Tiempo de manzanas de sidra
Un tesoro de variedades autóctonas del País Vasco salvado del abandono a causa de su depreciación
Que la Denominación de Origen Euskal Sagardoa reconozca 115 variedades autóctonas de manzanas para elaborar la Sidra Natural del País Vasco indica la antigüedad del cultivo y el carácter de recurso doméstico que ha tenido en un territorio donde la sidra ha sido savia de reuniones festivas, manifestaciones culturales y gastronomía. El manzano silvestre (Malus sylvestris o 'patxako') es endógeno en Euskadi, donde el clima fresco y húmedo y los suelos ácidos y ricos ofrecían las condiciones perfectas.
El manzano de cultivo (Malus domestica) llegó a Europa con los romanos. La selección de semillas en función de las preferencias de cada agricultor y los injertos de manzanas foráneas en pies de patxako produjeron esa riqueza de variedades singulares sin parangón en ninguna otra denominación de origen de bebidas.
Si en tiempos más remotos del mismo árbol se recogían manzanas de mesa y luego se vareaba para elaborar la sidra (algunas, como la Manttoni, son estupendas para ambos usos), las cualidades de algunos tipos, como acidez y amargor, llevaron a su especialización para sidra, bebida que por su carga de vitamina C sirvió de antiescorbútico a los marinos en travesías largas, y que también fue un valioso activo comercial, hasta que su depreciación en los años 60 llevó al abandono de muchos manzanales, situación que empezó a revertir en los 90, cuando los productores decidieron organizarse para revalorizarla.
Sidras diferentes
Variedades como la Urtebi Txiki, Manttoni y Urdin figuran entre las más populares, pero una riqueza de la sidra vasca son los matices que como firma de autor aportan las mezclas de frutos distintos. El químico de la Universidad del País Vasco en el campus de San Sebastián Andoni Zuriarrain estudió las sidras de 14 variedades de manzana para aislar las cualidades que aporta cada una.
El estudio determinó que las sidras monovarietales de manzanas Urtebi Txiki, Manttoni y Urdin son las más equilibradas y apreciadas en las catas experimentales, mientras que en mezclas, las bivarietales de Goikoetxea y Moko, Narbarte Gorria y Urtebi Txiki, Manttoni y Udare Marro, y Frantzes Sagarra-Manttoni, obtuvieron la mejor valoración. En todo caso, pruebe e indague sobre sus sidras favoritas.
La sidra natural del País Vasco proviene de la fermentación natural de mostos de manzana, sin que se admitan aditivos de ningún tipo. De ahí que la selección de variedades sea fundamental para obtener los perfiles de acidez y astringencia idóneos, aparte de los azúcares que se transforman en alcohol. Los polifenoles de la manzana, antioxidantes naturales, juegan un papel importante aportando amargor, astringencia y color. Hay variedades que se utilizan como correctoras por el predominio de una cualidad. Si quiere disfrutar aprendiendo más sobre la sidra, la Asociación de Sidra Natural de Gipuzkoa ofrece visitas a lagares, rutas y talleres de elaboración ( www.sagardotegiak.com ). El Jardín Botánico de Iturraran, en Aia, reúne una colección de manzanos autóctonos.
