El monje riojano del pescado y el arroz

El cocinero trabaja en presencia de sus clientes./Justo Rodríguez
El cocinero trabaja en presencia de sus clientes. / Justo Rodríguez

Encuentro con Félix Jiménez, uno de los cocineros más atípicos de España. Su entrega al arte del sushi le ha valido al Kiro Sushi una estrella Michelin para un local de solo 10 comensales

JULIÁN MÉNDEZ

La mano. Uno lo siente nada más estrecharle la mano. Acabas de retirar la cortina que da paso al escueto comedor de Kiro Sushi y olvidas que estás en una bocacalle de la Gran Vía logroñesa. Es como si, al descorrer el lienzo, atravesaras un túnel espacio-tiempo que te introdujera en un local en pleno barrio tokiota de Ginza con capacidad para solo 10 clientes. Huele a madera de roble y al aroma del caldo dashi que hierve en la cocina. En las desnudas paredes no hay más que un pictograma japonés con el nombre del restaurante y una antigua foto en blanco y negro. Y, de repente, lo ves. Félix Jiménez Martínez, riojano de Alfaro (41 años) se aproxima a ti con parsimonia, la cabeza rapada, flotando sobre sus chanclas, vestido con el kimono blanco de los itamae, los maestros japoneses de sushi. Y te extiende la mano...

Kiro Sushi (Logroño)

Dirección
María Teresa Gil de Gárate, 24.
Teléfono
941123145.
Web
www.kirosushi.es.
Precio
75 euros.

Notas entonces una piel delicada, infantil, suave. Una suavidad que el itamae atribuye al contacto diario con el almidón del arroz con que elabora sus nigiris y sobre los que coloca las piezas de fresco pescado. El roce transmite una serenidad palpable. «Las manos son mi instrumento de trabajo. Las cuido mucho. En cuanto llueve o hace frío, me las guardo en los bolsillos. Mi padre, Félix, tiene una huerta en Alfaro. Ha plantado melones japoneses con semillas que le traje de allí y ahora trata de hacer sandías cuadradas. Cuando voy a verle ya sabe que nunca cojo la azada... No puedo. Esto no es un trabajo, es una filosofía de vida», se presenta el itamae.

El maestro Takamasa introdujo a Félix Jiménez en la senda ancestral del sushi al estilo de la dinastía Edo.
El maestro Takamasa introdujo a Félix Jiménez en la senda ancestral del sushi al estilo de la dinastía Edo.

Félix Jiménez abrió esta embajada de la cocina japonesa el 15 de octubre de 2015. La Guía Michelin le concedió una estrella el pasado año. El menú de Kiro Sushi, diez piezas de nigiri, sopa dashi y la dificilísima tortilla tamagoyaki (huevos y langostinos en una sola pieza con aspecto de quesada que se elabora durante una hora en una sartén cuadrada sobre fuego directo y se sirve fría), cuesta 75 euros (con IVA). Entre semana, la lista de espera es de dos meses. Siete si pretende sentarse a ver cómo Félix Jiménez prepara sushi un sábado o un domingo.

Ésa es otra. Además de a comer, a Kiro Sushi se viene a ver una película, a disfrutar con la pericia y la entrega a un ceremonial antiguo y pautado del itamae de Alfaro; un tipo, aseguran sus amigos nipones, más japonés que ellos mismos. La precisión en los cortes, la calma en la preparación del arroz (dorado y no blanco porque emplea akazu –vinagre envejecido–), la tenue música oriental y el estudiado ceremonial que desarrolla Jiménez forman parte esencial del servicio. «Aquí se come en silencio. Apenas se hacen fotos. Medito y me relajo antes de ponerme en la barra de sushi. Si estoy tenso o acelerado, aumentan las pulsaciones de mi corazón y la temperatura de mi piel. Puedo llegar a modificar el brillo de un pescado y hasta su sabor. Debo estar siempre en calma», susurra.

Jiménez mima una pieza de pescado en su cocina.
Jiménez mima una pieza de pescado en su cocina. / Sonia Tercero

Para llegar hasta aquí el camino ha sido muy largo. Empezó con aquel niño que, con cinco años se vestía de oriental, con bigotón y sombrero kasa japonés de cartulina. El que aprendió sus primeras palabras de japonés en clase de judo. «Siempre he tenido esa pasión por Japón y por cocinar. No sé por qué. Tal vez fui japonés en otra vida», bromea. El caso es que, de crío, Félix pasaba todas las horas que podía con su abuela Dora, cocinando con ella recetas tradicionales riojanas. «Era feliz preparando con ella la masa de las tortas y haciendo croquetas. En casa, más que coches, a mí me gustaba jugar con mi cocinita, mis sartenes y mis cazuelas», recuerda.

