Diego Sorni: «No todo lo que se hace en una paella es una paella»

El Nervión desemboca en la Albufera gracias a Diego Sorni (Valencia, 1977), que llegó a comienzos de 2000 a la capital vizcaína para hacer arroces como los que comía hasta seis veces por semana en su casa. Un local pequeño en San Francisco, el barrio al que muchos se resisten a llegar, convertido gracias al boca a boca en referencia de la cocina mediterránea. Paellas, esgarraet (bacalao y pimientos rojos asados) o anguila figuran en la carta del Sokarrat. Es difícil imaginar que a un valenciano le choque que los vascos salgan a la calle aunque caigan chuzos de punta, pero es así: «Me sorprende que la gente sale mucho, a potear, a comer, se hace mucha vida en la calle, aunque llueva».

–Entrar en la gastronomía no estaba en sus planes.

–Fue de rebote. Trabajaba como comercial en una empresa y en 2006 mi cuñado decidió montar una vinoteca en el casco viejo de Valencia. Quería a alguien más a su lado y, un poco de rebote, me metí en la aventura. Dábamos cenas, casi todo cocina fría: gazpachos, tartares, tablas de embutido... y así empecé. Yo estaba en la sala pero por circunstancias cubría las vacaciones del personal, de modo que empecé a cocinar.

–Pero se manejaba en los fogones.

–Lo que hacía en casa, lo justo. Me gustaba cocinar pero no era un cocinillas. Cuando mi mujer pidió el traslado aquí en 2013, cursé cocina en Artxanda. El sector me gustaba, pero cojeaba en cuanto a la formación.

–Hasta montar un restaurante valenciano en San Francisco.

–Fue muy duro porque compaginaba estudios y trabajo en la pizzería Coppola; entraba en Artxanda a las ocho de la mañana y de un tirón me iba a trabajar. Cuando cumplí 40 años mi padre me dijo: «hijo, haz algo serio en la vida, móntate algo». Y di el paso.

–¿Eligió San Francisco o fue casual?

–Buscaba un local y un amigo me presentó al presidente de la asociación de comerciantes del barrio. La zona estaba creciendo y me gustaba, aunque no tenía la visión de establecerme en San Francisco. La experiencia es muy buena, la verdad. Ya sé que es un gran gueto, pero me gusta la vida del barrio, conocí a gente que regentaba bares y comercios y me encanta el ambiente. Hay clientes que reconocen que hacía muchísimos años que no pasaban por aquí.

–Cuesta romper la barrera de la ría.

–Sí, pero poco a poco se va rompiendo. Esta es una zona en expansión que vive un proceso de cambio.

–Ofrece la cocina que ha comido toda su vida, la valenciana.

–Nuestra oferta principal son los arroces y unos pocos platos valencianos, como el esgarraet, el all i pebre (ajo y pimienta), que es un guiso de anguila.

–Anguila...

–Sí, da mucho yuyu, hay gente que se lanza y otros que no quieren ni verla. La anguila es un producto que no tiene mucho sabor, aunque tiene una textura gelatinosa y en el guiso se aprecia bien. A mí, con una barra de pan, me encanta mojar. Admito que puede dar mucho repelús, es como encontrar una serpiente en el plato.

–Ahí hay un nicho de oportunidad, que dicen los economistas.

–No sé. Nosotros comíamos arroz cinco o seis días a la semana y como valenciano vi que ahí había una falta, un hueco, que no había mucha oferta.

–No hay plato tradicional español que cree tanta polémica como la paella: que si los ingredientes, que si lo que se sirve en los chiringuitos... Hay más puristas que en el flamenco.

–Ya, es así. Para un valenciano, una paella tradicional es pollo, conejo, vainas y garrofó (alubia blanca). En Alicante le ponen pimiento, guisante... La auténtica es la nuestra. Eso no se sirve por aquí, donde se pone verdura, carne, marisco... A un arroz le cabe todo, pero no se puede decir que todo lo que se hace en una paella, el recipiente, sea una paella.

–Trae el género de Valencia.

–El arroz me lo traen de una cooperativa y la anguila también, aquí es difícil conseguirlos. A nuestros clientes les gusta, porque por aquí no encuentran arroces como los nuestros.

–¿Traerá más platos de la cocina valenciana?

–Queremos incorporar platos nuevos, traer nuestra gastronomía aquí porque no lo hemos sabido exportar. Los valencianos no damos a conocer nuestra cultura, nuestro patrimonio y hay que luchar por ello. Hay un plato muy tradicional, el arroz al horno, que se hacía en las casas y se cocía en el horno de leña de las panaderías. Es una bomba, lleva costilla, panceta, tocino, patata, garbanzos, una cabeza de ajos... Un día a la semana me mandaban a la panadería a llevar una cazuela de tres kilos. A mí el arroz no me cansa...

–¿Qué opinión le merece la cocina vasca?

–Se merece la fama que tiene, aquí hay mucha cultura gastronómica y se ha luchado por el producto y las recetas de la tierra. La paella es un plato superconocido que se pide en Valencia, en Bilbao o Andalucía, pero quizá también se podría haber luchado por otros platos tradicionales valencianos. Nos pasa lo mismo con el idioma, el valenciano; parece que si lo hablas eres un apestado, de pueblo. El que iba a la ciudad procuraba no hablar valenciano.

–No tienen web, pero Sokarrat funciona.

–El boca a boca ha funcionado bien y Bilbao es una ciudad pequeña y accesible, de forma que ha venido mucha gente. Quería ir poco a poco porque partíamos de cero y corríamos el riesgo de no dar la talla. Tenemos un local mediano, algo que podemos atender bien, aunque la cocina es pequeña para lo que hacemos. Montamos el local con mesas corridas y quizá perdemos aforo, pero eso nos garantiza un buen servicio.

–¿Sueña con un local más grande, más céntrico?

–No, en principio no. Viendo la aceptación que hemos tenido sí he pensado que si hubiéramos estado en el centro, quizá...