Fernando Marina: «No tengo tiempo para las redes sociales, soy bastante primitivo»

Fernando Marina: «No tengo tiempo para las redes sociales, soy bastante primitivo»
MAITE BARTOLOMÉ

GAIZKA OLEA

Dice Fernando Marina que bautizó su restaurante con el nombre de Pikas por aquello de «picar algo, porque te picas, por poner una pica en Flandes», y algo de eso había cuando hace año y medio levantó la persiana del establecimiento en el muelle Marzana, frente al Mercado de la Ribera, un lugar por el que, al contrario de la orilla contraria, casi nunca pasa nadie. Marina (Bilbao, 1964) es uno de los cocineros que da vida al barrio de San Francisco con un local sin web ni Facebook en el que ofrece un recetario tradicional a partir de una carta corta en un establecimiento de media docena de mesas.

–Elige un lugar singular.

–Estaba a punto de marcharme de vacaciones a Lanzarote, pasé por aquí y vi que el local estaba desocupado. Hablé con los propietarios, pero se quedó ahí. Durante las vacaciones empecé a valorarlo y al regreso formalicé el proyecto. Me vine a este lado de la ría porque el sitio es bonito, aunque cuentan muchas cosas: el mal tiempo no te hace un favor, mientras que el buen tiempo ayuda, permite que la gente salga, pasee y venga.

–Un local pequeño y una carta corta.

–El pack viene así, el local es pequeño y no necesitamos mucho personal, salvo cuando la gente come fuera. Empezar con una cosa grande me parecía arriesgado, aquí puedo observar cómo van las cosas.

–Pero cuesta cruzar los puentes.

–Sí, cuesta venir a este lado de la ría; además, en este lado faltan oficinas, comercios... que podrían servir de apoyo estratégico para un local como este. Por aquí no se mueve la gente y cuesta recogerla. Es muy duro estar en el muelle, y más cuando hace mal tiempo. Si hace bueno y está la terraza montada, hace un efecto llamada y la gente viene.

–La terraza es su bandera.

–Tenemos que atraer al público de alguna manera, a la gente que se mueve por el Casco VIejo le resulta costoso. Si hubiera más comercio sería mejor para todos, pero necesitamos ayuda y el tiempo es quien más nos puede echar una mano.

«El más esclavo de todos»

–Esto no es el oficio en el que pensaba cuando era joven.

–No, mientras estudiaba para delineante trabajé en varios locales para tener un complemento y al final me metí tanto en el mundo de la hostelería, lo que, por horarios y demás, me llevó a dejar los estudios. Luego hice cursos esporádicos en la Escuela de Artxanda.

–Se forma en varios restaurantes antes de abrir el Pikas.

–Sí, Ibaigane, Matxinbenta, Goizeko Kabi, Zapirain... Hasta que surgió el local de Marzana, un espacio coqueto y me metí en la aventura.

–La aventura de ser el dueño y el esclavo.

–El más esclavo de todos; es algo de lo que me estoy dando cuenta ahora. Antes era un esclavo, pero ahora más. Pero en esta vida tienes proyectos e ilusiones, igual que tienes cosas que se van quedando por el camino, y el tiempo se agota. Hay gente que florece pronto y otros que llegan más tarde, como yo. Igual tenía que haber tomado la decisión antes.

–Apuesta por el recetario tradicional.

–Clásico con tendencias a innovar platos, aunque no siempre puedes hacer lo que quieres, por espacio y por grupo humano. Estuve 16 años en Ibaigane y los desarrollos eran de otra tendencia; en una cocina más grande podía elaborar otros platos. Aquí ofrecemos piezas de pescado compartidas, entrantes, chuleta, al margen de los platos de la carta. El primer año te sirve para asentarte y no me puedo quejar, entre comillas.

–Y trabaja con su hijo.

–Sí, sé cómo es la vida en la cocina pero el chaval ha decidido estar conmigo. No intenté desanimarle porque él quiso integrarse. Trabajar con tu hijo es algo cercano, pero no me llevo los líos a casa. Siempre puede haber algún pequeño arañazo porque hay mucho roce, pero es una relación como la que cualquier padre tiene con su hijo.

Recetas y locales de otro tiempo

–Cierran locales clásicos, falta relevo.

–No sabría cómo interpretarlo, pero es cierto que han desaparecido nombres importantes como el Goizeko, Matxinbenta, Guria... Hay otra demanda a través de las redes, las franquicias, y la juventud quiere cambios. No sé en qué acabará todo...

–Las redes sociales son un signo de estos tiempos.

–No tengo tiempo para las redes sociales, porque soy un tipo bastante primitivo y me gustaba aquel teléfono negro que teníamos en casa, porque estoy de los móviles, de tanta tecnología... Quieres tener línea directa para conseguir tal o cual cosa y no puedes. Lo que te decía, no miro las redes sociales, una persona tiene que trabajar e intentarlo hacer lo mejor posible; la idea es mostrarte como eres tú. La gente viene, te prueba, y es gozoso tener buenas críticas de ese momento que han pasado aquí.