Las cepas del pasado descansan en Luis Cañas

Se puede ir uno al vivero y comprar, una y otra vez, un solo clon de la misma variedad de uva. El resultado no será malo, que para eso no se compra ni se planta ni se mima la viña, pero le faltará algo. Ese algo en la bodega Luis Cañas lo tienen muy presente: se llama diversidad. Que se puede traducir por riqueza en el campo, por margen para la exploración en la barrica, por conseguir otros matices en la copa. Para saber si en un viñedo se trabaja esa diversidad, si se fomenta, basta con fijarse en su color. Veamos, dice Juan Luis, el hijo de aquel bodeguero de nombre Luis –en activo aun a los 91 y que no hay día que no se pase por la bodega– que heredó un negocio familiar de venta de vinos a granel y se decidió a embotellarlo cuando a nadie se le pasaba por la cabeza hacerlo; Juan Luis, por su parte, decidió que iban a hacer vino blanco cuando nadie en el entorno lo hacía...

Pero ahora lo que importa es qué significa que en una parcela se vean hojas de distintos colores, mezcladas, casi como sin orden ni concierto. Pues significa que ahí hay cepas diferentes, de la misma variedad pero no del mismo clon; también que habrá algunas de variedades distintas, compartiendo el espacio; y que, por ejemplo, no todas madurarán al mismo tiempo, sino que habrá que estar muy pendiente de ellas para seguir su ritmo.

Que en Luis Cañas ese cuidado casi individualizado de la cepa no ha sido nunca un problema lo refuerza la existencia de su Hiru 3 Racimos, 90% Tempranillo y 10% Graciano... elaborado con uvas procedentes de las cepas de más de 60 años que producen tres o menos racimos de forma natural. Solo tres o menos, de ahí el nombre. No pasa todos los años, pero pasa.

Esto de las seis décadas o más es el núcleo de la filosofía de la bodega. Recalcan los que saben que seguramente si se ve una viña de colorines se estará delante de una con cepas muy viejas. Una en la que se han conservado vides durante décadas, sin que alguien las arrancara para sustituirlas por nuevos clones –homogéneos– con la promesa de una mayor producción. Aquí, en torno a Villabuena de Álava, o Eskuernaga, en la Rioja Alavesa, hay muchas. En la zona comprendida entre Leza, Navaridas, Samaniego y Eskuernaga se da la mayor concentración de viñedo viejo y es donde están el 90% de las más de mil pequeñas parcelas de las que sale la uva con las que elaboran el vino de Luis Cañas.

O mejor dichos sus vinos, que son muchos, porque al cuidado de las viejas cepas se une en esta bodega el empeño por hacer un vino de 'terroir', de parcela, que muestre la singularidad del rincón en el que tiene su origen. O como explican los profesionales, «cada uno nos cuenta su historia, transmitiéndonos su origen desde la tierra, sus variedades, su clima y su carácter para hacernos disfrutar». El mismo empeño tienen en Amaren, la bodega de Samaniego al frente de la que está el nieto, Jon.

Cepas de 70, 80, 90 años implican «suelos vírgenes, no destrozados, no trabajados con tractor», dice el ingeniero Rubén Jiménez, responsable del campo. Menos químicos, también, algo muy importante para quienes están desarrollando proyectos que, en un futuro cercano, eliminen los herbicidas de la tierra en la que crecen sus uvas. En la cepa, se convierten en variedad y «madera vieja, de la que guarda reservas». Es mucho trabajo para los agricultores, pero hablan de Historia, de legado.

Y cuentan algo que se había olvidado: que en esta tierra se cultivaban más de 40 variedades a principios del siglo XX, mientras que ahora serán una decena, y sobre todo Tempranillo, Graciano y Viura. Esta historia, la de la variedad de variedades, no solo se cuenta aquí con palabras; paseando por las parcelas se van viendo cepas con 'lazos', ejemplares de tipos desconocidos hasta que son analizados en colaboración con la universidad. Reciben nombres temporales (la Lobulada, el Margarito), hasta que les puedan poner el propio.

Algunas ya han sido identificadas, y no son cualquier cosa. Por ahí resiste la madre del Tempranillo, que tienen identificada con un plástico de distinto color. El padre fue Torrontés, la madre Benedicto. «Casi extinto». Este año han cosechado 25 kilos de esta uva, y esperan poder realizar nuevas plantaciones en un futuro. Uno para el que se preparan en Luis Cañas cuidando de la diversidad no solo de la viña, sino del campo en general, porque saben que prepararse para el cambio climático pasa por ser lo más sostenible posible.