Los soles de Repsol lucen sobre la cocina vasca

En Bizkaia, consigue un sol todo un clásico: Casa Garras, de Karrantza. Txema Llamosas, tercera generación al frente de un local que hace mucho que es referencia para los vizcaínos, cocina volcado en el Kilómetro 0 y el producto local y hasta familiar. La carne de vaca pinta de la ganadería del aita del chef Txema Llamosas, los espárragos de Artzentales, el queso de leche cruda de oveja latxa cara rubia de la localidad, el txakoli Petite de pequeña producción propia y las recetas tradicionales, sin olvidarse de versiones de platos de temporada más creativos que son el resultado de todo lo aprendido a lo largo de una trayectoria que ha pasado por símbolos gastronómicos como Azurmendi, Arzak, Zuberoa y elBulli.

También logra sol un restaurante más nuevo, aunque ya tiene más de una década. Es el Porrue, en Bilbao, que elabora sus carnes y pescados a la parrilla y sus recetas de raíz con productos cuyos proveedores se identifican con nombre y apellido, como destaca la guía Repsol. Esto último –la sostenibilidad, con valoraciones sobre el uso de materias primas cercanas, la eficiencia energética de los establecimientos y su apuesta por una economía circular– es algo que se ha tenido muy en cuenta en esta 41º edición, gracias a la colaboración del Basque Culinary Center. Unai Campo innova con materia prima cercana sin perder de vista la tradición, y prueba de ellos son platos como las kokotxas de merluza a la brasa con polvo de txipiron o las manitas rellenas de hongos y trufa.

En Araba, no hace tanto que abría el Arrea!, o lo que es lo mismo, la unión del ingenio y del apego por su tierra, y por lo rural, de Edorta Lamo –conocido por los pintxos de A Fuego Negro, en San Sebastián–. La casa rústica de tres plantas con multitud de espacios con referencias al entorno rural de Santa Cruz de Campezo es un homenaje a las recetas del monte y de la caza de toda la vida. Y se pueden comer en variedad de elaboraciones, como pintxo, cazuelas, bocatas, putxero o menús varios.

Gipuzkoa sigue siendo la provincia vasca con más reconocimiento, y suma de hecho ocho nuevas incorporaciones. Ahí están el Bailara, la cocina sencilla y honesta del chef Enrique Fleischmann en el Hotel Iriarte (Bidania-Goiatz), Casa Julián, la apuesta por el clasicismo de Razvan Pislaru y Matías Gorrotxategi en Tolosa –con dos grandes especialidades: chuletón de viejo y pimientos del piquillo confitados–, y en esa misma línea de respetar la tradición el Iraeta de Jon Goikoetxea (Zestoa) y el Félix Manso Ibarla, de Xabier Izaguirre Alza (Irun), que recurre tanbién a los aires asiáticos; la Bodega Katxiña de Iñaki Zendoia (Orio), y Kirkilla Enea de Xabier Zabala (Zarautz), ponen el toque más marinero a la lista.

En Donostia, se incorporan Galerna Jan-Edan, un restaurantito para 30 comensales abierto por Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, y Ganbara, al que José y Amaia Ortuzar han elevado a la categoría de 'must' en lo que a pintxos se refiere.