Aristocrática fruta escarchada
El pasado de una golosina prescrita antaño como medicamento para reyes y nobles alcanza su máxima popularidad durante las fiestas
A pesar de la promesa de sus formas y colores, en tanto dulce navideño la fruta escarchada pasa cada vez más desapercibida entre las innumerables y golosas tentaciones que ofrece la Navidad global. Sin embargo, cuando es de calidad, bajo la acristalada capa blanquecina aparece el milagro de sabores y aromas dulces, ácidos, amargos, balsámicos, fruto de la bondad de la materia prima y de la maestría en el arte de esta suerte de embalsamamiento. El azúcar no deja de ser una forma de «inmortalizar la comida», en la acertada expresión usada para las conservas del chef italiano Moreno Cedroni. Mesopotamios, egipcios, griegos y romanos utilizaron la inmersión en miel para conservar no solo frutas, sino hortalizas, carnes y pescados.
El azúcar de caña (la de remolacha es una invención de la era industrial), procedente de la cocción y cristalización del jugo de la gramínea Saccharum officinarum, ya era conocida en aquella remota antigüedad, pero, procedente de la India o China, pertenecía a aquel grupo de productos de lujo que viajaban por las rutas de las especias. En la Edad Media, cuando Génova y Venecia dominaban el comercio de oriente a occidente, reyes y aristócratas empezaron a disfrutar de pequeños confites, frutas y especias, recubiertos de azúcar, que se prescribían casi como medicina, y que de hecho empezaron a dispensarse en boticas.
Cuando el acceso al azúcar se hizo más fácil, entre otras cosas por la extensión de las plantaciones de caña al sur de España e Italia, y sobre todo a América, las conservas de frutas en miel o melazas y arropes típicas de las zonas ricas en frutales, pasaron a tener el azúcar como protagonista, y las técnicas de escarchado se perfeccionaron. Aún así, hasta mediados del siglo XX, la fruta escarchada era una golosina que el pueblo solo podía permitirse en Navidad, a falta de fruta fresca, que entonces también era un lujo.
Ideas deliciosas
La fruta escarchada se lleva de maravilla con el chocolate. Podemos incluirla en fondues, cortada en lascas finas y combinando el baño de chocolate con licores (son perfectos los de fruta, Triple Seco, Marraschino, pera...), bien añadidos a la fondue o agregando unas gotas. El chocolate también lo podemos enriquecer con especias al gusto: chile, canela, anís estrellado, jengibre... También podemos emplear fruta escarchada laminada como complemento para cócteles navideños, e incluso, en un giro a la antigüedad, con mostaza, para acompañar carnes asadas.
Francisco Moreno es una empresa familiar de Calahorra dedicada desde 1902 al confitado y a la producción de dulces de fruta procedente del Valle del Ebro, Valencia y Andalucía, seleccionada y con DO, con un surtido excelente y de calidad. www.franciscomoreno.com.
Mandarinas confitadas
Para 1 kg de mandarinas, necesitamos 1 kg de azúcar y 500 ml de agua. Escogeremos mandarinas tempranas y pequeñas. Las lavamos, las escaldamos 3 minutos en agua hirviendo, tiramos el agua y las refrescamos. Ponemos a cocer el agua indicada con el azúcar, y cuando se disuelva, añadimos las mandarinas y cocemos 20 minutos a fuego lento y dejamos enfriar. Repetimos la cocción 5 veces, dejando 24 horas entre una y otra, y siempre a fuego muy bajo. El almíbar se hará denso, pero no debe oscurecerse. Luego se sacan y se secan en el horno 2 horas a 70ºC.