El encuentro con Takamasa

Con 15 años marchó a estudiar a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Se hospedó (para tranquilidad de sus padres) en un asilo de monjas que le ofreció una visión devastadora sobre la vejez y los estragos de la vida. Le Molière (en Versalles), La Comedia (Marbella) y una estancia en la Hacienda Benazuza (Sevilla) preparando junto a Rafa Morales e Israel Ramos los platos de elBulli (un año después) le llevan al trampolín del Tahini, un restaurante japonés en Puerto Portalls donde conoce a su primer maestro de sushi. Se llamaba Dai y ejercía su oficio con la insultante superioridad de lo excepcional. «Apenas tuve trato con él. Era muy frío. Pero hice muy buenas migas con sus ayudantes, Renante, un filipino, y Joan, hijo de china y japonés. Era mi oportunidad. Me quedaba por las tardes con ellos para aprender a preparar los pescados. Me enseñaron a lavar el arroz, a afilar un cuchillo... Allí comenzó todo».

Una de las diminutas obras de arte que surge de las manos del cocinero riojano.
Una de las diminutas obras de arte que surge de las manos del cocinero riojano. / Justo Rodríguez

Jiménez encontró la complicidad del propietario, Juan Picornell, que le ofreció, ya como jefe de cocina, la posibilidad de viajar a Japón para formarse como itamae junto al maestro Yoshikawa Takamasa. Lo hizo en compañía de Sato, cónsul japonés en Mallorca, y del propio Picornell. Era 2004, el año de su nacimiento como cocinero japonés, diríamos. «Estaba como un flan. Takamasa tenía fama en todo Japón de hombre duro y serio. Yo nunca había visto a un itamae en Japón. A su lado me sentí como una hormiguita. Todavía recuerdo aquella cena como si hubiera ocurrido ayer. Cuando empezó a trabajar con el sushi era como ver moverse a un dios. Me quedé alucinando con los sabores. Sobre todo, al ser riojano, porque había mucho aroma a parrilla que a mí me recordaba al sarmiento».

Un Buda, fotos, una botella y libros componen el pequeño altar de Félix Jiménez.
Un Buda, fotos, una botella y libros componen el pequeño altar de Félix Jiménez.

Acercarse al dios del sushi no fue fácil. Félix Jiménez pasó semanas en un segundo plano, en silencio y sumiso, sin cruzar jamás su mirada con el maestro mientras trataba de capturar cada uno de sus gestos y movimientos. «No sabía ni una palabra de japonés. Pero entendí que lo más importante era mostrarle mi respeto. Disfruté de su serenidad. Para mí empezaba un viaje espiritual, interior, mágico... No podía tomar notas ni fotografías. No, no. Disponía de una traductora, Chiharu, y le formulaba preguntas a través de ella. El maestro siempre respondía con evasivas porque en japonés no existe el no... Hasta que un día me pidió que me acercase. Me cogió la mano y me enseñó a preparar la bolita de arroz; movía mis dedos, me mostraba la presión exacta que debía ejercer, el modo de mover las muñecas. Nunca miro el sushi. No lo hago porque se trabaja desde el interior. Uso 20 gramos de arroz en cada pieza», confía.

Una cola, una noche en Tokio

Félix Jiménez se levanta y me lleva a ver la moderna cocina. En una cazuela enorme cuece el caldo dashi (alga kombu con láminas de bonito seco a las que el riojano añade espina de atún rojo). Me ofrece un cuenquito para que lo pruebe. Delicioso.

–En breve hará su quinto viaje a Japón. ¿Qué hace allí?

–Aprendo. Como seis o siete veces cada día...

–¿Cómoooo?

–Sí. Suelo ir a uno o dos sitios majos al mediodía. Como lo que me pongan: omakase. Por las noches, callejeo sin rumbo, a la búsqueda de locales de japoneses. No tengo prisa. Voy en busca de lugares auténticos.

–Habrá de todo...

–Sí. Recuerdo una noche, me encontré en un callejón muy, muy estrecho con una cola de unas 60 personas. Me sumé al grupo. Entrábamos de diez en diez a un local de hisashi donde servían fideos soba con toppings de pescado crudo y mariscos. El guiso estaba hirviendo. Por eso hacen ruido al sorber, meten aire para enfriar la sopa. Yo no podía comer aquello, pero me iba quedando el último. Me escaldé la lengua. Aún me acuerdo.

–Los verdaderos marcianos están en Japón.

–Hay de todo. Junto al consumismo más feroz hay un respeto absoluto por las tradiciones. Aunque algunas van camino de desaparecer porque no hay repuesto para maestros como Matsuhiro Yamamoto, de 93 años, que sueña sushi y me transmitió toda su fuerza.

–¿No les extraña verle en esos locales?

–Sí. Hay clientes que preguntan qué hace allí un gaijin, un extranjero. El itamae les responde que soy un maestro español... Entonces todo es sorpresa. Muestran su asombro: 'Oooooghh'. 'Aaaaggg'. Se vuelven locos, el restaurante se revoluciona. Me buscan en Internet, sacan fotos, me dan tarjetas...Me da vergüenza porque, a veces, mi presencia quiebra el equilibrio.

–Es como Arguinzóniz, si usted no está no hay servicio.

–He aprendido a ser duro, a no quejarme por nada. En estos tres años no he cerrado más que una noche. Me caí y me abrí una ceja; no veía por el ojo derecho. Lloré. Llamé a los clientes para decirles que esa noche no podía hacer sushi, que me perdonaran.