Rodaballo, un pescado sano e imperial
Conocido como el rey de las cuaresmas, es un exquisito pescado blanco rico en grasas saludables y bueno para el corazón
Jesús Lens
Viernes, 9 de febrero 2024, 16:08
De este simpático pescado plano les quería hablar desde que vi 'A fuego lento', la gran película gastronómica de 2023 que representará a Francia en los Oscar y en la que se cocina un majestuoso rodaballo al horno. Al salir del cine sientes unas irrefrenables ganas de ir a un buen restaurante y pedir uno de esos suculentos pescados blancos que, además de estar para mojar pan, son excelentes para la salud.
Los pescados blancos son idóneos para cuidar el corazón, que aportan grasas de las buenas y son cardiosaludables. En el caso del rodaballo, además, su carne es firme y sabrosa, por lo que también es una delicia gastronómica de primer orden. Muy digestivo, resulta especialmente indicado para personas con problemas de estómago. Además, como no aporta hidratos de carbono, es ideal para seguir combatiendo los excesos de la aún no tan lejana Navidad. Aliado para las dietas de adelgazamiento, por tanto.
Un pescado regio
Más propiedades del rodaballo: aporta proteínas, por lo que es bueno tanto para el sistema nervioso como para el muscular. Para que conserve todas sus propiedades, eso sí, conviene prepararlo al horno, guisado o al vapor. Al tener una carne muy sabrosa, resulta delicioso y no necesita más que cebolla, ajo, buen aceite de oliva, un poquito de vino blanco, perejil, sal y pimienta para, acompañado de unas patatas, salga deliciosamente horneado. Es tan sabroso porque, plano y camuflado en los fondos arenosos, se alimenta fundamentalmente de pequeños crustáceos. Los del Cantábrico, vapuleados por las aguas frías, resultan particularmente exquisitos y apreciados.
El rodaballo se ha apreciado como un manjar desde tiempos inmemoriales. Con decir que los griegos le llamaban 'pez lira' por su forma y lo consagraron al mismísimo dios de la poesía, Apolo… Y una curiosidad: contaba el escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro, quien lo bautizó como 'el faisán del mar', que hubo discusiones en el seno de la Iglesia sobre si se podría tomar o no en cuaresma, por su grasa. Pero sí. Al final, hubo placet. De ahí que se le conozca como Rey de las cuaresmas, nada menos.
El rodaballo en cocina
En Cataluña es habitual acompañarlo de la tradicional y anaranjada salsa balandra, hecha con caldo de pescado, pan frito, vinagre, nuez moscada, aceite de oliva, almendras, ajo y ese pimentón 'colorista'. Eso sí: ya podemos olvidarnos del rodaballo como aliado de las dietas. De un tiempo a esta parte y de acuerdo con la tesis de que menos es más, se prodiga el rodaballo a la parrilla. Durante el cocinado, apenas necesita un toque 'humedecedor' con jugo de limón, aceite de oliva, sal y un poquito de vino blanco. La clave está en la cocción uniforme de la carne. En Francia sirvió como base para una receta creada para Napoleón: el rodaballo imperial que se corta en rodajas y se escalfa en leche, sirviéndose con colas de cangrejo y napado con salsa de trufas. Es la que aparece en 'A fuego lento'
