Txakolis en evolución

Zuriñe Urrestarazu (directora de Mendibile), Bingen Mendizabal, Itziar Insausti y Joserra Calvo./Maite Bartolomé
Zuriñe Urrestarazu (directora de Mendibile), Bingen Mendizabal, Itziar Insausti y Joserra Calvo. / Maite Bartolomé

El paso del tiempo les sienta muy bien a los cuatro txakolis que cierran los menús de Mendibile Jauregia

IRATXE PAÑEDA

Queda poco para que se acaben los martes con sabor a txakoli. Desde mayo, este día de la semana se ha convertido en toda una experiencia enogastronómica en el restaurante de Mendibile Jauregia de Leioa, sede del consejo regulador de Bizkaiko Txakolina. Todavía queda tiempo –hasta el 18 de diciembre– para disfrutar del último menú regado con cuatro txakolis que demuestran que también a estos vinos les viene bien el paso del tiempo.

Mendibile Jauregia

Dónde
Mendibile, 42 (Leioa).
Teléfono
946001950.
Web
mendibilejauregia.com.
Cuándo
Todos los martes, hasta el 18 de diciembre.
Precio
45 €.

El encargado de abrir boca en esta ocasión es el G22 de 2016, el vino con el que la bodega Gorka Izagirre empezó a plasmar su filosofía. «Teníamos claro que íbamos a trabajar con variedades autóctonas –Hondarribi Zuri y Hondarribi Zerratia–, pero tratadas de manera diferente a la tradicional», comenta el enólogo Joserra Calvo. El nombre de G22 significa «Gorka 2 depósitos y 2 viñedos, porque cada viñedo se elabora por separado. Se seleccionan viñedos que, dando un grado alcohólico interesante, mantienen una acidez alta que, sin embargo, no se nota. Se buscaban vinos con más estructura, pensados para envejecer, y la evolución de este es maravillosa», explica Calvo. El sumiller y asesor gastronómico Patxi Zabala, que como en las cuatro ocasiones anteriores ha diseñado el menú, aplica su gusto de trasladar el frescor y la acidez del vino a los sabores del mar, con un risotto de mejillones, huevas de bacalao y alioli de pimiento choricero.

Le sigue un huevo asado sobre crema reina, (un consomé de gallina ligado con un roux), con trufa en su aceite, de potente sabor, acompañado por Itsasmendi 7, un vino de evolución lenta. Bingen Mendizabal cuenta cómo su «estudio en el viñedo muestra que Bizkaia tiene mucha heterogeneidad, con distintos comportamientos y maduración de la uva. Con esta información, de la posibilidad de hacer vinos que puedan ser utilizados en nuestra gastronomía y de elaborar vinos de guarda surge en 2003 Itsamendi 7». Además de su buena repercusión en el mercado, prosigue, «hemos visto que tiene buena vejez; 2004 y 2005 siguen siendo de hecho vinos vivos». Criado sobre lías, expresa bien el clima. En su caso, septiembre de 2014 fue cálido y con una acidez más baja. El resultado, un vino más cálido y graso.

Un aldeano de Bakio

El plato fuerte del menú es un taco de cordero confitado, quinoa con setas del bosque y puré de hinojo con ligeros toques a madera que también se perciben en el txakoli que lo escolta, Doniene XX 2016. Criado sobre lías en depósito, en barrica de roble francés y en botella, busca la complejidad y sutileza, con recuerdo del suelo y tonos yodados cerca del mar. «Se trata del primer vino que ha pasado por madera–comenta Itziar Insausti, enóloga de Doniene Gorrondona–, es un vino en evolución». La imagen de la etiqueta es muy curiosa. «La añada de 2014 fue la primera y se presentó en 2016 con motivo del 20 aniversario de la bodega», cuenta Insausti. La etiqueta reproduce el cuadro 'El aldeano de Bakio', obra de Adolfo Guiard perteneciente a una colección privada. Al enterarse de que iba a ser expuesto en el Museo de Bellas Artes, la bodega contactó con el propietario para que le cediese el derecho de utilización.

Y si esta etiqueta especial, la de Ama 2015, el vino que cierra el menú, no lo es menos. La silueta de una mujer va envuelta en zarcillos que realmente son los nombres de las madres de todos los que han trabajado en la elaboración de este txakoli de Gorka Izagirre, en el que se intentó llevar la maduración a la Hondarribi Zerratie al extremo. Fue durante el cálido otoño de 2015 en una parcela de Larrabetzu.

Se fermentó el 90 % en acero inoxidable y el resto, en barricas nuevas de roble francés. Tras su fermentación se unieron para pasar dos meses con sus lías en acero inoxidable hasta diciembre de 2017. «Solo lo hemos elaborado en 2015 y en 2018 también lo haremos, pero cada añada es diferente. Viendo las analíticas del mosto de 2015, da la impresión que va a ser más longevo que la de este año», apunta Calvo. Este vino, muy fino, muy sutil, se sirve con una tarta de queso Idiazabal un poco ahumado, con itxaursaltsa y crema de manzana.

G22

Años de trabajo han sido necesarios para crear este txakoli especial en el que se recoge los mejor de las fincas de la bodega. 100% Hondarribi Zerratia, luce reflejos verdes brillantes. Intenso en nariz, nos deja una sensación agradable de fruta que da paso a esencias florales y balsámicas, con toques de pastelería por su crianza en lías.

Bodega Gorka Izagirre

Dirección
Barrio Legina s/n (Larrabetzu).
Teléfono
946742706.

Itsasmendi 7

70% Hondarribi Zuri Zerratia, 13% Hondarribi Zuri y 17% Riesling, selección de uvas de 7 parcelas diferentes realizada en 2014. Fruto de esta añada de muy buena madurez nace un txakoli con buena sensación de untuosidad y grasa en boca. Aromas de fruta madura, anisados, lavanda y alguna nota ahumada y mineral.

Bodega Itsamendi

Dirección
Barrio Arane, 3 (Gernika-Lumo).
Teléfono
946270316.

Doniene XX

Esta edición limitada es especial por el año de la cosecha, 2016, que para la Hondarribi Zuri de la bodega fue un año de muy buena maduración. Nariz fina y elegante, en boca sobresale su armonía entre la acidez, la madera y las sensaciones frutales y especiadas. Abrir media hora antes de su consumo.

Bodega Doniene Gorrondona

Dirección
Gibelorratzagako San Pelaio, 1 (Bakio).
Teléfono
946194795.

Ama

Su nombre (madre, en euskera) nos traslada al origen, a la tierra. Dorado, limpio y brillante, graso y envolvente, destaca por su elegancia y complejidad. Solo se obtuvieron 5.160 botellas (y 418 magnum) de la selección de Hondarribi Zerratia (100%) con un punto de madurez excepcional vendimiada a finales de octubre de 2015 y embotellada en 2017.

Bodega Gorka Izagirre

Dirección
Barrio Legina s/n (Larrabetzu).
Teléfono
946742706.

 

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