El bilbaíno David García premiado por dirigir el mejor restaurante de Madrid en un tablao

El premio reconoce la trayectoria de este singular establecimiento ligado a la familia de la bailaora Blanca del Rey y dirigido por Juanma y Armando del Rey donde actúan las mejores figuras y cuadros flamencos. Al tiempo, sirve cocina vasca –marmitako, intxaursalsa, kokotxas...– en mitad de un tablao flamenco plantado en plena calle de la Morería, en el Viejo Madrid. El local cuenta con dos espacios, el Restaurante Tablao, que rodea el escenario, o el Gastronómico, un reservado con media docena de mesas que sirve alta cocina, ambos al cargo de García.

Esta singularidad le ha servido al Corral para colgar una estrella Michelin junto a los mantones de Manila, las sillas de anea, los óleos taurinos y las 1.500 referencias de vino, –la mayoría generosos de Andalucía que conforman «la bodega más importante del mundo de Jerez»–, que decoran esta antigua corrala en el último reducto de los moros en Madrid.

«Cocinar no era mi vocación. Para nada. Lo que yo he hecho desde pequeño ha sido estar en Iturribide, tocar en bandas de rock y darle al patinete... Todo lo que no había que hacer, yo lo hacía», bromea García ('Bilbo', como lo bautizó Martín Berasategui durante su estancia en Lasarte en 1997).

David García, hijo de los dueños del restaurante Támesis de la Plaza Campuzano, se formó en la escuela Eide, en Santurtzi, y se formó en las brigadas de Berasategui en Lasarte, inauguró Nerua con Aduriz, Arrieta y De Jorge, hizo prácticas en elBulli y pasó por el Álbora de Joselito y Cayo (Conservas La Catedral), donde formó parte del equipo que consiguió la estrella Michelin.

Corral de la Morería fue fundado en 1956 por Manuel del Rey –su padre, Juan del Rey, regentaba Casa Camorra, en el Alto de las Perdices, donde se daba cita la sociedad madrileña de la época, con Alfonso XIII a la cabeza–, avezado hostelero que dirigió Riscal, famoso por sus arroces. Cómo serían que las paellas volaban en avión a Cannes, a México y, cada fin de semana, hasta el mismísimo Vaticano, que es cosa sabida que los purpurados han tenido siempre el morro fino. Aquí inventa Del Rey más tarde el concepto moderno del tablao (más fino, alejado de las ventas, con contratos para que los flamencos no dependieran de los caprichos dinerarios del señorito) y rompe la pana con Pastora Imperio. «Servían bullabesa, caviar, langosta Thermidor, solomillo a la broche...», recuerda su hijo Juan Manuel del Rey.

Lugar pasa ver y ser visto, José María García y los plumillas de la época redactaban la crónica social del Foro dándose un garbeo por Chicote y por este Corral (que fue vaquería). Ambos formaban (y forman) parte de la ruta obligada de los personajes de la época. Por aquí han pasado, bebido y bailado, como atestiguan las fotos de sus paredes, desde el Che Guevara a los Beatles, los Rollings, Frank Sinatra y su amada Ava Gardner, Marlon Brando, Richard Gere, Mohammed Ali, Reagan, Bush, los chicos de U 2, Harrison Ford, Nicole Kidman... Si hasta los muchachos de Kiss se pusieron a tocar la guitarra en el tablao... sin maquilaje.