Atún rojo, de la almadraba a la mesa

Pilar de la única pesquería industrial histórica en el Mediterráneo, el atún rojo (Thunnus thynnus) se ha convertido en una obsesión planetaria. Este gigante del mar, que podría vivir 50 años y alcanzar más de 500 kilos, inicia en estas fechas su migración anual del Atlántico al viejo Mare Nostrum para consumar su ciclo reproductivo, y al paso por el Estrecho de Gibraltar encontrará las trampas de redes que los árabes bautizaron como almadrabas, aunque en realidad esta técnica se emplea desde mucho antes.

El autor latino Oppiano (S. II), en su poema sobre la pesca 'Halieutica' describe ya ese laberinto tramado «a modo de ciudad entre las olas». Redes que se tendían en cuanto los vigías veían aparecer, en el mes de abril, las primeras orcas, porque las orcas fueron depredadores naturales de los atunes rojos antes de que los seres humanos tuviéramos que imponernos cuotas de pesca para no agotar la especie. De este «cerdo marino», como lo llamó el geógrafo griego Estrabón, siempre se aprovechó todo, y su pesca no solo alimentó las rentas de la casa de Medina Sidonia, sino que dio lugar a la figura del 'pícaro de almadraba'.

Hoy las únicas almadrabas que quedan (Zahara, Conil, Tarifa y Barbate) están sometidas a rígidos controles, pero la picaresca continúa en forma de pesca ilegal, o de suplantación y teñido en rojo de cortes correspondientes a otros túnidos, prácticas deleznables que los consumidores solo podemos combatir por medio de la exigencia de etiquetas de trazabilidad y de la certeza de el atún rojo es un producto caro y que las gangas suelen tener gato encerrado.

Y si damos con un buen atún rojo, no hay más remedio que respetar su carne. Elaboraciones en crudo (con las precauciones sanitarias exigidas) o plancha para ventrescas y lomos, y guisos a fuego lento para los cortes con más colágeno.