Josefa de Escurrechea y Ondarza, la marquesa vasca que cocinó en Potosí

Un buen día de 1776 Josefa encontró el tiempo y la tranquilidad necesarios para firmar la portada de su cuaderno de recetas. Sus obligaciones como madre de once hijos y esposa del alcalde no habían conseguido impedir que poco a poco fuese recopilando el centenar de fórmulas culinarias que atesoraba en su memoria. 'Libro de cocina de doña Josepha de Escurrechea', escribió en mayúsculas. «Contiene varias recetas curiosas que podrán desempeñar al más lucido y costoso banquete». Más abajo apuntó la fecha (año de 1776) y el lugar de creación del manuscrito: Potosí. La Villa Imperial de Potosí, para más señas, antigua joya de la corona del Virreinato del Perú.

Lo cierto es que a aquellas alturas del siglo XVIII la ciudad de Potosí ya no valía exactamente un ídem. Su cercana mina de plata, antaño la más grande del mundo, había comenzado a agotarse y la fabulosa riqueza de los potosinos era ya más legendaria que real. Donde cien años antes se habían arracimado 160.000 almas, ahora quedaban poco más de 30.000 habitantes que intentaban arrancar a la montaña del Cerro Rico sus últimos suspiros argentíferos.

La villa conservaba sin embargo su orgullo y sus viejas costumbres, herencia de un pasado espléndido en el que la pompa, el derroche y la abundancia habían sido la norma. La vida social seguía girando en torno a la comida y la bebida, y una mesa bien abastecida era elemento indispensable tanto de reuniones privadas como de celebraciones públicas.

Josefa Eduvigis de Escurrechea y Ondarza (1736-1821) sabía perfectamente cómo impresionar a sus invitados a través de la cocina. Mezclaba con naturalidad los ingredientes andinos junto a los que había crecido con los saberes traídos del Viejo Continente, asumidos como legado familiar. Entre ellos figuraron sin duda ciertos resabios de raíz vasca, ya que tanto su padre don Antonio de Escurrechea e Iturburu como su abuelo materno habían nacido en tierras guipuzcoanas.

Educada para ser una impecable dama de la alta sociedad criolla y acostumbrada al boato gastronómico del protocolo virreinal, parece que a pesar de su privilegiada posición social Josefa no hizo ascos a meter las manos en la masa. Su recetario de cocina, el más antiguo encontrado en Bolivia, rezuma un profundo conocimiento de la técnica culinaria, experiencia y sabios aportes personales: usando como base la gastronomía española del Siglo de Oro supo entrelazarla con los productos autóctonos, creando una fusión representativa de la cultura hispanoamericana.

Nuestra Josefa se casó en 1756 con el segoviano –aunque de familia navarra– Joaquín José de Otondo, alcalde de Potosí y tercer marqués de Santa María de Otavi. Con él tuvo nada menos que 18 hijos que acabaron perdiendo el título nobiliario, el dinero y las tierras pero supieron conservar el recetario familiar. Gracias a él sabemos por ejemplo en qué orden se servían entonces las comidas, o que las salsas más habituales eran las de mostaza, perejil y picante ají andino.

Josefa no incluyó ninguna receta típicamente vasca en su cuaderno porque por entonces apenas existían y menos en el ámbito de la alta sociedad, pero ella sí que hizo algo muy clásico de la diáspora vasca: adaptarse a las circunstancias y sabores que ofrece el nuevo hogar y festejarlo todo a base de cuchipandas memorables.

Vean si no el homenaje que la marquesa de Santa María de Otavi se daba cada vez que elaboraba una olla podrida: «A la olla entra carne de vaca, carnero, cecina, jamón, tocino, capones o gallinas asadas […] garbanzos, cabezas de ajos, hierbabuena en rama, semilla de cilantro en grano, repollos, yucas, camotes, plátanos (que no estén del todo maduros), raíces de nabos, membrillos, peras sin mondar, zapallos, papas, chuño, morcillas, salchichas, longanizas, azafrán, clavo, canela, pimienta y su puntita de cominos…». Vasco-boliviana tenía que ser.

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