David Gil: «La cocina clásica se pierde, como se ha perdido cocinar en casa»

David Gil (Bilbao, 1975) pensó que la cocina de suboficiales del cuartel de Araca (Vitoria) sería un lugar más apacible para pasar la mili y aceptó el cambio de destino. Aquella decisión fue vital en el cambio de rumbo de su vida, pues le encaminó hacia los fogones. Se curtió en el Etxanobe y lleva 13 años en La Fábrica de Juan, un restaurante situado en la playa de La Arena.

–La mili le sirvió de algo.

–Estaba en la lavandería y con el cambio me daban una semana de permiso al mes. La experiencia de la mili fue mala, y eso que lo pasé bien, pero es una pérdida de tiempo. El trabajo en la cocina estaba bien porque no era la cocina de tropa, que era la selva. Estábamos tres cocineros... cocineros por decir algo, porque yo no tenía ni pajolera idea.

–Cuando se licenció encontró una oportunidad.

–Mi padre era electricista y trabajaba con él, pero yo odiaba la electricidad porque me parecía un oficio muy aburrido. Así que decidí estudiar Cocina, algo que en casa no entendieron. «Con lo bien que estarías aquí conmigo», me decía mi padre. Estuve tres años en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras y cuando acabé me ofrecieron un empleo en Vielha (Pirineo catalán). Me iba a ir para allí porque además me encanta la montaña.

–Entonces se cruza en su camino Fernando Canales.

–Sí, necesitaban gente en el Etxanobe...

–Empieza a lo grande.

–Sí, pasa con frecuencia: empiezas a lo grande pero no sabes estofar unas lentejas. Entré a lo grande pero me perdí un montón de cosas, quizá si hubiera estado en otros restaurantes...

–Vaya.

–Eso sí, estoy muy agradecido por los siete años que estuve en el Etxanobe. Era un trabajo muy duro, se trabajaba mucho en el restaurante y fuera, porque Fernando se mueve: lo mismo íbamos a presentar hornos por toda España, que caterings, celebraciones... Había días que te levantabas a las cinco, cogías un avión, dabas un curso de hornos en Alicante y a la noche, a preparar cenas en elEuskalduna.

–Ahí no se aburriría.

–No, pero era estresante porque en la hostelería no hay dos días iguales, porque el cabracho no está como querías, porque no llega el frutero, porque han cortado el agua, porque alguien ha cogido la baja...

–Pero decide cambiar.

–Sí, allí estaba encantado, pero quería hacer mi cocina.

–¿Y no sintió vértigo al salir de un restaurante de éxito?

–No, porque nunca me ha gustado el protagonismo; yo no soy un cocinero, soy un grasillas. Lo digo porque vivimos una época en la que la gente cree que somos artistas. Todo se está saliendo de madre, yo tengo que estar con la sartén en la mano.

–Y su cocina es...

–Una cocina de tú a tú, platos de toda la vida, guisar rabo, callos (algo que ya nadie cocina), pescados, chuletas... Mis platos salen de las recetas de la abuela; me encantan los ingredientes asiáticos, no la cocina asiática. Compro productos de allí para elaborar recetas de aquí, como echarle algo de salsa de kimchi a unas alubias con chorizo, algo que no le cambia el sabor. O una merluza con salsa de ostras.

–¿Le preocupa el cierre de los restaurantes tradicionales?

–Cierran porque se jubilan sus dueños, mientras que crece el número de franquicias, de locales de menús de 11 euros. El que quiere arriesgar cierra al de dos días. La cocina clásica se pierde, como se ha perdido cocinar en casa. Recuerdas que ibas a casa de tu abuela y comías, pero eso está cambiando, y esa es la cocina que hay que hacer en los restaurantes. No hablo de imitar las recetas se hacían antes, tenemos que dar algo más. Y no por salvar esos platos o por conservar la historia, sino por negocio.

–Están en un lugar aislado, salvo en verano.

–Pero es un lugar estratégico; aquí es fácil aparcar y estamos cerca del puerto, la refinería y algún polígono industrial, pero es que además es la zona de esparcimiento de la margen izquierda. El trabajo baja en verano; el que quiere comer un domingo se va a Mungia, porque sabe que aquí tendrá que aparcar en el monte.

–¿Condiciona no ser el dueño del restaurante?

–A mí no, me dejan hacer lo que quiero mientras los números respondan. Cada uno está en su sitio y la confianza es fundamental.

–¿Tendrá algún día su propio local?

–Sí, pero no sería un restaurante, porque el concepto de restaurante me aburre mucho, para mí la vida es más dinámica, no estar tres horas sentado a una mesa. Hay más cosas que hacer. Me plantearía algo así, cocina recién cocinada a la vista del cliente, no hablo de un chiringuito tailandés que está todo el tiempo friendo algo con aceite de soja que te salta al jersey, pero casi. Que no sean bocadillos, pero sí esa idea de que te sientas, comes algo y te vas.