No las llamen gildas
Son las banderillas más populares de España, especialmente en el País Vasco, donde se han convertido en todo un icono. Sin embargo, su historia es ... reciente. Vallés, un bar de San Sebastián, se atribuye, parece que con fundamento, su creación en 1948. Situado a espaldas de la catedral del Buen Pastor, era por aquel entonces un despacho de vinos en el que Blas Vallés vendía los que él mismo elaboraba en Navarra. Para acompañarlos, ofrecía a los clientes aceitunas, guindillas y anchoas. Pero todo por separado. Un día a un parroquiano se le ocurrió pinchar las tres cosas en un palillo. Ya estaba creado el pincho tal como ha llegado hasta nuestros días.
Como en aquellos momentos triunfaba 'Gilda', la película de George Cukor protagonizada por Rita Hayworth que creó una gran polémica en España, al cliente y al propietario se les ocurrió bautizarlo como «gilda». Al fin y al cabo era verde, salado y un poco picante, como la película. Y así, de la sencilla combinación de tres ingredientes muy comunes pinchados juntos en un palillo, surgió la más conocida banderilla española. El Vallés sigue abierto en la calle de los Reyes Católicos, regentado ahora por la tercera generación de la familia. Y allí se siguen ofreciendo unas excelentes gildas, junto a otros buenos pinchos como la tortilla de bacalao.
En los últimos años se ha abusado de la palabra gilda, hasta el punto de que a cualquier tapa pinchada en un palillo se le da ese nombre. Ya en 2004 un libro titulado 'Nuevas gildas' proponía hacerlas nada menos que con distintos tipos de queso. En los últimos tiempos me las han presentado en algunos establecimientos con tomate, alcachofa, huevo de codorniz, bonito, sardinas, atún rojo, corvina, pulpo, percebes o camarones. Incluso en un niguiri. Muy ricas todas, pero me niego a llamarlas gildas. Las gildas son banderillas, pero no todas las banderillas son gildas. Aceituna, una buena anchoa y piparra. Ni más ni menos. Esos son los ingredientes de las genuinas, un patrimonio de nuestros bares.
Me alegra, por cierto, que muchas de las nuevas barras que se abren en Madrid apuesten por la tradición con una oferta de tapas y raciones populares en la que las gildas de calidad tienen destacada presencia. Me han gustado especialmente dos de esos bares recién abiertos y que merecen una visita: Bar H Emblemático y Hermanos Vinagre Chamberí.
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