Duñaiturria, el bilbaíno que reinó en Madrid

El 10 de junio de 1871 el pequeño Salustiano José fue bautizado en la iglesia bilbaína de los Santos Juanes. Imagino que la ceremonia fue corta y bastante triste: según el registro parroquial, el niño había sido abandonado e inscrito como expósito. El nombre se lo pusieron por haberse celebrado San Salustiano justo dos días antes, quizás cuando nació o más probablemente cuando el pobre fue encontrado a la puerta de alguna institución. Curiosamente, un año después fue reconocido como hijo natural de madre soltera y recibió los apellidos de su progenitora, una joven de Izurza llamada Teresa Duñaiturria Echevarría.

Las cosas no pintaban bien para Salustiano. El ascensor social funcionaba a lenta manivela y era difícil, por no decir imposible, dejar atrás el estigma de no tener padre conocido o de haber pasado por la inclusa. Igual por eso se fue a Madrid, la gran ciudad en la que todo el mundo se podía reinventar. Nuestro protagonista desaparece del mapa vasco y no volvemos a saber nada de él hasta 1904, cuando figura en una guía comercial madrileña como dueño de una modesta casa de huéspedes de la calle Carretas. Debían de irle bien las cosas en la capital, porque poco después trasladó el negocio a un edificio cercano pero mucho más elegante en el que ocupó dos primeros pisos con entrada por la Plaza del Ángel 13 y Atocha 41. Sin ser un hotel de primera categoría, la «Casa para viajeros de Salustiano Duñaiturria» publicitaba en prensa su céntrica ubicación, sus modernas instalaciones (con ascensor, baño y calefacción), la posibilidad de coger el tranvía justo en la puerta y un ambiente aseado, cómodo y familiar. Todo a precios «relativamente módicos» y además con una excelente oferta gastronómica que era la envidia de todo Madrid.

Don Salustiano llegó a ser un hotelero de renombre: si les hablo hoy de él es porque su vasquísimo apellido me llamó la atención al revisar la lista de fundadores de la primera escuela de hostelería de España, abierta en 1908 con el nombre de Escuela Española de la Industria Hostelera. Duñaiturria también fue miembro de la Asamblea Nacional de Fondistas, presidente de la Sociedad de Fondistas de Madrid y directivo de la Federación Hotelera Española, pero aquí lo que nos interesa es su faceta culinaria. En 1912 fue uno de los jurados del concurso organizado por la Asociación de Cocineros de Cataluña y publicó varias recetas en 'El Gorro Blanco', una revista culinaria profesional que editaba el famoso chef catalán Ignacio Doménech.

Por entonces la gastronomía vasca aún no había vivido el boom que la haría famosa en los años 30, pero podemos afirmar sin peligro de equivocarnos que aquel bilbaíno expósito fue pionero a la hora de ganar prestigio para nuestros platos. El Hotel Duñaiturria se hizo famoso por ser un alojamiento simpático para quienes llegaban a Madrid desde Euskadi (por eso se anunciaba en periódicos como La Gaceta del Norte, Euzkadi o El Pueblo Vasco) y por tener como clientes a escritores, periodistas y artistas de buen saque.

Entre las recetas que nuestro amigo Salustiano compartió en 1914 con El Gorro Blanco encontramos la purrusalda con bacalao, los guisantes «a estilo Bilbao» y las alubias con sacramentos, que él servía con abundante tocino, codillo de jamón, rabo de vaca, morcillas y chorizos.

Su particular versión de la tradicional sopa de pescado vasca fue incluida por su amigo Doménech en el libro 'Laurak Bat' (1935), uno de los primeros recetarios dedicados —más allá de Pancorbo—a la gastronomía vasca. Salustiano, el huérfano bilbaíno reconvertido en hotelero capitalino, murió en Madrid el 31 de enero de 1945. Allí donde él guisó tantas purrusaldas sigue habiendo un hotel, ahora denominado hostal Persal, así que si su historia les da curiosidad pueden ustedes alojarse ahí o simplemente recordarle preparando en casa su fabulosa sopa de pescado. 90 años después la langosta está fuera de casi todos los presupuestos, pero don Salus no dirá nada si la omitimos.

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