Cinco panaderías artesanas con mucha miga

Cuando los restaurantes de alta cocina exhiben con orgullo el nombre de su panadería es que algo debe estar haciendo bien Roberto Fernández. Crosta, el obrador que regenta en Zalla, se ha especializado en colaborar con la restauración para elaborar prácticamente a la carta panes exclusivos, que se adaptan a la despensa, el estilo y la filosofía de cada establecimiento. Panes a partir de tinta de calamar o con algas para los pescados y panes de bellota o algarroba para las carnes, harinas autóctonas como la de maíz txakinarto, o las que trae de Asturias, Huesca, Francia o Italia. Cuenta también con un despacho en el centro de Bilbao, en Alameda Urkijo, que ofrece productos de las Encartaciones y no ha tardado en ganarse una legión de fieles.

Dirección: Luis Sese, 4 (Mimetiz) y Urkijo, 40 (Bilbao). Teléfono: 675953564 / 946123282.

Cuando uno empuja el portón, casi siempre abierto, del viejo caserío Presatxu, tiene la sensación de estar viajando en el tiempo. Quedan pocos lugares que puedan darnos una idea tan precisa de cómo debió ser esa vida rural que se ha ido desvaneciendo en el plazo de un par de generaciones. Uno de ellos es este baserri a la entrada de Orozko donde la familia Azkoaga amasa unos panes macizos como sillares, con los que se podría construir una catedral. Corteza recia, miga compacta y aroma a alimento verdad, pero lo más valioso de estas hogazas no se aprecia solo con el paladar. Hoy es Miren, la hija de Julia Barberana y Pablo Azkoaga, quien amasa con paciencia y cuece en horno de leña mendrugos de nuestra historia que merece la pena conservar.

Dirección: Presatxu, 3 (Orozko). Teléfono: 946610196.

Otra saga familiar tiznada de harina es la de los Iza, que regenta panaderías en Orozko y Llodio. Aida Fuentes Iza no se imaginaba que algún día tomaría las riendas del obrador de su abuelo donde creció. Ella, que había estudiado Traducción e Interpretación porque le gustaban los idiomas y quería viajar, se vio volviendo a las raíces para hacerse cargo del negocio familiar. Formada en algunas de las mejores panaderías de Europa, el éxito le siguió hasta su tierra, para convertirle en 2019 en la primera panadera vasca en alzarse con la prestigiosa Miga de Oro. Recupera recetas antiguas como la txintxorta o la mokotxa, pues su idea de la innovación es volver al trabajo paciente y pausado que hacía su aitite. Así consigue diferenciarse de un pan industrial con el que solo comparte el nombre.

Dirección: Kurtzegan, 3 (Orozko) y Zumalakarregi, 30 (Llodio). Teléfono:946610068 /946728494.

La cola que se forma cada mañana a la puerta de Labeko no deja lugar a dudas. Frente a esos despachos de barras acartonadas –que cuestan la mitad pero para cuando llegan a casa ya han perdido el fuste– a este obrador artesanal del Casco Viejo le resulta relativamente fácil destacar. Hagan la prueba, pellízquenle el corrusco a uno de sus panes y compárenlo con el del súper. Labeko toma el nombre del caserío familiar de Sergio Álvarez, que dejó su carrera como químico para dedicarse a amasar, primero en un obrador de Castro desde el que abastecía a algunas tiendas bilbaínas y después en un moderno espacio acristalado, a un paso del mercado de La Ribera, que no ha tardado en convertirse en uno de los favoritos del público local.

Dirección: Carnicería Vieja, 2 (Bilbao). Teléfono: 664508168.

Dos hermanos que también han crecido entre sacos de harina. Su abuelo Kosme hacía pan en el caserío y lo repartía por Mungia en carro. Eneko y Unai Elgezabal han tomado el testigo, pero modernizando la logística, se entiende. En el obrador que mantienen en Mungia preparan hasta 30 variedades que distribuyen también en dos puntos de venta de Bilbao. No tardan en volar del mostrador, lo difícil es conseguir que lleguen intactos a casa. Harinas de maíz, centeno, espelta, masa madre y fermentaciones sin atajos les han llevado a situarse entre las 80 mejores panaderías del país y son miembros del prestigioso Club Richemont. su abuelo puede estar orgulloso.

Dirección: Aita Elorriaga, 21 (Mungia), Henao, 16 y Zamakola, 61 (Bilbao). Teléfonos: 946156700 / 688771846 / 944166008.