Jayne Hardcastle: «Hay que escuchar a la brasa, que habla sola»

Jayne Hardcastle: «Hay que escuchar a la brasa, que habla sola»
Maite Bartolomé

Tres décadas lleva entre nosotros esta mujer que se define como anglo-ibicenca-vasca, una de las más ilustres parrilleras del País Vasco

GAIZKA OLEA

Jayne Hardcastle nació en la ciudad costera de Blackpool (al norte de Liverpool), se crió en Ibiza y vive en Euskadi desde hace tres décadas mientras oficia como cocinera en el Horma Ondo de Larrabetzu. Acreedora del título a la mejor parrillera otorgado en Tolosa bajo los auspicios de Matías Gorrotxategi, esta mujer nacida en 1962 escucha y habla con las brasas desde que subió al barco de Mikel Bustinza, su marido. Tras dejar el local de Bernagoitia cogieron el Ripa, en Bilbao, y hace una década restauraron un caserío en Larrabetzu, donde son vecinos de Eneko Atxa.

Cocinera del Horma Ondo (Larrabtezu)

Dirección
Caserío Legina Goikoa s/n.
Teléfono
946565700.
Web
asadorhormaondo.com.

–¿Cómo empieza en el mundo de la cocina?

–Por Mikel (Bustinza), mi marido. Hace treintaitantos años, él tenía en Bernagoitia (Amorebieta) un restaurante, hacían cocina tradicional, huevos con chorizo, esas cosas, pero le apetecía abrir un apartado a la brasa. Yo, en Ibiza, hacía las típicas turradas con mis padres, al lado del mar, hacías una fogata y asabas pescado, cordero, costillas...

–Aprende cocinando, el viejo sistema de prueba y error

–Así es, yo trabajaba en viajes Barceló, en el aeropuerto, pero siempre me ha gustado cocinar. Y en concreto, la brasa, que es algo que me impresiona. Da igual que sea carbón vegetal o leña, me llama la atención cómo con el calor puedes llevar el producto a un estado de caramelización. Y es algo que yo vivo.

–Es para usted una filosofía de vida.

–Yo lo vivo mucho, soy muy exigente conmigo misma, sé qué es lo que quiero y juego con los colores de la verdura. Y con la carne y el pescado nos pasa lo mismo, y aprecias que ningún pescado es igual y actúa diferente en la brasa. Esto no es echar algo a la parrilla y sacarlo, cada pieza la mimas de una manera. Hay que escuchar a la brasa, que habla sóla, chisporrotea.

–¿Pide consejos a otros cocineros?

–Sí, pero me considero autodidacta. Me puedo levantar a las dos de la mañana y trabajo muchísimo con producto del día.

–Adora el producto.

–Es nuestra base, lo probamos y somos muy exigentes. Buscamos género de aquí, nosotros buscamos hasta Navarra, que tienen un producto excepcional, como pochas, alcachofas o borrajas, y los baserritarras de aquí tienen un producto excepcional. Buscamos día a día el sabor, sin disfrazar, con un toquecito de brasa.

Un oficio en peligro

–Se está dignificando el oficio de parrillero...

–Nos habíamos quedado en un segundo plano, hemos resistido cuando no se hablaba de la parrilla, y a mí me daba pena, porque en Euskadi hay una gran tradición de la brasa y está muy dejado. Corremos el riesgo de que la gente no siga. Si en las escuelas de hostelería no se imparte y la gente que sabemos no tenemos oportunidad de enseñarlo se va a perder. La brasa hay que mimarla y conocer el punto, porque el punto cambia cada día.

–...Y el producto

–El producto natural es un mundo que hay que reforzar, hemos perdido el sabor del producto natural. Nos hemos dedicado a un mundo en el que se disfrazaba todo, pero el producto tiene una esencia que no podemos perder.

–Arginzoniz será su referente.

–Víctor es buenísimo, ha abierto las puertas a que se hable de la brasa, es un referente, como los asadores de Orio o Getaria.

–Le dieron el premio al mejor asador.

–Eso nos vino bien, nos hizo muchísima ilusión porque reconoce nuestro trabajo, pero tampoco nos gusta lucirnos, preferimos trabajar para que el cliente salga contento. Tenemos muchísimos clientes que agradecen el toque de naturalidad; abusar de las salsas termina por afectar al estómago y el producto natural es muchísimo mejor para la persona.

«Igual la rara soy yo»

–Y tiene como vecino a Eneko Atxa.

–Es genial, disfruto viendo cómo hacen esos platos, el diseño, los sabores... Te gustará más o menos, pero hay un esfuerzo impresionante por extraer los sabores. Uno de los que más me gusta es Heavy (Josean Alija, del Nerua), sin quitar méritos a los demás; te dice que su plato sabe a esto y es verdad, sabe a eso.

–¿Teme que de tanto explorar caminos nuevos en la gastronomía se cierren los caminos viejos, los de las salsas tradicionales?

–No, no, eso no se puede perder. Los que trabajamos con el producto natural seguimos haciendo platos tradicionales, kokotxas, alubias, intxaursaltsa... De hecho tengo en la carta un plato que lleva años y no lo puede quitar, es algo que viene de las cacerías de zorro: huevo pochado con pimiento rojo asado con puré de patatas. Probé a hacerlo con puré de patatas a la brasa y aceite de trufa blanca; alguna vez lo retiramos de la carta pero nos lo piden.

–Hay pocas mujeres en la alta cocina, en las parrillas. ¿No se siente rara?

–Igual la rara soy yo. Disfruto como una enana, no me siento rara, porque cada uno tiene un puntito que ofrecer. Soy madre y abuela y aquí estoy, buscando lo mejor. Es verdad que todos son hombres, pero me siento encantada, porque siempre hay algo positivo que recibir, aprendes cosas o ayudas.

–Y la mala fama de la cocina inglesa...

–No es justa. En un paso de peatones de Londres te encuentras con 200 razas diferentes y ha habido tal evolución que se ha mezclado todo. Puedes ir a un pub y tienen cocina tradicional, pero en la restauración han querido subir peldaños y se han olvidado de la base. Nosotros hemos querido conservar el saber hacer, el plop plop de las cazuelas, una sopa de pescado necesita cuatro horas. En Inglaterra se han mezclado tantos conceptos de comida que es difícil encontrar un restaurante de comida tradicional.

–Disfruta en la cocina.

–Es un trabajo del que tienes que disfrutar. No entiendo que una persona diga que su trabajo no le gusta, para hacerlo bien tienes que disfrutar, está en la esencia de ello, y no hacer el trabajo por hacer. Este es un oficio tenso, pero tienes que tener una ilusión, aunque sea porque puedes conseguir producto de temporada. El procedimiento es largo desde que compras el género hasta que lo sirves en el plato. Y si el comensal te dice que está rico, no puedes pedir más; tienes una recompensa. Hay que guiarse por el cliente, apreciar que digan habían perdido tal sabor.

 

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