Mayonesa, la salsa de la vida

Era uno de los pasos hacia la madurez. Conseguir que la mayonesa, o mahonesa, no se cortara. Era uno de esos ritos compartidos entre madres e hijos, cuando revoloteábamos por la cocina viendo qué podíamos rebañar. Y rebañar el recipiente blanco donde se acababa de batir esa salsa prodigiosa era un placer.

Hay algo de alquimia en el proceso de elaboración de la mahonesa casera. Que la mezcla de aceite, huevo, sal y limón desemboque en la mejor, en la más rica y sabrosa de las salsas, es un auténtico prodigio. Por eso, cuando tu madre te decía aquello de «inténtalo tú» te sentías un poco como el aprendiz de brujo. Lo normal era, por supuesto, que empezara por cortarse. Mira que iba bien mientras subías lenta y primorosamente la batidora. Pero entonces ocurría algo, aparentemente imperceptible, que daba al traste con la magia. Conseguir una emulsión uniforme, cremosa y blanca como la nieve era, decíamos, parte del proceso de crecer. Hacerse mayor.

Con la mahonesa pasa como con las croquetas y la tortilla de patatas: la de nuestra madre o abuela era, es y siempre será la mejor. No hay estrella Michelin que la supere y cuando estás por ahí fuera y pruebas una que te evoca mínimamente a la mahonesa casera de toda la vida, se encienden los resortes memorístico-emocionales de inspiración proustiana. Sobre la cuestión nutricional debemos reconocer que es una bomba, que el aceite hace que el 79% de la salsa sea grasa y que por cada 100 gramos de producto nos metamos 260 mg de colesterol en vena. Y esto no es una figura retórica, que para el sistema cardiovascular, en una severa amenaza.

Ana Vega acreditó que la mahonesa hace honor a su nombre y nació en la isla de Mahón, donde fue 'descubierta' por los franceses en el siglo XVIII, tras una batalla en la que el mariscal Richelieu derrotó a los ingleses en 1756. Los galos se quedarían en la isla unos cuantos años y allí descubrieron la famosa emulsión que conquistó sus paladares. Las leyendas hablan de amoríos y recetas que viajan en el tiempo… y en espacio, que en Mayenne quisieron apropiarse su paternidad y hasta de la bayonesa (de Bayona) hemos oído hablar.

¿Empiez po 'h' o por 'y'? Fue, probablemente, un sencillo error de transcripción al escribir la receta, un problema tipológico, pero como buenos conspiranoicos, podemos pensar que 'mayonaisse' suena más afrancesado que 'mahonaisse' y que por eso… Ejem.

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