A Coruña, la gastronomía de producto vive su mejor momento

Viajamos a lugares distantes para disfrutar de sus paisajes y sus historias, de patrimonios tangibles e intangibles, y a menudo la comida –y la bebida que la acompaña– se convierte en una de esas maneras sencillas y gozosas de conectar con todo eso. Lo bueno es que el poder de las cosas del comer y del beber no solo funciona sobre el terreno, sino que también se siente sin moverse de casa, catando primero los productos de una tierra más o menos lejana para planificar después el viaje.

Una oportunidad para ello es el evento gastronómico que el próximo lunes 5 de mayo tendrá lugar en San Mamés Jatetxea, en el que A Coruña vuelve a ser protagonista de la buena mesa en una nueva cita con 'A Coruña con 5 sentidos', la iniciativa de la Deputación da Coruña que quiere mostrar la rica gastronomía caracterizada por su vinculación al territorio, su excelencia y su proximidad de la provincia ante un público profesional. Para sentarse a esta mesa, con sillas limitadas, es necesario contar con invitación.

Xosé Regueira Varela, vicepresidente y diputado de Promoción Turística, Artesanía, Comercio y Cadena Agroalimentaria, los chefs Moncho Bargo y Javier Freijeiro, del Restaurante Pracer Zalaeta de A Coruña, y unos cuantos productores y productoras locales serán los anfitriones del evento y quienes se encargarán de transmitir las bondades de los alimentos de la zona a las personas invitadas.

La lista de ingredientes va mucho más allá del tan conocido marisco y se podrá comprobar a partir de las 13:30, primero con un acercamiento en forma de aperitivo y después con un menú degustación. Para empezar, virutas de queso Galmesán y croqueta chili crab maridadas con un vermú Lodeiros de 0% azúcares añadidos. Este queso, que se elabora gracias al trabajo de 27 pequeños ganaderos que apuestan por los modelos sostenibles con el medio, íntimamente ligados al entorno, presume de leche de pastoreo con sus perfiles organolépticos propios, fermentos naturales de elaboración propia y el afinado con cepas autóctonas que permiten «hablar de un queso genuinamente gallego, que sabe a Galicia».

Ya en la mesa, el menú degustación es un escaparate de productos variados cultivados con mimo. Algunos provienen del mar, como la vieira curada servida con mantequilla de tomate seco, cebolla asada y migas de papada, y la almeja rubia, un bivalvo autóctono que vive enterrado en la zona submareal de las rías gallegas hasta los 200 metros de profundidad. Esta se sirve en formato de sopa pariguela. Puede que para el gran público sea menos conocida el haba galaica, que en el restaurante de San Mamés se va a presentar en salsa verde de mar y hierbas del litoral. Después, merluza con pilpil de sus cabezas y espárrago blanco con escabeche agripicante. Para maridar con todos estos platos el vino elegido es un D.O. Rías Baixas Albariño 100% de la bodega Mar de envero elaborado sobre lías. Brillante, de color amarillo pajizo con destellos de oro pálido y lágrima vigorosa, presenta una buena intensidad aromática con recuerdo de cítricos, notas de manzana, pera y albaricoque. En boca se muestra fresco, carnoso, con cremosidad.

El plato de carne merece párrafo aparte ya que no hace tanto habría sido imposible degustarlo. Y es que la panceta que se cocinará a baja temperatura y se glaseará con crema de zanahoria y apionabo no proviene de cualquier cerdo, sino del cerdo celta o Porco Galego, una raza autóctona de Galicia que ha estado en peligro de extinción durante mucho tiempo. Para beber, en la copa se servirá un tinto Ramallo, de la bodega Pagos de Brigante. Se trata de un Indicación Xeográfica Protexida de Viños da Terra de Betanzos. El objetivo de los bodegueros, conseguir que cada botella cuente una historia única de esa tierra.

Y para terminar, cómo no, un postre muy tradicional, la famosa filloa, esa elaboración de harina, agua, huevos y sal que a la mesa de la comida de 'A Coruña cos 5 sentidos' va a llegar con otros dos ingredientes con nombre y apellidos: el Requeixo de A Capela y el toffee de licor de café. Del primero hay hasta recomendación de los nutricionistas, ya que este queso fresco láctico hecho con leche de vaca cruda mediante coagulación láctica (sin cuajo) es un probiótico natural que ayuda a las defensas y permite una mejor asimilación de la lactosa. Y sin sal.

Para maridar con el postre, de nuevo un IXP Viños da Terra de Betanzos, pero esta vez un semidulce, el Ouro Moído 100% blanco legítimo de Lorenzo Bescansa. El nombre se debe a que, elaborado a partir de una vendimia tardía con botritis, el hongo consigue atravesar la piel de las uvas hasta un punto de deshidratación que concentra el néctar restante en una dulzura única; solo hay una pequeña cantidad de uva con la que trabajar y por tanto una producción limitada.

• Temas
• Hostelería
• Galicia
• La Coruña