Finas y sabrosas coquinas

Dado que los moluscos bivalvos se cuentan entre las especies más antiguas del planeta, es fácil imaginar que la coquina (Donax Trunculus en la clasificación de Linneo) y con infinidad de nombres vernáculos, (tellina, tellerina o kaleduxa entre otros) fue ya un placer gastronómico para nuestros ancestros. Lo demuestran las conchas usadas para collares o carbonizadas por el fuego halladas en yacimientos arqueológicos de hace 150.000 años.

Se dice popularmente que «eres más aburrido que una almeja», pero la coquina, que se distingue de ésta por su concha más alargada y de superficie fina, se aburre poco. Es una incansable filtradora que se alimenta de los nutrientes suspendidos en el agua del mar, de ahí que sus hábitats preferentes sean los rompeolas y las zonas cercanas a la orilla donde el agua se renueva constantemente.

Allí se entierran en la arena a una profundidad de entre 2 y 18 centímetros formando extensas colonias. Sí es aburridilla su vida sexual, porque son unisexuales. Se reproducen expulsando al agua sus óvulos, de los que nacen las larvas que poco a poco generan la concha. No llegarán a crecer más de cinco centímetros, pero desarrollarán una carne fina, algo más dulzona que la de la almeja y tremendamente sabrosa que nos hace disfrutar.

La coquina se marisca con rastrillos y redes, en la orilla o en zonas de mareas poco profundas, en la costa mediterránea y en el Atlántico, desde las playas británicas a Dakar (Senegal). En otras latitudes hay otras subespecies, incluyendo la Donax vittatus, muy similar y más frecuente en la costa cantábrica porque prefiere aguas más frías.

En Huelva, una de las principales zonas de producción de coquina en España, se plantean lanzar una denominación de origen que proteja su producto para distinguirlo del de otras procedencias, pero sobre todo para proteger a los coquineros de furtivos y bañistas, que no solo agostan los caladeros, sino que ponen en peligro al consumidor. Dado que es un animal filtrador, la coquina necesita un tiempo de depuración para que su consumo sea seguro, un tiempo que además le permite expulsar la arena.