Ismael Jauregi: «La alta cocina es como visitar un museo: vas un día y lo ves»

Ismael Jauregi: «La alta cocina es como visitar un museo: vas un día y lo ves»
MAITE BARTOLOMÉ

El joven chef ofrece género y parrilla desde que vio en acción a Julián Gorrotxategi. «Me dije que aquello era lo mío»

GAIZKA OLEA

Alejado de los puntos calientes del turismo, Ismael Jauregi cocina solo para sus comensales en el asador familiar inaugurado en 2009. Pese a su paso por la Escuela de Hostelería de Leioa y por locales significados como el Aizian, este joven cocinero nacido en la vecina Santurtzi en 1982 y sin tradición familiar en los fogones es de los que piensa que la experiencia es la madre de todas las ciencias.

Cocinero del Jauregi (Portugalete)

Dirección
Correos, 21.
Teléfono
946440909.
Web
asadorcasajauregi.com.

–¿Cómo entra en el mundo de la restauración?

–Estudié carnicería y luego nos lanzamos a la restauración, empezamos a mirar un local. Me matriculé en la escuela de Leioa y fue una gran experiencia trabajar en el comedor de la Universidad, donde comían cientos de alumnos. Luego estuve en un par de restaurantes pero donde nos curtimos mejor fue aquí, porque fue una época dura, en plena crisis.

–¿Qué idea tenían?

–Queríamos dar comida tradicional a partir de la brasa de carbón de encina, pescaditos, carne y cuatro cositas más. Es un cambio radical con respecto a lo que hacía en la escuela; el trabajo en el restaurante lleva mucho esfuerzo, mucho. Lo importante es tener buen producto, porque eso te pide poca elaboración; con buen género poco puedes fallar.

–Ofrecen una carta muy corta.

–Sí, si tienes buen producto no quieres tener pérdida, cuatro cositas y a tope con ello. No queremos experimentar, al margen de un par de platos que se me ocurrieron.

Envidia de Orio y Getaria

–Entonces, el buen género es básico.

–La carne es gallega, de Bandeira, y el pescado nos lo trae una empresa familiar que lleva muchos años trabajando y son gente de fiar. Nunca fallan. Tenemos la suerte de que nos eligen bien el producto, es gente que se ha portado muy bien con nosotros y tenemos una confianza al 100% con ellos. No tiene sentido engañar al cocinero y menos aún al cliente, porque no es tonto y si fallas no vuelve.

–Estuvo en el Aizian, que ofrece una cocina más avanzada, más técnica.

–Eso era otra historia, pero aprendí un par de cositas. Es una cocina más técnica, diferente, pero nosotros queríamos algo encaminado a la brasa, con unos entrantes muy sencillos como los chipirones, los rapes o los chuletones.

–La brasa está viviendo su época dorada.

–Eso es de lo que la gente no se cansa, la alta cocina es como una visita al museo: vas un día y lo ves. Cuando de niño me llevaron a Tolosa, donde Julián Gorrotxategi, me dije que aquello era lo mío, lo que me gustaba.

–Prefiere el carbón de encina.

–Es por el sabor que le da, el género tiene un sabor más rico. Y conseguir el punto es cuestión de experiencia; como decía aquel, cortando cojones se aprende a capar. Eso sí, me da mucha envidia cuando vas a Orio o a Getaria y ves las parrillas en la calle, eso es una maravilla. Pero bueno, mientras la gente salga feliz, nos sentimos a gusto.

–¿De dónde viene su clientela?

–Nos llega mucho turismo en verano y las críticas buenas que tenemos en las redes sociales nos ayudan, la gente se anima y sube. Viene gente de la margen izquierda, pero también de Bilbao y de la margen derecha. Incluso tenemos comensales de Cantabria.

–¿Le parecen fiables las redes sociales? Otros compañeros suyos las consideran injustas.

–Sí, da voz a mucha gente y todo el mundo tiene opinión, y siempre habrá alguna crítica mala, bien porque el cliente ha tenido un mal día o porque lo he tenido yo.

Dar menos, dar mejor

–Jauregi es un restaurante pequeño, pero aún así hay mucho espacio entre las mesas. Otros pondrían más.

–Tenemos capacidad para más de 80 personas, pero preferimos dar menos, un máximo de 50. Creemos que es mejor así y eso el cliente lo valora. Es un espacio amplio, acogedor, con las paredes chapadas en roble; el decorador estuvo muy acertado. Pero no tiene sentido meter más mesas y tampoco pensamos cambiar de sitio, porque opinamos que un culo, una silla. De modo que seguiremos en Portugalete, que bastante es, porque la hostelería es durísima y aquí es más llevadero. Tener tanto trabajo es lo bueno y lo malo del oficio, porque te pone las pilas, aunque pases momentos jodidos.

–Está solo en la cocina.

–Sí, estoy solo y eso lleva una carga mental que a veces sale por algún lado. Ni siquiera te puedes poner enfermo, yo he estado aquí con la rodilla rota.

–Que es duro ya lo sabía.

–Claro, no sólo que la hostelería es muy esclava, sino que nos pusimos en marcha unos años antes de la crisis que en 2013 nos afectó bastante. Pero ahora conseguimos una regularidad. La crisis nos endureció la piel, a echarle valor al trabajo, pero sin bajar el nivel. Empezamos a meter menús manteniendo la calidad, el producto y la mano.

–¿Han notado si ha pasado la crisis?

–Notamos que hay más ánimo, hay meses buenos y malos, pero detectamos cierta regularidad: los libros no engañan.