocina del hotel Ferrero, en Valencia, donde logró su primera estrella, Paco Morales dio el paso definitivo con la apertura hace cuatro años de su propio restaurante, Noor. Suponía su vuelta a casa, a su Córdoba natal, y suponía sobre todo la puesta en marcha de un ambicioso proyecto que reúne vanguardia y tradición.

Tradición porque tras muchos meses de intenso trabajo junto a la historiadora Rosa Tovar, buceando en libros y manuscritos de la época, recuperando productos y recetas, ha traído hasta nuestros días la cocina andalusí, la que practicaban los árabes en el reino de Al Andalus entre los siglos VIII y XIV. Más tradición no cabe. Y vanguardia porque a partir de esos recetarios ha sido capaz en este tiempo de crear platos sugestivos, modernísimos en su concepto. Siempre con la dificultad de no utilizar nada que no se encontrara en la Península Ibérica en aquella época. Pasado y futuro de la mano, pura magia plasmada en cuidados menús en los que se combinan estética, delicadeza, elegancia, gran técnica, equilibrio, contrastes...

Su esfuerzo ha tenido recompensa. En estos últimos meses todo han sido buenas noticias para él. La segunda estrella Michelin, la publicación de un libro y la apertura de una taberna tradicional. De la nueva estrella nada que decir. Pocas más merecidas entre las que la Guía Roja ha concedido este año.

El libro, editado por Montagud con ese mimo que ponen en todas sus publicaciones, descubre todos los secretos de esa cocina que recoge el esplendor de una época. Por supuesto las recetas y las técnicas que han hecho de Noor un restaurante de referencia. También un práctico glosario y una pormenorizada contextualización histórica y culinaria del mundo andalusí. Y por último, Nanita, la taberna que ha abierto en el centro de Córdoba junto a su pareja, Mariana Tapia.

No esperen encontrar ninguna similitud con Noor, pero sí tapas y raciones de calidad, y una completa oferta de vinos por copas, especialmente de generosos. En la carta, anchoas, bocatines de calamar con mayonesa de limón, croquetas de rabo, patatas bravas, tartar de vaca vieja, camarón gallego frito con huevo o los callos al estilo de su padre. Todo con un nivel muy satisfactorio, incluidos los postres. No es de extrañar que el local se llene a diario con cordobeses de todas las edades. Morales ha sido profeta en su tierra.